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- Could modifications of processing parameters enhance the growth and selection of lactic acid bacteria in cold-smoked salmon to improve preservation by natural meansPublication . Tomé, Elisabetta; Gibbs, Paul A.; Teixeira, Paula C.Several smoking conditions were examined with the objective of enhancing the numbers of lactic acid bacteria (LAB) by natural means in vacuum-packaged cold-smoked salmon during 21 days of storage at 5C. Three combinations of salting, drying, and smoking were used: (i) dry salting time of salting (2 or 6 h); (ii) wet salting (6 h) dry salting (6 h) with mor without sugar; and (iii) wet salting (6 h) dry salting (6 h) different times of smoking (2 or 6 h of drying and 2 or 6 h of smoking). Two batches were processed for each set of conditions. Determinations of pH and salt content in the water phase were carried out for products in each treatment. Microbiological analyses (total viable count, total LAB, Lactobacillus spp., and Enterobacteriaceae) also were conducted at the beginning of storage (t0) and after 21 days of refrigerated storage (t1). There were differential increases in total LAB and lactobacilli during the storage period according to the treatment performed. The most effective treatment to enhance LAB growth was 6 h of dry salting with sugar, 6 h of drying, and 2 h of smoking. These salting-drying-smoking conditions also selected the LAB as the dominant flora at the end of the storage period. The LAB promoted by these processing parameters seem to be potentially useful protective cultures because of their anti-Listeria activity. From the results of this research, we conclude that it is possible to enhance the growth of LAB in general and that of inhibitory strains in particular by suitable choices of processing parameters.
- Characterization of two bacteriocins produced by Pediococcus acidilactici isolated from "Alheira", a fermented sausage traditionally produced in PortugalPublication . Albano, Helena; Todorov, Svetoslav D.; Reenen, Carol A. van; Hogg, Tim; Dicks, Leon M.T.; Teixeira, PaulaLactic acid bacteria were isolated from “Alheira” sausages that have been sampled from different regions in Portugal. The sausages were produced according to different recipes and with traditional starter cultures. Two isolates (HA-6111-2 and HA-5692-3) from different sausages were identified as strains of Pediococcus acidilactici. Each strain produces a bacteriocin, designated as bacHA-6111-2 and bacHA-5692-3. Both bacteriocins are produced at low levels after 18 h of growth in MRS broth (3200 AU/ml against Enterococcus faecium HKLHS and 1600 AU/ml against Listeria innocua N27). BacHA-6111-2 and bacHA-5692-3 are between 3.5 kDa and 6.5 kDa in size, as determined by tricine-SDS-PAGE. Complete inactivation or significant reduction in antimicrobial activity was observed after treatment of cell-free supernatants with proteinase K, pronase and trypsin. No change in activity was recorded when treated with catalase. Both bacteriocins are sensitive to treatment with Triton X-114 and Triton X-100, but resistant to Tween 20, Tween 80, SDS, Oxbile, NaCl, urea and EDTA. The bacteriocins remained stable after 2 h at pH 6.0. A decrease in antibacterial activity was recorded after 60 min at 100 °C. After 60 min at 80 °C, 60 °C and 25 °C the antibacterial activity against L. innocua N27 decreased by 25%. Addition of bacHA-6111-2 and bacHA-5692-3 (1600 AU/ml) to a mid-log (5-h-old) culture of L. innocua N27 inhibited growth for 7 h. Addition of the bacteriocins (3200 AU/ml) to a mid-log (5-h-old) culture of E. faecium HKLHS repressed cell growth. The bacteriocins did not adhere to the surface of the producer cells. Both strains contain a 1044 bp DNA fragment corresponding in size to that recorded for pediocin PA-1. Sequencing of the fragments from both bacteriocins revealed homology to large sections of pedA (188 bp), pedB (338 bp) and pedC (524 bp) of pediocin PA-1 and the bacteriocins are considered similar to pediocin PA-1.
- Pedagogia social, uma antropologia de proximidade, hospitalidade e serviçoPublication . Brandão, Paulo Sérgio da SilvaEm contraste com uma sociedade marcada pelo eficientismo, pelo desejo de fama e sucesso e pela conquista do poder, assistimos a um crescimento de fenómenos de solidão e de exclusão, consequência de uma lógica individualista e consumista. Estamos, portanto, perante o desafio de assumir princípios e valores que apontem, orientem e guiem a tarefa pedagógica no sentido de valorizar a vivência de comunidade e consolidar os laços sociais. Tratando-se de uma tarefa socio-educativa, entendemos a Pedagogia Social como uma dinâmica relacional que visa essencialmente possibilitar o desenvolvimento integral, isto é, de todas as pessoas e da pessoa toda. Neste sentido, é necessário olhar e acreditar na perfectibilidade e educabilidade de cada pessoa. Considerando que o pedagogo é essencialmente um educador, sustentamos que ele deve olhar, escutar e servir cada pessoa, acreditando que cada indivíduo é sujeito activo e responsável do seu desenvolvimento, capaz de afirmar o seu próprio destino na condição de portador e construtor de sentidos de vida. Se educar exige ir ao encontro do outro, no pressuposto de criar laços comunitários, defendemos que esta dinâmica deve ser compreendida e iluminada a partir dos valores como proximidade, da hospitalidade e do serviço, aqui trabalhados a partir de uma inspiração bíblica e assumidos como um compromisso ético, considerando que eles são essenciais na praxis pedagógica, já que esta não pode ser caracterizada como uma prática relacional impessoal e distante, mas como um encontro entre pessoas. Daqui a necessidade de pensar a Pedagogia Social, um saber interdisciplinar que acolhe vários saberes e práticas pedagógicas socio-educativas, a partir de uma antropologia da relação. É deste encontro entre pessoas, reconhecidas como seres únicos e insubstituíveis, que nasce a consciência ética. Educar é, portanto, uma tarefa que exige um compromisso ético capaz de responder ao chamamento que cada ser humano, na sua novidade e riqueza, dirige, diante do qual não podemos ficar indiferentes.
