R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
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Percorrer R - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations por Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) "02:Erradicar a Fome"
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- Análise de boletins microbiológicos de manipuladores, superfícies e alimentos em unidades de restauração coletiva no período de 2018 a 2021Publication . Leite, Sara Margarida Bastos; Teixeira, Paula Cristina MaiaA Restauração Coletiva na Europa produz cerca de 6 mil milhões de refeições por ano, representando 67 milhões de consumidores servidos diariamente. Os serviços de Restauração Coletiva têm clientes com acesso a uma cantina ou restaurante interno. A Restauração Coletiva tem um grande impacto na alimentação e saúde da população, tendo a segurança alimentar grande importância como fator na saúde pública. As doenças de origem alimentar, ou toxinfeções alimentares, são um dos maiores problemas, quando se discute segurança alimentar. Os perigos alimentares são agentes biológicos, químicos ou físicos, que têm o potencial de causar doenças de origem alimentar. Apesar da maioria dos alimentos ter os nutrientes necessários para o crescimento microbiano, existem outros fatores intrínsecos ou extrínsecos que aumentam, previnem ou limitam o seu crescimento. Os microrganismos indicadores são utilizados para avaliar o estado microbiológico da produção de alimentos, incluindo avaliação de qualidade e segurança de produtos alimentares crus ou processados e a validação da eficácia das medidas de controlo microbiológico. De forma a garantir a segurança alimentar, é necessário prevenir a contaminação dos alimentos e controlar os alimentos já contaminados, através de Boas Práticas de Fabrico (BPF), a formação de manipuladores de alimentos, Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos (HACCP) e testes microbiológicos. A Sinal Mais é uma empresa de Facility Services, que tem como área de atuação a alimentação, entre outras. A pandemia Covid-19 afetou diretamente a Restauração Coletiva. Na Sinal Mais, foram aplicadas diversas medidas e recomendações de prevenção de transmissão de Covid-19. A realização do presente trabalho surgiu pela necessidade de estudar os dados dos boletins microbiológicos efetuados entre 2018 e 2021 e devido à falta de avaliação da eficácia das medidas implementadas no período do Covid-19. A realização deste trabalho permitiu compreender quais foram os parâmetros analisados, quantas vezes foram realizadas análises para esses mesmo parâmetros, quais foram as causas mais frequentes de não conformidade e a taxa de conformidade dos boletins analíticos, por ano. Concluiu-se que não existem diferenças significativas nos resultados das análises entre o período pré-pandémico e pandémico, logo, as medidas implementadas durante o Covid não tiveram influência no número de não conformidades da empresa.
- Assessing climate risks in cocoa supply chain : yield forecasting and implications for the cocoa and chocolate industryPublication . Tsui, Cindy; Nogueira, MiguelCocoa is a key commodity for both producing and consuming countries, with over 70% of the world’s supply coming from West and Central Africa. Like any other agricultural crop, cocoa yields are highly sensitive to climate change, which can cause vulnerabilities in production. This study analyzes the impact of climate change on cocoa productivity in Ivory Coast, Ghana, Cameroon, and Nigeria, for Barry Callebaut9s cocoa supply chain. By using historical yield data with high-resolution ERA5 climate reanalysis, multiple machine learning models were tested and evaluated for their predictive performance. The best performing model, a Semiparametric Neural Network, was used to forecast cocoa yield up to 2035 using CMIP6 climate projections under three future climate scenarios (SSP1-2.6, SSP2-4.5, and SSP5-8.5). The results showed significant differences in yield trends across regions and how sensitive they are to emissions scenarios. While Cameroon and Nigeria presented stable and increasing yields, Ivory Coast and Ghana faced more interannual variability, especially under the high-emission scenario. Scenario-based simulations of changes in cultivation area showed that production is highly sensitive to land availability, emphasizing the strategic importance of land management. The findings highlight the importance of Barry Callebaut integrating climate projections into supply chain planning. Targeted investments and diversification of their sourcing strategy are recommended to mitigate future climate risks and ensure supply resilience.
