ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
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- Acesso à informação, preocupações, mitos e verdades sobre segurança alimentar durante a pandemia de covid-19 : estudo de caso em PortugalPublication . Lemos, Marcela Coelho de; Teixeira, Paula Cristina Maia; Maia, Rui Leandro Alves da CostaA pandemia de COVID-19 levantou uma série de questões acerca do comportamento do vírus SARS-CoV-2, principalmente relacionadas com a forma de prevenção e transmissão, havendo crescente preocupação com a possibilidade de contágio através dos alimentos. Além disso, foi também verificado o aumento da circulação de informações sobre o vírus pelos media e na população, o que poderá ter determinado hábitos e comportamentos sem que necessariamente tivesse havido validação da informação. Neste contexto, foi objetivo do presente trabalho identificar as principais dúvidas da população portuguesa em relação à segurança alimentar durante a primeira vaga da pandemia de COVID-19, bem como verificar de que forma estas foram esclarecidas e como as informações relativas à transmissão e prevenção da infeção por SARS-CoV-2 influenciaram os hábitos e comportamentos da população estudada. Para isso, foi desenvolvido um inquérito constituído por questões para recolha de dados sociodemográficos da população estudada e questões para avaliar as dúvidas, os meios de esclarecimento, os hábitos, os comportamentos e os mitos e verdades sobre COVID-19. O inquérito foi disponibilizado online durante os meses de junho e outubro de 2020 e os resultados obtidos foram analisados com recurso ao software IBM® SPSS® versão 27.0 com geração de tabelas de frequência e testes de associação de variáveis adequados. Com base na análise dos resultados, identificaram-se como principais dúvidas dos participantes no inquérito aspetos relacionados com a manipulação dos alimentos e possibilidade de transmissão de SARS-CoV-2 pelos alimentos. Maioritariamente, as dúvidas foram esclarecidas através da televisão e consulta de materiais divulgados por fontes oficiais. Além disso, foi referido um aumento da frequência da lavagem e desinfeção das mãos antes e após a arrumação das compras, desinfeção do ambiente de preparação dos alimentos, assim como maior preocupação com a embalagem dos produtos e durabilidade em comparação com o período anterior à pandemia. Em relação aos mitos e verdades disseminados sobre COVID-19 durante a primeira vaga da pandemia, foi possível observar que a maioria dos participantes disseram concordar com as verdades e discordar dos mitos, o que parece indicar que a população participante no estudo foi capaz de identificar as informações incorretas e adotar os comportamentos mais adequados, à luz do conhecimento atual.
- Acompanhamento do desenvolvimento de produtos alimentares inovadores para idososPublication . Garcia, Carolina Parreira; Calçada, Tânia Claúdia dos Santos PintoO presente trabalho teve como objetivo acompanhar o desenvolvimento de produtos alimentares inovadores para idosos para a marca própria do Continente, no âmbito do projeto IdeaLab da equipa de inovação de produto da MC Sonae. O IdeaLab utiliza o Design Thinking para envolver o cliente e consumidor no desenvolvimento de produtos de forma a acompanhar e dar resposta às tendências mundiais do mercado. O processo de Design Thinking encontra-se dividido em três etapas, a Inspiração, a Ideação e a Implementação, e neste relatório são descritas as duas primeiras fases do projeto. Com o envelhecimento da população mundial é necessário atender e compreender as necessidades da população idosa em crescimento. Na fase de Inspiração deste projeto foi possível identificar as diferentes necessidades nutricionais, patologias e compreender o público-alvo através de pesquisa bibliográfica, entrevistas e shadowing. Depois de analisada toda a informação recolhida, foi definido o problema a abordar – a desidratação. A desidratação consiste na depleção de água corporal e de eletrólitos devido a perdas hídricas por patologias existentes, à diminuição da ingestão de líquidos ou uma combinação de ambos, sendo que em Portugal cerca de 16,3% dos idosos encontram-se hipohidratados ou em risco de desidratação. A população idosa sabe o que é a desidratação, mas não tem conhecimento da gravidade das suas consequências, e com o envelhecimento natural ocorre a perda da perceção e regulação homeostática da sede, o que agrava a situação. Adicionalmente, muitos idosos não apreciam nem têm estabelecido o hábito de beber água regularmente. Assim, deu-se início à fase de Ideação com a criação de personas e das suas jornadas para, através de sessões de ideação em equipa, se encontrarem as soluções ideais para a população para que se está a desenvolver novas soluções e produtos alimentares. Dessas sessões surgiram três potenciais produtos para promover a hidratação do idoso prevenindo ou controlando a desidratação: filtros para garrafas, garrafões ou AquaLeve® para aromatizar a água; produtos para aromatizar o momento de consumo sem interferir com o sabor da água; e pó, pastilhas efervescentes ou concentrado para dar sabor à água. Conclui-se que estes produtos devem ser práticos, clean label, sem aditivos ou edulcorantes, com sabores tradicionais ou reconhecidos para idosos e com embalagens adaptadas à destreza manual dos idosos para incrementar a adesão a uma maior ingestão hídrica.