- Aprendizagem cooperativaPublication . Machado, RenataConcebido como uma modalidade de formação de adultos, de acordo com as exigências de uma aprendizagem ao longo da vida, os «Núcleos de Aprendizagem Cooperativa» correspondem a uma resposta inovadora e muito desafiante, conforme procuramos mostrar neste texto. Desde a sua emergência, até à sua concepção, planificação e desenvolvimento, estes núcleos de aprendizagem constituem não só modalidades de formação singularmente ricas como também importantes espaços de socialização e de convívio humano. Todos se juntam motivados pela vontade e o desejo de querer aprender mais.
- A mediação tecnológica ao serviço da mediação humanaPublication . Magalhães, PauloNo presente texto procura-se sublinhar a importância das Tecnologias de Informação e Comunicação (TIC) no âmbito das práticas de Mediação de Aprendizagem tendo como contexto empírico de referência o projecto Trofa Comunidade de Aprendentes (TCA). No nosso entender, as TIC desempenham um papel fundamental no processo de aprendizagem ao longo da vida pois permitem um acesso sem paralelo ao conhecimento, à informação e à comunicação e, sobretudo, uma gestão partilhada desse conhecimento. É neste sentido, valorizando simultaneamente as condições de acesso e de partilha, que perspectivamos os desafios da literacia digital.
- Nota de apresentaçãoPublication . Baptista, Isabel
- Invisibilidade e reconhecimento: a construção da literacia moral em pedagogia socialPublication . Gonçalves, José LuísNeste artigo pretendemos reflectir a noção de ‘invisibilidade social’, no contexto de uma teoria da intersubjectividade e inserida no acto comunicativo de reconhecimento. A invisibilidade relaciona-se com a estrutura do processo de reconhecimento, do ponto de vista de uma teoria da acção e de uma epistemologia. Esta abordagem não se centra numa análise sociológica do desmascaramento – pela visibilidade – do exercício de domínio e de poder sobre outrem, através do desnudamento comunicativo. Optamos antes por uma abordagem centrada numa epistemologia moral, que realce as formas de olhar com desprezo, indiferença ou eivadas de estereótipos ‘através de outrem’, sem levar em consideração a pessoa. Pretendemos retirar dos ferimentos morais infligidos aos ‘invisíveis’ os princípios morais das implicações normativas do conceito de reconhecimento preconizado por Axel Honneth.
- O professor como mediadorPublication . Silva, Isa MonteiroO presente texto procura mostrar como os professores, na sua prática educativa, contribuem para transformações positivas no relacionamento e desenvolvimento humanos, assumindo-se como mediadores de aprendizagem. Reflectindo sobre o conceito de mediação, orientamo-nos para as formas que esta pode assumir em contexto escolar. Na sua relação com o educando, o professor leva-o a despertar para si próprio, para o Outro, para a Vida. A mediação pedagógica levanta questões de ordem ética abordadas sempre no respeito absoluto pela singularidade e especificidade de cada pessoa. Finalmente estas reflexões sugerem-nos pontos coincidentes às Pedagogias Escolar e Social, tendo aqui como referência o contributo profissional do professor aposentado.
- Reconhecimento, mediação e aprendizagem – desafios de vidaPublication . Azevedo, Ana Sofia Pereira RodriguesO presente texto procura evidenciar a ligação entre a mediação pedagógica como prática de reconhecimento intersubjectivo e a promoção da aprendizagem ao longo da vida (ALV). Para o efeito, recorremos a uma história muito particular, tentando mostrar que o processo de aprendizagem corresponde a um desafio de vida. Aprendizagem e vida entrelaçam-se num processo apoiado pela intervenção de um técnico habilitado para a actividade de mediação pedagógica, neste caso uma Educadora Social. O exemplo apresentado constitui testemunho vivo do que chamamos um «Itinerário TCA», pretendendo assim ilustrar a dinâmica educativa promovida no âmbito do projecto comunitário «Trofa Comunidade de Aprendentes» (TCA).
- Políticas de alteridade e cidadania solidária - as perguntas da Pedagogia SocialPublication . Baptista, IsabelAcreditando que o facto de nos encontrarmos prisioneiros de concepções de carácter essencialista e egológico explica, em boa medida, a ineficácia de muitas das estratégias adoptadas, concretamente ao nível da intervenção sócio-educativa, a reflexão proposta neste texto parte do reconhecimento do primado antropológico da «relação», apontando a «solidariedade» como sustentáculo ético e epistemológico das dinâmicas de pedagogia social, aqui perspectivadas num quadro de acção política amplo e partilhado, marcado pelo signo da responsabilidade perante a alteridade humana enquanto condição de uma cidadania solidária.