ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations
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Browsing ESB - Dissertações de Mestrado / Master Dissertations by advisor "Almeida, Domingos"
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- Avaliação da viabilidade de estirpes probióticas em preparados de fruta para aplicação em produtos láteosPublication . Rodrigues, Cristina Martins; Almeida, Domingos; Gomes, AnaA rápida perceção dos efeitos benéficos que os microrganismos probióticos possuem na promoção da saúde do consumidor conduziu ao aumento da procura de potenciais veículos para a sua incorporação. As matrizes láteas associam-se, normalmente, ao consumo de probióticos sendo a adição de matrizes de fruta uma alternativa viável à manutenção da sua viabilidade. A fruta é rica em nutrientes, fibras e açúcares, apesar da presença de compostos antimicrobianos que podem constituir a sua principal desvantagem. Assim, urge a formulação de uma matriz de fruta capaz de permitir a estabilidade de culturas probióticas durante o seu processamento e armazenamento. O presente trabalho teve como objetivos, por um lado, avaliar a estabilidade de duas estirpes comerciais - Lactobacillus paracasei subsp. paracasei L. casei 431® e Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12® (forma liofilizada e congelada) - quando incorporadas em preparados de fruta distintos, em termos de viabilidade celular, pH e ºBrix, e por outro, avaliar o efeito das matrizes de fruta sobre a estabilidade das estirpes probióticas quando submetidas a condições simuladas da passagem pelo trato gastrointestinal (TGI). As estirpes em estudo foram cultivadas, centrifugadas e inoculadas em cada preparado de fruta, previamente pasteurizado, a 1% (m/m). Após homogeneização, o preparado de fruta inoculado foi acondicionado sob refrigeração a 5 ± 2˚C, durante um período de 28 dias. Durante este intervalo foi monitorizado o número de células viáveis aos 0, 3, 5, 7, 14, 21 e 28 dias por sementeira de diluições apropriadas em MRS agar, bem como o pH e o ºBrix dos preparados. Os preparados de morango e de alperce foram os que melhor contribuíram para a estabilidade das duas estirpes e o B. animalis BB-12®, na sua forma congelada, foi a estirpe com maior viabilidade. Os ensaios de estabilidade dos preparados de fruta na passagem pelo TGI foram realizados simulando as condições do estômago (pH entre 1,5 e 2,0) e do intestino (pH entre 6,0 e 6,2), adicionando-se ácido clorídrico 1M e hidróxido de sódio 0,25M com sais biliares a 0,3% (m/v), respetivamente, sendo incubados a 37 ± 1,5˚C num intervalo de 60 e 120 minutos. Entre cada intervalo de tempo foram recolhidas amostras para efeitos de enumeração. Constatou-se que as estirpes estudadas sobrevivem à passagem pelo TGI, sendo assim capazes de exercer os seus efeitos benéficos. Por último, analisou-se o comportamento da estirpe B. animalis BB-12® em iogurtes inoculados com os 3 preparados de fruta. Durante um período de 2 meses a matriz de fruta inoculada foi incorporada mensalmente no iogurte. Após homogeneização, o iogurte foi acondicionado sob refrigeração 5 ± 2˚C, durante 28 dias. Realizou-se a monitorização do número de células viáveis aos 0, 7, 14 e 28 dias, bem como o registo do valor de pH e ºBrix. A matriz de alperce revelou-se ser a mais adequada para a manutenção da viabilidade da estirpe probiótica aquando da sua incorporação no iogurte.