- Alteração da composição do aroma do coentro desde da sua colheita até ao produto final embalado e comparação com diferentes variedades de coentroPublication . Alves, Liliana Sofia Gomes; Sain, Jason Cassar de; Pintado, Maria Manuela EstevezDevido ao crescente interesse do consumidor por alimentos de origem natural, as ervas aromáticas estão a revelar-se uma opção de sucesso no mercado de produtos de IV Gama, pois são produtos notórios pela sua conveniência e sabor. De entre as várias ervas aromáticas existentes no mercado, o coentro detém a maior área de produção para comercialização em verde, sendo a espécie dominante em território português, ocupando uma área de 17,14 ha. O coentro é uma erva anual que pertence à família Umbelliferae, que possui uma riqueza em metabolitos secundários e incorpora um variado leque de compostos com um alto valor económico e medicinal (incluindo óleos essenciais). No âmbito da importância do coentro no mercado nacional, este trabalho teve como objetivo focar os compostos aromáticos da espécie Coriandrum sativum L., desde a sua colheita até ao produto final. Paralelamente, também foi conduzido um estudo para analisar o comportamento dos compostos aromáticos no tempo de prateleira do produto. Um total de 21 compostos foram identificados no aroma dos coentros, utilizando dois métodos de cromatografia gasosa (GC-SPME e GC-SPME-MS), na conjugação dos resultados referentes às amostragens das duas quintas analisadas. O aroma presente na folha do coentro possui uma percentagem maior de aldeídos alifáticos, seguido de álcoois de cadeia longa, o que está de acordo com diversos estudos científicos. As condições da quinta da B e a época do ciclo de produção do verão, são mais favoráveis a desenvolver e manter o aroma ao longo do tempo de prateleira do produto não lavado embalado. Em relação à quinta A, as condições e a época do ciclo de produção de primavera são mais favoráveis, no que toca ao produto lavado embalado, uma vez que a perda dos compostos identificados no GC-SPME é menor, em comparação com a quinta da B. No entanto, estes resultados obtidos no produto lavado podem estar relacionados com a libertação dos compostos ocorrerem em momentos distintos, ou seja, a quinta A liberta os compostos antecipadamente, o que em conjugação com o processo de lavagem, permanecem mais tempo, sendo menor a perda de compostos. Por outro lado, a quinta da B liberta os seus compostos tardiamente. Do ponto de vista comercial, e de acordo com as necessidades do consumidor atual, poderá promover-se a identificação do aroma do produto final na embalagem pelo consumidor, desenvolvendo uma etiqueta que contenha óleo essencial do coentro (constituído pelos principais compostos, como o (E)-2-tetradecenal e o decanal), de modo a empregar o cheiro característico do coentro, apelando à compra do produto por parte do consumidor.