- O contributo da ISO 22000 para a segurança na cadeia de abastecimento alimentarPublication . Correia, Tiago Miguel Costa; Passos, Clotilde Maria Paulino; Pereira, Paulo Jorge de AlmeidaFood safety represents a strategic and increasingly relevant domain at the global level, reflecting a cross-cutting concern that involves governments, industries, and consumers alike. The complexity of supply chains and the globalization of markets have reinforced the need for effective management systems that ensure food safety and consumer confidence. The main objective of this dissertation is to analyze the contribution of ISO 22000 to enhancing safety within the food supply chain, assessing its impacts on certified organizations in Portugal. It
seeks to understand how the adoption of this standard promotes operational efficiency, legal compliance, business competitiveness, and consumer trust, while identifying the motivations, benefits, and challenges associated with the certification process. The research encompasses both theoretical and empirical components. The theoretical section presents an in-depth literature review addressing the evolution of food safety, the role of international standards, and the integration of ISO 22000 with other management systems. The empirical component, based on a quantitative approach, draws upon data from the Portuguese Accreditation Institute (IPAC) and questionnaires administered to certified entities, enabling the identification of key drivers, constraints, and perceived benefits arising from the implementation of the standard. The findings reveal that ISO 22000 certification contributes to improved process efficiency, enhanced traceability, risk reduction, and the strengthening of an organizational culture focused on quality and prevention. It is concluded that the ISO 22000:2018 standard constitutes a strategic management, competitiveness, and sustainability tool that reinforces trust, ensures regulatory compliance, and promotes public health protection within the Portuguese agri-food sector. - Desenvolvimento, caracterização e aplicação de xaropes à base de cereaisPublication . Soares, Carolina Saleiro Torres; Gomes, Ana Maria PereiraA transição global para sistemas alimentares mais sustentáveis tem impulsionado a procura de alimentos plant-based capazes de conciliar um bom valor nutricional com eficiência logística. O trabalho realizado teve como objetivo o desenvolvimento de xaropes à base de cereais no sentido de estes substituírem as bases concentradas de cereais, o produto mais produzido pela Benefit, submarca da Frulact. Foi desenvolvido um processo de obtenção de xaropes de dois tipos de cereais, de aveia e de arroz, a partir de bases concentradas destes mesmos cereais, com monitorização contínua de pH, teor de sólidos (ºBrix), atividade de água, viscosidade e perfil de açúcares. Os primeiros ensaios, processados para atingir 75 ºBrix, exibiam viscosidades próximas de 55 000 cP`s, inviabilizando o bombeamento industrial. A redução progressiva da temperatura e da pressão no evaporador, a fixação de 71–72 ºBrix e a inclusão de β-glucanase permitiram diminuir a viscosidade, sem comprometer o pH neutro nem a estabilidade microbiológica. A segunda etapa avaliou a aplicação do xarope de aveia em 3 tipos de alimentos: barritas de cereais, cookies e numa bebida “barista”. Nas barritas, o xarope substituiu mel e xarope de ácer após correções de fase seca, originando produtos estruturalmente coesos, muito menos doces e com sabor a cereal mais pronunciado. Nas cookies, a substituição do mel pelo xarope de aveia gerou bolachas mais claras e crocantes, com doçura equilibrada e notas de cereal evidentes. Na bebida barista, juntando o xarope com água, óleo de coco e sais foi possível manter o corpo cremoso e formar espuma estável durante um período igual ou superior a 10 minutos. Procedeu-se à otimização da fórmula de xarope de aveia, explorando 13 ensaios que combinaram diferentes tipos de farinha (integral, sem glúten, endosperma), cargas enzimáticas diferentes (α amilases bacterianas e fúngicas, β-glucanase, β-xilanase, glucoamilase) e condições de cisalhamento a 40 °C e 25 mbar. O objetivo de pH 6–7,5, 71–72 ºBrix, viscosidade < 9 000 cP, glucose ≈ 250 g/L e maltose ≈ 150 g/L foi atingido nas Ensaios 9 e 12.Para além dos avanços técnicos obtidos, o presente estágio assegurou o estabelecimento de uma ligação efetiva com o setor da indústria alimentar, mediante integração na Benefit/Frulact, proporcionando uma experiência imersiva na dinâmica organizacional e nos fluxos operacionais de um departamento de Inovação, Investigação e Desenvolvimento de Produto. Simultaneamente, possibilitou a aplicação do conhecimento técnico-científico consolidado ao longo do Mestrado em Biotecnologia e Inovação, potenciando o desenvolvimento de competências profissionais e pessoais de elevado nível. Num olhar focado no futuro, este estudo evidencia que a escolha de enzimas com melhor relação custo-benefício e a repetição de lotes-piloto são passos essenciais para consolidar a robustez estatística dos resultados antes da transição para processo industrial.
