CBQF - Documentos de Conferências / Conference Objects
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- Size exclusion flow-based low-pressure chromatographic approach for the molecular weight profiling in protein hydrolysatesPublication . Teixeira, Raquel; Ribas, Tânia C. F.; Almeida, André; Pintado, Manuela; Rangel, António O. S. S.
- Avaliação do gasto energético de repouso do doente crítico: medição direta vs. preditiva ao 3º dia de internamentoPublication . Ferreira, Catarina; Rachão, Bárbara; Silva, Mariana Santos; Cardoso, Fábio; Teixeira, CristinaEnquadramento: A determinação precisa das necessidades energéticas (NE) do doente crítico (DC) é essencial para assegurar o suporte nutricional (SN) adequado [1-3]. A calorimetria indireta (CI) é o método de referência, mas a sua utilização é limitada na prática clínica, sendo substituída por equações preditivas (EP) ou recomendações das sociedades internacionais (RSI) [4-9]. A fiabilidade destas abordagens ao longo do internamento permanece pouco explorada [5,8,10-13]. Objetivo: Avaliar o gasto energético em repouso (GER) do DC através de CI ao 3º dia de internamento e compará-lo com os valores estimados pelas EP e RSI. Métodos: Estudo observacional transversal com 30 doentes internados no Serviço de Medicina Intensiva da Unidade Local de Saúde de São João. As NE foram determinadas por CI, EP (Harris-Benedict, Penn State, Ireton Jones, Swinamer e Faisy) e RSI (ESPEN, ASPEN e BRASPEN), ao 3º dia de internamento. Aplicaram-se testes estatísticos não paramétricos (p<0,05) [5,14-21]. Resultados: A amostra incluiu 63,3% homens, sendo a idade média 62±15 anos (min=23; máx=86), com média de internamento de 23 dias e taxa de mortalidade de 20%. A prevalência de excesso de peso e/ou obesidade foi de 53,3%. A mediana de GER medido por CI foi de 17 kcal/kg (P25=14, P75=20 kcal/kg). Todas as EP e RSI mostraram correlações positivas e estatisticamente significativas (p<0,01) com a CI, destacando-se as EP de Harris-Benedict e Swinamer por apresentarem os coeficientes de correlação mais elevados (rs=0,778). A BRASPEN foi a RSI mais próxima da CI com mediana de 18 kcal/kg (P25=15, P75=25 kcal/kg), p=0,314. A ASPEN subestimou as NE com mediana de 14 kcal/kg (P25=8, P75=16 kcal/kg), p<0,001. As restantes EP e RSI sobrestimaram de forma significativa (p<0,001) as NE. Conclusões: Verificaram-se discrepâncias importantes entre as EP e RSI na estimativa das NE por comparação com a CI, evidenciando a importância da implementação deste método gold standard na prática clínica.
- From legume to latte: innovation and consumer acceptance of a fava bean iced coffeePublication . Osorio, Jazmín; Pinto, Elisabete; Vasconcelos, Marta W.
- Prebiotic potential of oligosaccharides derived from wheat branPublication . Gullón, P.; Gullón, B.; Cardelle-Cobas, A.; Tavaria, F.; Pintado, M. M.; Gomes, A. M.; Alonso, J. L.; Parajó, J. C.As it is well known, the human intestinal microbiota has significant effects on the host health, so that the interest in the maintenance of its balance and activity has fostered the research and development of new prebiotics and probiotics. Non-Digestible Oligosaccharides (NDO) are the most known prebiotics. Oligosaccharides (OS) with prebiotic properties (including inulin, fructooligosaccharides (FOS), galactooligosaccharides (GaOS) and lactulose) are commercially available, and many others are under study. From a nutritional point of view, arabinoxylooligosaccharides (AraXOS) behave as NDO and are classified as “emerging prebiotics” owing to their potential in this field, although strong additional scientific evidence is necessary.
- Assessment of the bifidogenic potential of arabinoxylooligosaccharides derived from wheat BranPublication . Gullón, B.; Gullón, P.; Cardelle-Cobas, A.; Tavaria, F.; Pintado, M. M.; Gomes, A. M.; Alonso, J. L.; Parajó, J. C.The importance of human intestinal microbiota in maintaining host health is well known. Probiotics, prebiotics and the combination of these two components (synbiotics) can contribute to support an adequate balance of the bacterial population in the human large intestine. From a nutritional point of view, Arabinoxylooligosaccharides (AraXOS) are considered as Non Digestible Oligosaccharides and one of its most important features as food ingredients is the ability to stimulate the growth of intestinal bifidobacteria.
