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Desenvolvimento de novos produtos à base de pescado : paté de bacalhau e paté de ovas de pescado
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Moreno, Joana Catarina Miguel | |
| dc.contributor.author | Flores, Inês Filipa Vaz | |
| dc.date.accessioned | 2020-06-02T09:30:55Z | |
| dc.date.available | 2020-06-02T09:30:55Z | |
| dc.date.issued | 2019-05-14 | |
| dc.date.submitted | 2019 | |
| dc.description.abstract | O sector alimentar está a sofrer mudanças estruturais devido à globalização e novos estilos de vida. Os consumidores estão mais atentos aos produtos promotores de saúde, valorizam a segurança e qualidade dos alimentos e a facilidade na confeção. Face às tendências atuais, as empresas têm que dar resposta às necessidades do mercado. O presente relatório descreve o trabalho realizado durante o estágio curricular na empresa Conservas Portugal Norte. O objetivo principal da presente investigação centrou-se no desenvolvimento de novos produtos à base de pescado com vista a alargar o portefólio da empresa. Os casos de estudo delineados foram a reformulação de um produto existente: paté de bacalhau e o desenvolvimento de um produto inovador: paté de ovas de pescado. A avaliação sensorial dos protótipos reuniu um bom nível de aceitação. Todavia, sensorialmente, não existiram diferenças significativas entre a formulação controlo e a nova formulação para o paté de bacalhau. Com a reformulação do produto foi conseguida uma redução de 28% no valor energético e 39% no teor de lípidos relativamente à formulação controlo. A formulação controlo apresenta maior valor energético face à reformulação, 342 e 247 kcal, respetivamente. A aparência no paté de ovas de pescado foi o atributo destacado pelos consumidores. Nutricionalmente, os patés desenvolvidos são fonte de proteína. Balanceando os resultados obtidos, os novos produtos desenvolvidos constituem uma boa estratégia para valorizar o consumo de produtos à base do pescado e são uma boa aposta para consumidores que procuram produtos prontos-a-consumir nutricionalmente equilibrados. Simultaneamente, durante o período de estágio foi possível incorporar no departamento de qualidade da empresa através do desempenho de tarefas diárias que permitiram adquirir maior conhecimento de segurança alimentar na indústria conserveira. | pt_PT |
| dc.description.abstract | The food sector is currently suffering multiple structural changes due to globalization and new lifestyles. Consumers are more alert to products that promote health, that valorise quality and food safety and products that can be cooked easily. Given these new tendencies, companies need to respond to the market’s needs. The present report describes the tasks developed throughout an internship carried at Conservas Portugal Norte. The main goal of the present investigation focuses on the development of new fish based products, to extend the company's portfolio. The defined case studies were reformulations of an existent product: codfish pâté and the development of a new product: fish roe pâté. The prototypes sensorial evaluation gathers a good level of acceptance. However, there are no significant sensorial differences between the control formulation and the new codfish pâté formula. A 28% reduction on the energy value was achieved with the product reformulation, as well as a 39% reduction on the fat content in relation to the control formula. The control formula has a higher energy value in relation to the reformulation, 342 and 247 kcal, respectively. The fish roe pâté appearance was the attribute highlighted by consumers. In terms of nutrition, the developed pâtés have a high protein content. Taking into account the obtained results, the new developed products are a good strategy to valorise fish-based products consumption and are a great bet for consumers who are looking for ready-to-eat and nutritionally balanced products. Simultaneously, during the internship period, it was possible to incorporate the company’s quality department by caring out daily tasks, which allowed the acquisition of a higher knowledge on food safety applied to the canned fish industry. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202317390 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/30638 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Pescado | pt_PT |
| dc.subject | Paté | pt_PT |
| dc.subject | Bacalhau | pt_PT |
| dc.subject | Ovas | pt_PT |
| dc.subject | Análise sensorial | pt_PT |
| dc.subject | Valor nutricional | pt_PT |
| dc.subject | Fish | pt_PT |
| dc.subject | Codfish | pt_PT |
| dc.subject | Roe | pt_PT |
| dc.subject | Sensory analysis | pt_PT |
| dc.subject | Nutritional value | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de novos produtos à base de pescado : paté de bacalhau e paté de ovas de pescado | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar | pt_PT |
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