- Alternativas alimentares de origem vegetal : desenvolvimento de um análogo vegetal ao ovo líquidoPublication . Batalha, Maria João Marques dos Santos; Gomes, Ana Maria PereiraAs dietas de base vegetal apresentam-se como uma alternativa viável para garantir um futuro sustentável, uma vez que utilizam muito menos recursos naturais e são menos onerosas para o meio ambiente, em comparação com as dietas ricas em produtos de base animal. Este projeto visou o desenvolvimento de uma alternativa vegetal ao ovo líquido. O produto teve por base uma bebida de soja de modo de produção biológica sem açúcares, à qual foram adicionados ingredientes específicos para que a formulação final respeitasse ao máximo o perfil organolético original, a componente nutricional mais relevante, assim como o comportamento funcional dos ovos quando mexidos em frigideira. A metilcelulose e a k-carragenina foram utilizadas como agentes gelificantes, o amido foi utilizado como agente texturizante, e o nigari permitiu a coagulação das proteínas de soja desnaturadas pelo calor. A matriz continha ainda óleo de girassol para aproximar a componente lipídica do análogo à encontrada no ovo de galinha, e lecitina de soja para permitir a emulsão. A mistura para o tempero continha sal negro dos Himalaias, levedura nutricional, cebola em pó, alho em pó e pimentão doce. Foi avaliado o efeito do processamento HPP (550 MPa por 3 min a aproximadamente 20 ºC) na qualidade microbiológica e prazo de validade do análogo quando armazenado a 4º C ao longo de 45 e 15 dias, em duas experiências distintas, respetivamente. Atendendo à contagem de mesófilos totais, a qual alcançou valores > 7.0 Log (ufc/mL) aos 30 dias de armazenamento, o tempo de prateleira do análogo ao ovo líquido na primeira experiência foi estimado entre os 15 e os 30 dias, no entanto na segunda experiência este foi reduzido a aproximadamente 7 a 15 dias. A análise centesimal permitiu detalhar o perfil nutricional do análogo, apresentando por 100 g de produto um valor energético de 85 kcal, teor de gordura total de 6,2 %, sendo que contém 1,0 % de ácidos gordos saturados, teor de hidratos de carbono totais 3,5 %, sendo que desses 0,8 % correspondem a açúcares simples e o teor em proteína de 4,0 %. Testes reológicos revelaram que a viscosidade do análogo vegetal ao ovo líquido aumentou entre os 7 e os 15 dias de armazenamento, até a um máximo de cerca de 150 e 200% (viscosidade complexa e viscosidade instantânea, respetivamente). O análogo desenvolvido apresenta um perfil organolético semelhante ao ovo de galinha, no entanto barreiras como o baixo teor proteico e a reduzida estabilidade microbiológicas terão de ser ultrapassadas.
