ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
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Browsing ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations by Sustainable Development Goals (SDG) "02:Erradicar a Fome"
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- Análise de boletins microbiológicos de manipuladores, superfícies e alimentos em unidades de restauração coletiva no período de 2018 a 2021Publication . Leite, Sara Margarida Bastos; Teixeira, Paula Cristina MaiaA Restauração Coletiva na Europa produz cerca de 6 mil milhões de refeições por ano, representando 67 milhões de consumidores servidos diariamente. Os serviços de Restauração Coletiva têm clientes com acesso a uma cantina ou restaurante interno. A Restauração Coletiva tem um grande impacto na alimentação e saúde da população, tendo a segurança alimentar grande importância como fator na saúde pública. As doenças de origem alimentar, ou toxinfeções alimentares, são um dos maiores problemas, quando se discute segurança alimentar. Os perigos alimentares são agentes biológicos, químicos ou físicos, que têm o potencial de causar doenças de origem alimentar. Apesar da maioria dos alimentos ter os nutrientes necessários para o crescimento microbiano, existem outros fatores intrínsecos ou extrínsecos que aumentam, previnem ou limitam o seu crescimento. Os microrganismos indicadores são utilizados para avaliar o estado microbiológico da produção de alimentos, incluindo avaliação de qualidade e segurança de produtos alimentares crus ou processados e a validação da eficácia das medidas de controlo microbiológico. De forma a garantir a segurança alimentar, é necessário prevenir a contaminação dos alimentos e controlar os alimentos já contaminados, através de Boas Práticas de Fabrico (BPF), a formação de manipuladores de alimentos, Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos (HACCP) e testes microbiológicos. A Sinal Mais é uma empresa de Facility Services, que tem como área de atuação a alimentação, entre outras. A pandemia Covid-19 afetou diretamente a Restauração Coletiva. Na Sinal Mais, foram aplicadas diversas medidas e recomendações de prevenção de transmissão de Covid-19. A realização do presente trabalho surgiu pela necessidade de estudar os dados dos boletins microbiológicos efetuados entre 2018 e 2021 e devido à falta de avaliação da eficácia das medidas implementadas no período do Covid-19. A realização deste trabalho permitiu compreender quais foram os parâmetros analisados, quantas vezes foram realizadas análises para esses mesmo parâmetros, quais foram as causas mais frequentes de não conformidade e a taxa de conformidade dos boletins analíticos, por ano. Concluiu-se que não existem diferenças significativas nos resultados das análises entre o período pré-pandémico e pandémico, logo, as medidas implementadas durante o Covid não tiveram influência no número de não conformidades da empresa.
- Desenvolvimento, caracterização e aplicação de xaropes à base de cereaisPublication . Soares, Carolina Saleiro Torres; Gomes, Ana Maria PereiraA transição global para sistemas alimentares mais sustentáveis tem impulsionado a procura de alimentos plant-based capazes de conciliar um bom valor nutricional com eficiência logística. O trabalho realizado teve como objetivo o desenvolvimento de xaropes à base de cereais no sentido de estes substituírem as bases concentradas de cereais, o produto mais produzido pela Benefit, submarca da Frulact. Foi desenvolvido um processo de obtenção de xaropes de dois tipos de cereais, de aveia e de arroz, a partir de bases concentradas destes mesmos cereais, com monitorização contínua de pH, teor de sólidos (ºBrix), atividade de água, viscosidade e perfil de açúcares. Os primeiros ensaios, processados para atingir 75 ºBrix, exibiam viscosidades próximas de 55 000 cP`s, inviabilizando o bombeamento industrial. A redução progressiva da temperatura e da pressão no evaporador, a fixação de 71–72 ºBrix e a inclusão de β-glucanase permitiram diminuir a viscosidade, sem comprometer o pH neutro nem a estabilidade microbiológica. A segunda etapa avaliou a aplicação do xarope de aveia em 3 tipos de alimentos: barritas de cereais, cookies e numa bebida “barista”. Nas barritas, o xarope substituiu mel e xarope de ácer após correções