| Name: | Description: | Size: | Format: | |
|---|---|---|---|---|
| 2.82 MB | Adobe PDF |
Authors
Abstract(s)
Innovation has a key role in the success of the Food Industry. Given the trends for the Agrofood sector 2015, the use of fats with a healthier lipid profile is described as a strong investment. Given that biscuits are a product with high rate of consumption, Biscuits Industry is thus considered a strong option for applying this trend. Fat is considered by many authors as one of the key ingredients in determination of the biscuits characteristics. Palm oil (PO) is the most commonly used fat in this industry, as shortening, since it provides the physical and chemical properties required for the dough formulation. However, the higher amount in saturated fatty acids and the deforestation of thousands of hectares of tropical forest, has promoted a reduced use and even a rejection of PO consumption among consumers.
The aim of this thesis was to develop biscuits with healthier lipid profile without compromising their characteristics. The biscuits formulations were only modified in fat. Canola oil (CO) and Sunflower oil (SO) substituted 100% of PO. When utilizing fat replacers (inulin and citri-fi), these only substituted 25% of total fat, being conjugated with 75% of CO or SO, to obtain total substitution (100%). The new formulations were applied in the production of three types of biscuits, namely in “Maria”, “Alfa” and “Cookies”. The prepared products were analyzed for their fatty acid (FA) Profile as well their Texture and Sensory properties in order to determine the adequacy of the new ingredients tested.
The study with “Maria” biscuit showed that CO samples presented better sensory properties, whereas SO samples revealed a better texture. Analysis of the FA based on the lipid profile revealed that none of the samples tested were adequate; this may be due to the huge variations registered over the evaluations. For “Alfa” biscuits, the samples that presented better results in what concerns the FA profile and sensory properties were those containing CO, however none of the samples presented adequate texture properties. For the “Cookies” biscuit, the FA profile obtained presented SO samples as a better option, the CO samples were the most favorable in what concerns sensory properties yet none of the samples were suitable in terms of texture. Overall, none of the samples tested for each type of biscuit were suitable in all parameters simultaneously. Nevertheless, it is important to note that some samples presented promising results, suggesting an important need to continue this research work.
A inovação apresenta um papel preponderante para o sucesso na Indústria Alimentar. Atendendo às tendências para o setor agroalimentar de 2015, a utilização de gorduras com um perfil lipídico mais saudável é revelada exposta como uma forte aposta. Sendo a bolacha um produto com uma elevada taxa de consumo, o seu setor é assim considerado um forte candidato para a aplicação desta tendência. A gordura é considerada por muitos autores como um dos ingredientes chave para a determinação das características da bolacha. O óleo de palma (PO) é a gordura mais utilizada neste setor, como shortening, visto corresponder às necessidades físicas e químicas da formulação da bolacha. No entanto, o seu elevado teor em ácidos gordos saturados e a desflorestação de milhares de hectares de floresta tropical tem aumentado a redução e rejeição ao seu consumo de PO por parte dos consumidores. O objetivo desta tese foi desenvolver bolachas com perfil lípido mais saudável, sem comprometer as características que são inerentes ao produto. As formulações das bolachas contaram apenas com a alteração na gordura utilizada. Óleo de canola (CO) e óleo de girassol (SO) substituíram 100% do PO. Aquando da utilização de substitutos de gordura (inulina e citri-fi), estes apenas substituíram 25% do total de gordura, tendo sido conjugados com 75% de CO ou SO, para obtenção da substituição total (100%). Estas novas formulações foram aplicadas em bolacha Maria, Alfa e Cookies. Para compreender se as novas formulações eram adequadas foram realizadas análises ao perfil dos ácidos gordos (FA), Textura e Análise Sensorial. Ao longo do estudo realizado, na bolacha Maria, as amostras com CO apresentaram melhores resultados para a Análise Sensorial, sendo que para a Textura foi a amostra com SO. Na análise do perfil dos FA, devido aos valores inconstantes ao longo das avaliações e atendendo também à constituição lipídica, nenhuma amostra foi considerada adequada. Para a bolacha Alfa, as amostras que apresentaram os melhores resultados para o perfil de FA e Análise Sensorial foram com CO, no entanto a avaliação da Textura não apresentou nenhuma das amostras como satisfatórias. No caso dos Cookies, as amostra com SO apresentaram resultados adequados para o perfil dos FA, sendo que para a Análise Sensorial foi identificada a de CO e nenhuma com comportamento satisfatório para a Textura. Considerando todas as análises realizadas, nenhuma das amostras testadas se apresentou como uma solução em todos os parâmetros para substituir a formulação atual com PO. É de salientar que algumas amostras apresentaram resultados promissores, havendo assim oportunidade de dar continuidade a este trabalho.
A inovação apresenta um papel preponderante para o sucesso na Indústria Alimentar. Atendendo às tendências para o setor agroalimentar de 2015, a utilização de gorduras com um perfil lipídico mais saudável é revelada exposta como uma forte aposta. Sendo a bolacha um produto com uma elevada taxa de consumo, o seu setor é assim considerado um forte candidato para a aplicação desta tendência. A gordura é considerada por muitos autores como um dos ingredientes chave para a determinação das características da bolacha. O óleo de palma (PO) é a gordura mais utilizada neste setor, como shortening, visto corresponder às necessidades físicas e químicas da formulação da bolacha. No entanto, o seu elevado teor em ácidos gordos saturados e a desflorestação de milhares de hectares de floresta tropical tem aumentado a redução e rejeição ao seu consumo de PO por parte dos consumidores. O objetivo desta tese foi desenvolver bolachas com perfil lípido mais saudável, sem comprometer as características que são inerentes ao produto. As formulações das bolachas contaram apenas com a alteração na gordura utilizada. Óleo de canola (CO) e óleo de girassol (SO) substituíram 100% do PO. Aquando da utilização de substitutos de gordura (inulina e citri-fi), estes apenas substituíram 25% do total de gordura, tendo sido conjugados com 75% de CO ou SO, para obtenção da substituição total (100%). Estas novas formulações foram aplicadas em bolacha Maria, Alfa e Cookies. Para compreender se as novas formulações eram adequadas foram realizadas análises ao perfil dos ácidos gordos (FA), Textura e Análise Sensorial. Ao longo do estudo realizado, na bolacha Maria, as amostras com CO apresentaram melhores resultados para a Análise Sensorial, sendo que para a Textura foi a amostra com SO. Na análise do perfil dos FA, devido aos valores inconstantes ao longo das avaliações e atendendo também à constituição lipídica, nenhuma amostra foi considerada adequada. Para a bolacha Alfa, as amostras que apresentaram os melhores resultados para o perfil de FA e Análise Sensorial foram com CO, no entanto a avaliação da Textura não apresentou nenhuma das amostras como satisfatórias. No caso dos Cookies, as amostra com SO apresentaram resultados adequados para o perfil dos FA, sendo que para a Análise Sensorial foi identificada a de CO e nenhuma com comportamento satisfatório para a Textura. Considerando todas as análises realizadas, nenhuma das amostras testadas se apresentou como uma solução em todos os parâmetros para substituir a formulação atual com PO. É de salientar que algumas amostras apresentaram resultados promissores, havendo assim oportunidade de dar continuidade a este trabalho.