- Análise da cadeia de frio durante o processo produtivo na BrasmarPublication . Lopes, Pedro Daniel Pimenta; Machado, Graciete; Bernardo, Alcina Maria MirandaO setor dos congelados é um dos setores em franco crescimento no setor alimentar. O sucesso passa por um controlo efetivo da cadeia de frio. A temperatura reduzida é vital para preservar a qualidade e a segurança dos produtos congelados e para cumprir com as diretivas e os códigos de boas práticas da indústria. Para tal, é importante que os produtos congelados sejam conservados a temperatura igual ou inferior a -18 °C. A avaliação da temperatura do processo de produção é fundamental para conhecer a sua variação, durante as várias etapas e implementar medidas necessárias ao seu controlo. O relatório de estágio, aqui apresentado, focou-se na avaliação da temperatura do processo produtivo do espadarte, do anequim, da solha e do polvo na Brasmar. No pescado, observou-se o processo, e planeou-se a avaliação da temperatura em dois cenários distintos, com base nas etapas de corte e de vidragem. No cenário A pretende-se avaliar a temperatura das postas de pescado referentes ao primeiro peixe da jaula, ou da primeira caixa da ordem de produção. Em teoria, estas postas são menos expostas à temperatura da secção de corte porque, como derivam do primeiro peixe, são as primeiras a cortar e a serem enviadas para a câmara intermédia. Além disso, são as últimas a vidrar e, consequentemente, permanecem no interior da câmara durante mais tempo e durante um intervalo de tempo menor no final de linha no interior da embalagem. No cenário B, tenciona-se acompanhar postas provenientes do último peixe da jaula, ou da última caixa da ordem de produção. Pelo facto, do tempo de permanência na sala de corte/vidragem, e no fim de linha, ser superior espera-se uma maior impacto na temperatura do produto. Analisou-se a influência, na temperatura, da localização do produto na palete durante o armazenamento e a preparação da encomenda para expedição. A partir dos resultados obtidos, identificaram-se os pontos críticos do processo e sugeriram-se medidas a adotar para minimizar os efeitos na temperatura. Adicionalmente, pretendeu conhecer-se o tempo máximo de permanência do produto até a temperatura atingir os -18 °C, em quatro locais da fábrica. Adicionalmente, pretendeu-se conhecer as variações de temperatura do produto quando exposto à temperatura ambiente de quatro locais da fábrica.
- Análise do perfil nutricional das refeições servidas em estruturas residenciais para pessoas idosas na região metropolitana do PortoPublication . Soares, Angela Martins; Pinto, Elisabete Cristina Bastos; Correia, Maria Marta de Ascensão TeixeiraO mundo tem observado um aumento significativo de indivíduos idosos na população global. Para a Organização Mundial de Saúde (OMS) uma pessoa é considerada idosa a partir dos 60 anos de idade e esta organização prevê que até 2030, 1 em cada 6 pessoas no mundo terá 60 anos, ou mais. Devido a uma série de fatores associados ao envelhecimento, a população idosa tem uma ingestão de alimentos deficitária. Este fenómeno vai impactar no correto equilíbrio qualitativo e quantitativo de macro e micronutrientes da sua dieta, comprometendo o seu estado de saúde. As deficiências nutricionais entre idosos é uma situação preocupante, especialmente quando envolve aqueles que se encontram institucionalizados. Este estudo pretendeu fazer uma análise comparativa entre o perfil nutricional das ementas de 20 estruturas residenciais, para pessoas idosas da região metropolitana da cidade do Porto, e as recomendações das autoridades sanitárias no que concerne à energia, aos hidratos de carbono, aos açúcares, à proteína, à gordura total, à gordura saturada, ao colesterol, ao cálcio, ao zinco, ao magnésio, ao ferro, ao sódio e às vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, B12, C e E. As comparações foram feitas levando em consideração a natureza jurídica e o tamanho das Instituições, bem como o tipo de produção das refeições, concessionadas ou próprias. Todas as instituições atendem a recomendação para hidratos de carbono, açúcares e gordura total, entretanto, é crítico observar que nenhuma cumpre os limites de ingestão de colesterol e gordura saturada. A recomendação de cinco dos catorze micronutrientes analisados (ferro e vitaminas A, B1, B6 e C) é atendida por todas as Instituições. Contudo, foi considerado potencialmente preocupante, a falta de adequação às recomendações de cálcio, magnésio e vitamina E, e o fato do valor máximo de consumo de sódio ser ultrapassado por todas as entidades.