de fase seca, originando produtos estruturalmente coesos, muito menos doces e com sabor a cereal mais pronunciado. Nas cookies, a substituição do mel pelo xarope de aveia gerou bolachas mais claras e crocantes, com doçura equilibrada e notas de cereal evidentes. Na bebida barista, juntando o xarope com água, óleo de coco e sais foi possível manter o corpo cremoso e formar espuma estável durante um período igual ou superior a 10 minutos. Procedeu-se à otimização da fórmula de xarope de aveia, explorando 13 ensaios que combinaram diferentes tipos de farinha (integral, sem glúten, endosperma), cargas enzimáticas diferentes (α amilases bacterianas e fúngicas, β-glucanase, β-xilanase, glucoamilase) e condições de cisalhamento a 40 °C e 25 mbar. O objetivo de pH 6–7,5, 71–72 ºBrix, viscosidade < 9 000 cP, glucose ≈ 250 g/L e maltose ≈ 150 g/L foi atingido nas Ensaios 9 e 12.Para além dos avanços técnicos obtidos, o presente estágio assegurou o estabelecimento de uma ligação efetiva com o setor da indústria alimentar, mediante integração na Benefit/Frulact, proporcionando uma experiência imersiva na dinâmica organizacional e nos fluxos operacionais de um departamento de Inovação, Investigação e Desenvolvimento de Produto. Simultaneamente, possibilitou a aplicação do conhecimento técnico-científico consolidado ao longo do Mestrado em Biotecnologia e Inovação, potenciando o desenvolvimento de competências profissionais e pessoais de elevado nível. Num olhar focado no futuro, este estudo evidencia que a escolha de enzimas com melhor relação custo-benefício e a repetição de lotes-piloto são passos essenciais para consolidar a robustez estatística dos resultados antes da transição para processo industrial.
- Impact of different diets and starvation treatments on the microbial, chemical, and nutritional composition of tenebrio molitorPublication . Pereira, Inês da Silva; Barbosa, Joana Inês Bastos; Teixeira, Paula Cristina MaiaIn a world facing an environmental crisis, population growth coupled with an increasing demand for natural resources emphasizes the importance of adopting new dietary patterns more sustainable and healthier. The consumption of edible insects (e.g., Tenebrio molitor) offers an alternative to animal-based protein sources, providing a sustainable production cycle that promotes food security with minimal environmental impact. In this study, the impact of different feeding regimes (substrate supplemented with water, potatoes, carrots, and a mix of vegetables/fruits) and different starvation treatments (0 h, 24 h, 48 h, and 72 h) on the food safety of T. molitor larvae was assessed by microbiological, chemical, and nutritional analysis. Despite the variation in diets, no significant microbiological differences were observed in the mealworm larvae load. By the end of their development, the larvae microbiota was characterized by a dominance of Spiroplasma genus, along with other bacterial genera present in lower abundances, primarily belonging to the Firmicutes and Proteobacteria phyla. However, the impact of different diets was more pronounced in their metal profile, highlighting the role of feeding as the main source of principal metals, such as K, P, and Mg, as well as Zn and Fe among trace metals. On the other hand, the starvation treatment, previously described as a method for allowing the discarding of larvae gut contents, did not show significant effects on the microbial or chemical profiles of the larvae, which suggests that other factors may influence the effectiveness of this pre-treatment process. Additionally, this research contributed to clarify that the use of vegetables and fruits side streams does not pose additional biological risks (absence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp.) or chemical risks (concentrations of heavy metals according to legislation). Furthermore, this feeding approach enables the production of mealworm larvae with similar nutritional profiles, rich in protein and fat, while also taking advantage of agricultural wastes. Ultimately, this research highlights the importance of appropriate farming methods, maintaining hygienic rearing and processing conditions, and enforcing feeding controls, among other measures, to ensure the safety of larvae of T. molitor for human consumption.