- Development of fish analogues with algae : innovation and characterizationPublication . Maia, Daniela Dias; Vieira, Dalila da Assunção MaiaThe growing need for alternatives to marine-derived products has driven the development of two fish analogues: one inspired by sardines and the other by salmon pâté. This choice was made based on their popularity in Portugal, where sardines are culturally iconic and salmon pâté is widely consumed. The primary aim was to create products that closely resemble the nutritional and sensory attributes of their conventional counterparts, with a focus on the use of algae and plant-based protein, particularly pea protein. Ingredients—such as algae and hydrocolloids—were selected based on functionality tests, and the formulations were optimised in terms of texture, flavour, and appearance. The prototypes were characterised for pH, water activity, texture, and lipid profile. The sardine analogue (SA) exhibited a firm and cohesive texture (hardness: 348 g; cohesiveness: 27%), while the salmon spread analogue (SSA) demonstrated good spreadability (adhesion work: −192 g·s). Sensory acceptance of the SA was assessed by 21 participants using a Just-About-Right (JAR) and a hedonic scale, yielding average ratings close to the ideal (3) for flavour (3.1), freshness (3.0), marine aroma (3.05), and texture (2.62). The overall appreciation scored 6.5 out of 9 points. From a nutritional standpoint, both products are eligible for nutritional claims. The SA provides 18 g of protein per 100 g and the SSA 12 g/100 g, supporting the claim "source of protein". Both are also sources of dietary fibre and iodine, and their omega-3 fatty acid contents meet the criteria for the "rich in omega-3" claim, with SA containing 591 mg and SSA 1114 mg, both well above the regulatory threshold. Life Cycle Assessment (LCA) revealed that environmental impacts varied depending on the category analysed. Both analogues showed advantages over their conventional counterparts in terms of CO₂ emissions and land use, although they exhibited higher impacts in other categories of environmental impact. It is concluded that it is feasible to develop seafood analogues that are both sensorially acceptable and nutritionally balanced. While their overall environmental footprint may not be lower than that of conventional products, these analogues contribute to more diverse diets and help avoid the direct degradation of marine ecosystems.
- Eficácia do lean thinking na gestão do desperdício alimentar doméstico : menos desperdício, mais sustentabilidade através do lean thinkingPublication . Medeiros, João Nuno Sousa Pina Lencastre; Julião, Jorge Manuel SoaresEsta investigação teve como objetivo compreender como as metodologias Lean Thinking podem ser adaptadas e aplicadas à gestão doméstica dos alimentos, com o objetivo de reduzir o desperdício alimentar nos lares das famílias portuguesas. O desperdício alimentar é considerado um problema global com impactos negativos nos aspetos económicos, sociais e ambientais. Torna-se, assim, necessário estudar e aplicar soluções para o reduzir. De facto, para uma melhor análise do comportamento do consumidor foi utilizado o método quantitativo, através da aplicação de um questionário estruturado online, abrangendo uma amostra de 257 indivíduos de várias regiões de Portugal. Posteriormente, os dados foram analisados com métodos descritivos e estatísticos, como o teste qui-quadrado, para validar hipóteses propostas. Os resultados mostraram que a perceção do impacto económico do desperdício alimentar, a verificação regular dos alimentos disponíveis em casa e as competências culinárias mais desenvolvidas estão associadas à adoção de práticas eficazes contra o desperdício. Por outro lado, fatores isolados como o planeamento das refeições e restrições financeiras não são determinantes absolutos na prevenção do desperdício. Destacou-se a importância da sensibilização para as questões económicas, do desenvolvimento de competências culinárias e da organização eficiente das compras. A metodologia Lean Thinking mostra ser uma ferramenta adaptável e importante para promover uma gestão alimentar mais sustentável, eficiente e económica nas famílias portuguesas.
- How cooperativism and public policies can develop the olive oil industry in Ourique and Baixo AlentejoPublication . Bento, Diogo Alexandre da Silva; Reis, RicardoThe olive oil industry is facing a period of profound transformation. In the face of climate change, rising global demand, and increasing production costs, regions with the potential to contribute to this market must strategically mobilize their resources. This master's thesis explores how cooperative models, and public incentives can serve as catalysts for the development of the olive oil industry in Baixo Alentejo, Portugal 4 a region with high productive potential yet underexploited. Through an extensive analysis of the European and Portuguese olive oil sectors, this study highlights structural and climatic challenges, compares successful cooperative systems (especially in Spain), and identifies the limitations currently faced by small-scale farmers in Baixo Alentejo. Drawing upon case studies, interviews, and official statistical data, the research concludes that fostering agricultural cooperatives, combined with well-structured public policies and EU funding mechanisms, is essential to unlocking the region’s potential. The findings suggest that a robust cooperative framework 4 supported by local governments, national programs and EU agricultural policies 4 can increase competitiveness, improve sustainability, and enhance socio-economic resilience in rural areas. This thesis offers actionable recommendations for implementing these strategies in Ourique and Baixo Alentejo, aiming to establish the region as a significant player in the global olive oil market. Disclaimer: For linguistic reasons, artificial inteligence in the writing of this thesis.