- Análise do processo produtivo de produtos para pastelaria e apresentação de propostas de melhoriaPublication . Massa, Gustavo Novais Machado Roque; Faria, Adriano Peixoto IgrejaO presente trabalho, elaborado no âmbito da unidade curricular “Estágio em Engenharia Alimentar”, tendo em vista a conclusão do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica foi realizado na empresa Decorgel Produtos Alimentares, S.A., e surgiu da necessidade de fazer uma análise aos processos produtivos, identificando aspectos de melhoria de forma a maximizar o rendimento produtivo. A Decorgel Produtos Alimentares S.A, é uma empresa que produz e comercializa produtos alimentares específicos para pastelaria, tais como, recheios de fruta, cremes, geleias, toppings, molhos, brilhos, cremes crocantes, entre outros. Estudou-se e caracterizou-se todo o processo produtivo desde a recepção das matérias-primas até ao embalamento do produto final, de modo a analisar os factores que motivam paragens e atrasos e assim identificar pontos críticos do processo. Após o estudo dos processos são apresentadas as propostas de melhoria, que mais impacto terão n produtividade. As propostas são: i) a necessidade de um basculador de bidão que aumentará de forma significativa a segurança dos colaboradores ao manusear os bidões de polpa de fruta asséptica; ii) aquisição de um desfragmentar de fruta congelada em bloco, o qual terá impacto na redução do tempo necessário de aquecimento para a pasteurização de produtos cuja matéria-prima se encontra congelada e assim reduzir custos energéticos; iii) incorporação de um sistema de monotorização e registo de temperaturas de pasteurização; iv) criação de um local mais próximo da área produtiva para efectuar o controlo dos parâmetros a quente de forma a tornar esta etapa menos demorada; v) a necessidade de um segundo detector de metais, possibilitando assim ter o embalamento contínuo de duas produções; vi) aquisição de um sistema de limpeza CIP, com o objectivo de reduzir a quantidade de água desperdiçada durante as higienizações dos tanques de mistura. Todas estas sugestões visam essencialmente a optimização do rendimento produtivo e a melhoria das condições de trabalho dos colaboradores da equipa de produção.
- Análise sensorial numa empresa de retalho alimentarPublication . Canavezes, Nádia Gonzalez da Silva Garcia; Silva, Sara Margarida Bernardes Queda da; Carola, LilianaNa atualidade, há cada vez mais competição entre os hipermercados devido à ampla disponibilidade de produtos alimentares no mercado. Por essa razão, os consumidores estão a tornar-se cada vez mais exigentes em relação aos alimentos que compram e consomem, focando-se em particular no valor nutricional e na qualidade sensorial dos mesmos. Assim, é crucial obter dados relativamente às preferências individuais dos consumidores bem como os atributos que influenciam na aceitação e avaliação global por parte dos mesmos. Neste estudo, utilizou-se a técnica CATA (Check-All-That-Apply) para realizar a caracterização sensorial de amostras de Alheira de Mirandela, identificando os atributos mais e menos relevantes. Para além disso, identificou-se quais as propriedades sensoriais que influenciam não só na aceitação do produto como na penalização do mesmo. Para tal, efetuaram-se provas sensoriais de quatro amostras do produto em três laboratórios diferentes. Foi possível concluir que os atributos “textura pastosa”, “sabor fumado”, “cor dourada”, “presença de carne desfiada” e “recheio equilibrado (pão/gordura/carne)” foram os mais utilizados na caracterização sensorial da Alheira de Mirandela. Para além disso, constatou-se que os atributos que os consumidores mais valorizam neste produto são “recheio equilibrado (pão/gordura/carne)”, atributos “odor fumado”, “sabor fumado”, “cor dourada”, “pele estaladiça/crocante” e “presença de carne desfiada”, sendo que o primeiro foi o que teve um impacto mais positivo na aceitação global das amostras. Por outro lado, concluiu-se que os consumidores não desejam a presença dos atributos “textura pastosa” e “muita quantidade de pão” neste produto. É importante destacar que, embora ambos tenham influenciado negativamente a apreciação global da Alheira de Mirandela, o último teve um impacto mais significativo, sendo o atributo mais penalizador. Neste relatório de estágio, foram realizadas 113 provas internas diárias de diversos produtos da marca própria e das concorrentes, visando compreender sua posição no mercado e identificar as preferências dos consumidores. Adicionalmente, foram efetuadas diversas análises físico-químicas em produtos como frutas, complementando os relatórios sensoriais e verificando a conformidade com os critérios estabelecidos pela empresa, além de analisar a relação desses resultados com as preferências dos provadores.
