A carregar...
Publicação
Effect of malolactic fermentation on the volatile profile of wines
| Nome: | Descrição: | Tamanho: | Formato: | |
|---|---|---|---|---|
| 207.79 KB | Adobe PDF |
Orientador(es)
Resumo(s)
This work aimed to evaluate the influence of malolactic fermentation (MLF) on the composition of the volatile fraction of wines (alcohols, esters, fatty acids and heavy sulphur compounds). Red grape must vinifications were performed at industrial scale from a single grape cultivar (Touriga Franca-TF) and a mixture of cultivars (MC) of the Douro Region. Wine samples were collected before and after spontaneous MLF. Results show that the concentration of certain volatile compounds was clearly affected by the MLF. It was found that the content of 2-phenylethyl acetate, hexyl acetate, ethyl hexanoate, ethyl lactate and methionol increased while the levels of total ethyl esters and S-(methylthio)acetate decreased in both wines. The impact of MLF in some compounds was found to be wine dependent. For example, the concentration of 3-mercapto-1-propanol increased in the MC wine while it decreased in TF wine. No significant differences were observed for trans-2-methyltetrahydrothiophene-3-ol, 4-(methylthio)-1-butanol and 3-(ethylthio)-1-propanol.
Este trabalho teve como objectivo avaliar a influência da fermentação maloláctica (FML) na composição volátil dos vinhos. Foram realizadas vinificações a nível industrial utilizando mostos de uvas tintas da casta Touriga Franca (FR) e de uma mistura de castas (MC) da Região Demarcada do Douro. As amostras foram recolhidas antes e após a FML. Os resultados mostram que a concentração de certos compostos voláteis foi claramente afectada pela FML. As concentrações em acetato de 2-feniletilo, acetato de hexilo, hexanoato de etilo, lactato de etilo e metionol aumentaram enquanto que os teores em ésteres etílicos de ácidos gordos total e em acetato de S-tiometilo diminuíram em ambos os vinhos. O impacto da FML em alguns compostos resultou ser dependente do tipo de vinho. Por exemplo, a concentração em 3-mercapto-1-propanol aumentou no vinho MC enquanto que diminuiu no vinho TF. Não se observaram diferenças significativas no teor em trans-2-metiltetrahidrotiofen-3-ol, 4-(metiltio)-1-butanol e 3-(etiltio)-1-propanol.
Este trabalho teve como objectivo avaliar a influência da fermentação maloláctica (FML) na composição volátil dos vinhos. Foram realizadas vinificações a nível industrial utilizando mostos de uvas tintas da casta Touriga Franca (FR) e de uma mistura de castas (MC) da Região Demarcada do Douro. As amostras foram recolhidas antes e após a FML. Os resultados mostram que a concentração de certos compostos voláteis foi claramente afectada pela FML. As concentrações em acetato de 2-feniletilo, acetato de hexilo, hexanoato de etilo, lactato de etilo e metionol aumentaram enquanto que os teores em ésteres etílicos de ácidos gordos total e em acetato de S-tiometilo diminuíram em ambos os vinhos. O impacto da FML em alguns compostos resultou ser dependente do tipo de vinho. Por exemplo, a concentração em 3-mercapto-1-propanol aumentou no vinho MC enquanto que diminuiu no vinho TF. Não se observaram diferenças significativas no teor em trans-2-metiltetrahidrotiofen-3-ol, 4-(metiltio)-1-butanol e 3-(etiltio)-1-propanol.
Descrição
Palavras-chave
Contexto Educativo
Citação
MOREIRA, N... [et al.] - Effect of malolactic fermentation on the volatile profile of wines. In World Congress of Vine and Wine, 34 - The Wine Construction, Porto, Portugal, 20-27 June, 2011 - Proceedings of the 34th World Congress of Vine and Wine. Porto : Um Porto para o Mundo - Associação para o Congresso OIV 2011, 2011. ISBN 978-989-20-2449-3.
Editora
Um Porto para o Mundo - Associação para o Congresso OIV 2011