- Variação do gasto energético de repouso e da composição corporal no primeiro mês após cirurgia bariátrica e metabólicaPublication . Silva, Mariana Santos; Rachão, Bárbara; Ferreira, Catarina; Cardoso, Fábio; Costa, Eduardo Lima da; Teixeira, CristinaEnquadramento: A obesidade constitui um problema crescente de saúde pública, associado a doenças crónicas e maior mortalidade [1-4]. A cirurgia bariátrica e metabólica (CBM) é o tratamento mais eficaz da obesidade mórbida, embora implique alterações metabólicas [5-7]. A avaliação rigorosa do gasto energético em repouso (GER) é fundamental para a prescrição nutricional nos períodos pré e pós-operatório [8]. A calorimetria indireta (CI) é o método de referência para medição do GER, mas o seu uso clínico é limitado por custos e logística, sendo frequentemente substituída por métodos indiretos, como a impedância bioelétrica (BIA) [9-13]. Objetivo: Avaliar as alterações do GER e da composição corporal de doentes submetidos a CBM, no 1º mês pós-operatório (1M). Métodos: Estudo observacional prospetivo que incluiu adultos submetidos a CBM no CRI-O da ULS São João, entre março e junho de 2025. No pré-operatório imediato e no 1M, foi avaliado o GER por CI e por BIA e foi aferida a massa muscular esquelética (MME) e percentagem de massa gorda (MG) por BIA. Resultados: Foram incluídos 37 doentes (62,2 % mulheres; idade média 48±13 anos). Observou-se uma redução significativa do GER no 1M, tanto quando medido por CI (1891vs.1564 kcal/dia; p<0,001), como quando avaliado por BIA (1981 vs. 1802 kcal/dia; p<0,001), verificando-se uma correlação muito forte entre os dois métodos de avaliação, em ambos os momentos (Rs=0,931 e Rs=0,938; p<0,001). A MME diminuiu significativamente no 1M (31,4kgvs.29,1kg; p<0,001), ao contrário da MG que não apresentou diferenças significativas entre o 1M e o pré-operatório (p=0,03). Conclusão: Embora a CI permaneça o método de referência para avaliação do GER, a BIA demonstrou uma forte concordância com a mesma no período inicial de pós CBM. A redução do GER foi proporcional à de MME, sugerindo que esta exerce maior influência no GER do que a MG que não sofre alterações significativas no 1M.
- Ultrasound technology in gluten-free foods: a novel approach to functional and sustainable breadmakingPublication . Farrokhi, Mahsa; Mota, Ana Marques; Ramos, Inês; Silva, Cristina L. M.Producing high-quality gluten-free bread remains a challenge due to the absence of gluten, which compromises texture, volume, and sensory appeal. Ultrasound technology has emerged as a promising method to enhance the functionality of gluten-free flours by inducing structural and functional modifications at the molecular level (1). This study investigates the impact of ultrasound-treated gluten-free composite flour, comprising starches, flours, hydrocolloids, and enzymes, on key bread quality attributes. The flour was sonicated at 15% hydration for 10 minutes at room temperature. Two bread variants were prepared: one using sonicated flour and the other with non-sonicated flour as a control. Both were made using a standardized formulation (56% composite flour, 38% water, 4% vegetable oil, and 2% fresh yeast) and baked at 220°C after proofing. Analytical evaluations included bake loss, loaf volume, water activity, pH, texture profile analysis (hardness, chewiness, cohesiveness, springiness, and resilience), color, and sensory assessment by a trained panel. The results revealed that sonicated flour significantly increased bread volume, which can be attributed to improved gas retention (2). While bake loss and water activity remained consistent between the two samples, the pH of the sonicated bread was slightly higher, potentially indicating changes in enzymatic activity. Texture analysis showed a softer crumb and crust, with reductions in hardness and chewiness (3, 4) (Figure1). Colour analysis confirmed no perceptible colour changes (ΔE* = 0.88). Sensory panellists preferred the texture of sonicated bread for its softness and chewability. These findings demonstrate the potential of ultrasound as an effective and sustainable tool for improving the quality of gluten-free bread. By enhancing the structural and functional properties of gluten-free composite flour, ultrasound addresses key challenges in gluten-free product development, offering innovative solutions to meet consumer expectations for better texture and sensory appeal.
- Fermentates as promising microbial solutions to enhance the shelf life of sliced meat analoguesPublication . Barbosa, Joana Bastos; Ventura, Rita; Albuquerque, João; Carvalho, Teresa Bento de; Oliveira, Margarida; Bessa, Beatriz; Carneiro, Luísa; Rezende, Lourenço; Gomes, Joana; Soares, Luís; Cruz, Inês; Carvalho, Fátima; Zuliani, Véronique; Teixeira, PaulaConsumer demand for alternative proteins has been increasing, driven by health- and ethics- related motivations, including concerns about animal welfare and about foods with lower fat and caloric content. Nevertheless, important challenges remain, particularly regarding sensory quality and product safety, namely ingredient functionality, allergenmanagement, andmicrobial stability.
- Cocoa as a functional food ingredient: targeting lactobacillus for potential prebiotic activityPublication . Vedor, Rita; Soares, Inês; Machado, Daniela; Andrade, José Carlos; Gomes, Ana MariaTheobroma cacao, an evergreen tree, is the source of cocoa. The cocoa bean, from which cocoa is derived, undergoes a fermentation process prior to being dried. The cocoa beans and the cocoa itself represent the basic raw material used for manufacturing chocolate and cocoa derivative products. Derivative products include cocoa mass (in paste or liquid form), cocoa butter and powder (Andújar et al., 2012; Paparella et al., 2025). Cacao constitutes a substantial source of proteins, lipids, minerals, starch and pentosans (Camps-Bossacoma et al., 2019). Furthermore, cocoa has a high concentration of phytochemicals, with polyphenols representing the most abundant group of compounds found within the seed. A plethora of studies have documented the various biological properties of these substances, including antioxidant, anti- apoptotic, anti-inflammatory, and anticancer activities.
- Economia circular à mesa: desenvolvimento de snack funcional desidratado a partir de farinhas de batata-doce e bagaço de maçãPublication . Soares, Inês; Machado, Daniela; Vedor, Rita; Duarte, Marco; Orvalho, Telma; Alves, Marco; Gomes, Ana MariaO estudo teve como objetivo desenvolver e analisar um snack desidratado feito a partir de subprodutos, avaliando o seu valor nutricional, aceitação pelos consumidores e estabilidade (físico-química, microbiológica e bioativa) ao longo de 4 meses de armazenamento à temperatura ambiente.