- Analysis of sulfites in crustaceansPublication . Sousa, António Pedro Dias Dinis Coelho e; Silva, Sara Margarida Bernardes Queda daDue to the importance of maintaining the products with the best food safety and quality at the point of sale, it is necessary to use preservatives that must be properly selected and monitored to guarantee compliance with the defined legal limits. The developed project had as its principal objective to evaluate some tendencies in the results obtained, considering different storage and sample preparation methodologies. It is intended to evaluate how sulfite concentration evolves over time, in fresh aquaculture shrimp and after freezing, with different defrost methods. Also, brief research was done on some alternatives of sulfites for preserving this type of food. Regarding sulphite legislation, for the cooked shrimps, concentrations of residual sulfites have a maximum of 50 mg of SO2/ kg of edible part. The maximum level for Penaeidae, Solinoceridae and Aristaeidae family up to 80 units is 135 mg of SO2/ kg of edible parts. For these families, between 80 to 120 units, the maximum level presented is 180 mg of SO2/ kg of the edible part, and above 120 units, the level is 270 mg of SO2/ kg of the edible part (Regulation (EU) n. 1129/2011). Through the development of the study, it was possible to visualize that for fresh shrimps, over the lifetime, the tendency is to increase the residual sulfite concentration, and in this study, there was an increase with an average of 50%. Regarding frozen products, the tendency is to decrease, with an average of 20% and stabilise the residual sulfite concentration over time since sulfite concentration is not time dependent. As for the different analysis methodologies used in the frozen samples, there were no significant differences.
- Analysis of the impact of dietary fat modification on fatty acid profile, texture and sensory analysis in portuguese biscuitsPublication . Vilela, Eugénia Pereira; Lopes, Cláudia Mónica Bastos Teixeira; Gomes, Ana; Alcalá, LuisInnovation has a key role in the success of the Food Industry. Given the trends for the Agrofood sector 2015, the use of fats with a healthier lipid profile is described as a strong investment. Given that biscuits are a product with high rate of consumption, Biscuits Industry is thus considered a strong option for applying this trend. Fat is considered by many authors as one of the key ingredients in determination of the biscuits characteristics. Palm oil (PO) is the most commonly used fat in this industry, as shortening, since it provides the physical and chemical properties required for the dough formulation. However, the higher amount in saturated fatty acids and the deforestation of thousands of hectares of tropical forest, has promoted a reduced use and even a rejection of PO consumption among consumers. The aim of this thesis was to develop biscuits with healthier lipid profile without compromising their characteristics. The biscuits formulations were only modified in fat. Canola oil (CO) and Sunflower oil (SO) substituted 100% of PO. When utilizing fat replacers (inulin and citri-fi), these only substituted 25% of total fat, being conjugated with 75% of CO or SO, to obtain total substitution (100%). The new formulations were applied in the production of three types of biscuits, namely in “Maria”, “Alfa” and “Cookies”. The prepared products were analyzed for their fatty acid (FA) Profile as well their Texture and Sensory properties in order to determine the adequacy of the new ingredients tested. The study with “Maria” biscuit showed that CO samples presented better sensory properties, whereas SO samples revealed a better texture. Analysis of the FA based on the lipid profile revealed that none of the samples tested were adequate; this may be due to the huge variations registered over the evaluations. For “Alfa” biscuits, the samples that presented better results in what concerns the FA profile and sensory properties were those containing CO, however none of the samples presented adequate texture properties. For the “Cookies” biscuit, the FA profile obtained presented SO samples as a better option, the CO samples were the most favorable in what concerns sensory properties yet none of the samples were suitable in terms of texture. Overall, none of the samples tested for each type of biscuit were suitable in all parameters simultaneously. Nevertheless, it is important to note that some samples presented promising results, suggesting an important need to continue this research work.