- Impact of different diets and starvation treatments on the microbial, chemical, and nutritional composition of tenebrio molitorPublication . Pereira, Inês da Silva; Barbosa, Joana Inês Bastos; Teixeira, Paula Cristina MaiaIn a world facing an environmental crisis, population growth coupled with an increasing demand for natural resources emphasizes the importance of adopting new dietary patterns more sustainable and healthier. The consumption of edible insects (e.g., Tenebrio molitor) offers an alternative to animal-based protein sources, providing a sustainable production cycle that promotes food security with minimal environmental impact. In this study, the impact of different feeding regimes (substrate supplemented with water, potatoes, carrots, and a mix of vegetables/fruits) and different starvation treatments (0 h, 24 h, 48 h, and 72 h) on the food safety of T. molitor larvae was assessed by microbiological, chemical, and nutritional analysis. Despite the variation in diets, no significant microbiological differences were observed in the mealworm larvae load. By the end of their development, the larvae microbiota was characterized by a dominance of Spiroplasma genus, along with other bacterial genera present in lower abundances, primarily belonging to the Firmicutes and Proteobacteria phyla. However, the impact of different diets was more pronounced in their metal profile, highlighting the role of feeding as the main source of principal metals, such as K, P, and Mg, as well as Zn and Fe among trace metals. On the other hand, the starvation treatment, previously described as a method for allowing the discarding of larvae gut contents, did not show significant effects on the microbial or chemical profiles of the larvae, which suggests that other factors may influence the effectiveness of this pre-treatment process. Additionally, this research contributed to clarify that the use of vegetables and fruits side streams does not pose additional biological risks (absence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp.) or chemical risks (concentrations of heavy metals according to legislation). Furthermore, this feeding approach enables the production of mealworm larvae with similar nutritional profiles, rich in protein and fat, while also taking advantage of agricultural wastes. Ultimately, this research highlights the importance of appropriate farming methods, maintaining hygienic rearing and processing conditions, and enforcing feeding controls, among other measures, to ensure the safety of larvae of T. molitor for human consumption.
- Mintzberg e estratégia : a realidade dos viveiros agrícolas em PortugalPublication . Carvalho, Liliana Sofia Marques; Madsen, Ana Margarida Lima Ferreira C. O. JunckerEste estudo analisa as estratégias adotadas pelos viveiristas agrícolas portugueses, com base no modelo dos 5 P’s de Mintzberg — plano, padrão, posição, perspetiva e manobra — e na distinção entre estratégias deliberadas e emergentes. Num setor agrícola tradicional, mas em transformação, procura-se compreender como estes empresários ajustam as suas decisões perante desafios como a escassez de mão de obra, alterações climáticas, volatilidade da procura, pressão regulatória e falta de apoios específicos. A investigação assenta numa abordagem qualitativa, com base em entrevistas semiestruturadas a seis viveiristas e à presidente da Associação de Viveiristas do Distrito de Coimbra. A análise evidencia a existência de pensamento estratégico, mesmo sem recurso a terminologia técnica. Empresas mais consolidadas revelam práticas mais deliberadas, enquanto estruturas recentes demonstram estratégias emergentes, com forte capacidade de adaptação. O modelo dos cinco P’s revelou-se útil para mapear dimensões como planeamento, fidelização, qualidade e colaboração. As estratégias observadas resultam, na maioria dos casos, de uma combinação entre intenção e resposta a fatores imprevistos. Este estudo contribui para a valorização de um setor pouco explorado na literatura de gestão, destacando a relevância da experiência prática na formulação estratégica.
- Navigating disruptions : the role of sustainable practices in enhancing resilience in upstream agricultural supply chainsPublication . Jungenfeld, Marie Louise Constance Freiin Gedult von; Ilseven, EkinSustainability and resilience are key objectives for managing upstream agricultural supply chains, especially in the face of increasing disruptions from factors such as climate change, geopolitical instability, and logistical challenges. This thesis examines the relationship between sustainable practices and supply chain resilience, with a focus on agricultural commodities such as coffee, cocoa, tea, and spices. Through interviews with industry experts, this research identifies effective and ineffective sustainable practices for managing disruptions and highlights the trade-offs and alignments between sustainability and resilience. The findings suggest that many sustainable practices, such as farmer training, biodiversity, and fostering supplier relationships, improve resilience. However, there are also trade-offs; for example, while direct procurement and guaranteed purchase quantities strengthen sustainability, they can conflict with the resilience capability of sourcing flexibility. Additionally, this thesis argues that the concept of recovery commonly used in resilience definitions is often inappropriate for upstream agricultural supply chains, as there are situations where recovery is not feasible. Limitations such as geographical focus and commodity-specific insights are acknowledged, pointing to future research opportunities to generalize the findings and integrate quantitative methods. Overall, this thesis highlights the importance of developing strategies that keep supply chains both sustainable and resilient in an increasingly unpredictable global landscape.