Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.14/24177
Título: Sensory properties and consumer acceptance of novel Hibiscus (Hibiscus sabdariffa) beverages
Autor: Faria, Maria João Nepomuceno Pereira Monteiro Palermo de
Orientador: Pintado, Maria Manuela Estevez
Tomlins, Keith
Gomes, Emídio
Data de Defesa: 2017
Resumo: As bebidas à base de extratos de hibisco são ricas em ácidos orgânicos, compostos fenólicos e polissacáridos, substâncias com potenciais benefícios para a saúde, sendo tradicionalmente consumidas na Africa Ocidental, na Ásia e na parte sul da América do Norte. A sua divulgação na Europa e dos Estados Unidos tem sido lenta e dirigida sobretudo a nichos de mercado, no entanto, o crescente interesse dos consumidores europeus e norte-americanos em bebidas com ingredientes únicos ou exóticos, com potenciais benefícios para a saúde, criaram recentemente novas oportunidades de mercado para bebidas de hibisco de alta qualidade. Entre 2010 e 2015, o projeto Europeu African Food Tradition rEvisited by Research (AFTER) investigou a produção, a comercialização e o consumo de bebidas de hibisco (Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa ruber) no Senegal e na Europa, com o objetivo de otimizar a sua produção industrial, minimizando a degradação dos compostos fitoquímicos. Pouco se sabia sobre o perfil sensorial destes produtos, na sua forma tradicional ou melhorada e sobre como as mesmas eram avaliadas pelos consumidores, fatores essenciais para o sucesso destes produtos em particular fora dos seus mercados tradicionais. Esta dissertação teve como objetivo avaliar o impacto da otimização dos processos de produção industrial das bebidas de hibisco levadas a cabo pelo projeto AFTER (1) nas propriedades físico-químicas dos produtos resultantes com impacto na qualidade sensorial; (2) no seu perfil sensorial; (3) na perceção e aceitação por parte dos consumidores em mercados tradicionais (Senegal) e potenciais (França, Portugal e Reino Unido). O uso de cálices de hibisco secos à sombra e triturados das cultivares Vimto e Koor (50:50) e de condições moderadas de tempo e temperatura de extração e pasteurização, deu origem a novas bebidas com uma cor mais intensa e mais vermelha, maior concentração em antocianas monoméricas e polifenois e consequentemente maior capacidade antioxidante do que as bebidas convencionais, maior equilíbrio entre a concentração de açúcares e de ácidos e maior intensidade aromática. O estudo efetuado com consumidores no Senegal (N=150), mostrou que as novas bebidas foram positivamente avaliadas e melhor apreciadas que bebidas convencionais, sem que a perceção do caracter tradicional tenha sido alterada. Três segmentos de consumidores com distintos padrões de aceitação das bebidas foram identificados. A avaliação hedónica foi influenciada por preferências pessoais relativamente à cor, aroma e equilíbrio doçura-acidez, por características sociodemográficas e hábitos de consumo. Vinte e duas bebidas de hibisco foram avaliadas por painéis de provadores no Senegal e em Portugal. Léxicos em Português, Inglês e Francês contendo 21 descritores definidos, e referenciados foram desenvolvidos. As características distintivas das bebidas de hibisco eram a cor vermelha, o aroma floral (hibisco) e frutado (aronia/arando, ginja e framboesa) e o sabor predominantemente ácido (infusões de hibisco e bebidas preparadas a partir de concentrados) ou doce (bebidas preparadas a partir de xaropes). Eram ainda percetíveis aromas de chá preto, passa de uva, mel e feno, assim como sabor amargo e adstringência. O vocabulário usado por profissionais não-treinados (N=30) e por consumidores foi estudado usando entrevistas semiestruturadas (N=75) e questões Check-all-that-apply (N=490) no Senegal, em França, Portugal e Reino Unido. Léxicos gráficos contendo 27 atributos sensoriais e 15 termos gerais foram desenvolvidos. Diferenças com origem na cultura e familiaridade com o produto foram observadas. A comparação dos perfis sensoriais obtidos com provadores treinados e consumidores permitiu uma melhor compreensão da linguagem destes últimos. Estudos com consumidores em França, Portugal e Reino Unido (N=403) mostraram padrões similares de aceitação e perceção pelos consumidores. Diferenças importantes foram observadas relativamente ao Senegal. Na generalidade, os consumidores na Europa, gostaram menos das bebidas do que no Senegal, embora avaliações hedónicas médias positivas tenham sido observadas para todas as bebidas. No Senegal os consumidores avaliaram mais favoravelmente uma maior intensidade de cor e maior doçura e de forma mais depreciativa menor acidez. Na Europa e caracter floral e frutado das bebidas constituíram importantes fatores de aceitação das mesmas. Segmentos de consumidores foram identificados. A aceitação e perceção foram influenciadas pela familiaridade com o produto e com produtos com características de algum modo similares na Europa (caso dos sumos de frutos vermelhos); por características sociodemográficas; e por preferências individuais inatas ou culturalmente adquiridas. Foram observadas diferenças entre segmentos de consumidores na Europa relativamente ao perfil sensorial de uma bebida ideal, mas não no Senegal.
Hibiscus beverages are rich in organic acids, phenolic compounds and polysaccharides, which have been demonstrated to be linked to important health benefits. They are traditionally consumed in West African countries, in Asia and in the Southern part of the North American continent. In Europe and United States of America, hibiscus beverages have slowly penetrated niche markets. Due to the rising number of health conscious consumers, along with the growing interest of North Americans and Europeans in beverages made from unique or exotic ingredients, new mainstream market opportunities for high quality hibiscus beverages have been recently created. Between 2010 and 2015, the African Food Tradition rEvisited by Research (AFTER) project, investigated the production, trading and consumption of hibiscus beverages made from dried hibiscus (Hibiscus sabdariffa var. sabdariffa ruber) calyx extracts in Senegal and Europe. Key improvements were proposed to increase production process efficiency and minimize degradation of phytochemical compounds. The aims of this thesis encompassed the evaluation of the impact of the reengineering processes held under AFTER project scope (1) in the main chemical-sensory properties of hibiscus beverages; (2) on their sensory profile; (3) on consumer acceptance in traditional markets (Senegal) and potential markets (France, Portugal and United Kingdom). The selection of a blend of shade dried ground hibiscus calyces (Vimto:Koor cultivars 50:50) and the use of mild water extraction and pasteurization conditions, led to the production of beverages with a more intense redder colour, higher monomeric anthocyanin, total phenolic content and higher antioxidant capacity than their conventional counterparts. Colour evaluation by trained panelists was mainly linked to colour density and to anthocyanin/polyphenol content, while flavour assessments were associated to titratable acidity and sugar-to-acid ratio. New beverages presented also a more intense aroma than conventional ones. Results of hedonic assessments held in Senegal (N=150), indicated that all improved beverages were liked by roughly three-quarters of consumers and were better accepted than a traditional one (baseline comparison). Three clusters of consumers with distinct overall liking patterns were identified. Acceptance was driven personal preferences regarding colour intensity, aromatic character, balance between sweetness and acidity but also by gender, age frequency of consumption and education level. Importantly, new beverages were still perceived by consumers as traditional products. Given the scarcity of information about hibiscus beverages sensory profile, sensory lexicons were developed in French, Portuguese and English. Twenty-two samples, including freshly prepared and ready-to-drink infusions, syrups, concentrates and an instant tea, were evaluated by trained panelists, resulting in 21 defined and referenced descriptors, subsequently assembled in a sensory wheel. A distinctive red colour, a floral (hibiscus) and fruity aroma (aronia/cranberry, sour cherry and raspberry) and a predominant acid (in case of infusions and beverages prepared from concentrates) or sweet taste (for beverages prepared from syrups) were the main sensory attributes. Also moderate or low intensities of black tea, honey, raisin and hay odours and of bitter taste and astringency were perceived in all products. The vocabulary used by untrained panelists was also investigated in Europe and Senegal through professional meetings (N=30), consumer focus groups (N=75) and check-all-that-apply questions (N=490), resulting in graphical lexicons with 27 sensory and 15 overall impression terms. Training, food culture and product familiarity influenced results. Trained panelists used precise terms to describe the aromatic profile of hibiscus beverages (e.g., reminiscent of dried hibiscus flowers, with berry, raisin, hay and sweet notes), whereas untrained ones were more prolific in general expressions (e.g., strong in hibiscus in Senegal; floral and fruity in Europe). Consumer studies in France, Portugal, United Kingdom (N=403), showed similar patterns of acceptance and perception for hibiscus beverages in European countries. Positive mean overall liking ratings were observed for all beverages. Major differences were observed relatively to Senegal where consumers favored higher intensities of red colour and sweetness. In Europe fruity and floral character constituted important drivers of liking. Consumer segments were identified. Perception and acceptance was influenced by consumers’ sociodemographic characteristics and by innate and culturally acquired preferences. Besides exposure to product category, also exposure and liking of familiar products, with somewhat similar characteristics to hibiscus beverages (like red fruit beverages), was shown to influence liking in Europe. Differences across consumer segments in the profile of an ideal beverage were observed in Europe but not in Senegal.
URI: http://hdl.handle.net/10400.14/24177
Aparece nas colecções:ESB - Teses de Doutoramento / Doctoral Theses
R - Teses de Doutoramento / Doctoral Theses

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