Publication
The valorisation of broccoli by-products to design a new functional pasta
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Drabinska, Natalia | |
| dc.contributor.author | Nogueira, Mariana Sampaio | |
| dc.date.accessioned | 2022-06-27T10:16:48Z | |
| dc.date.available | 2022-06-27T10:16:48Z | |
| dc.date.issued | 2022-03-29 | |
| dc.date.submitted | 2021-09 | |
| dc.description.abstract | The demand for new food products with additional health benefits is growing mostly due to an ageing population and increasing health-conscious consumers. Fruit and vegetable by-products have been described as good sources of bioactive compounds with important biological activities such as antioxidant properties. Broccoli leaves are usually perceived as a waste product of broccoli processing. Studies have reported that similarly to the edible parts, broccoli leaves contain large amounts of phytochemicals thus they can be used to design novel food products. In this context, the main objective of this work was to develop a new functional pasta product enriched with broccoli leaf powder (BLP) up to concentrations of 5%. The effects on the technological parameters, sensory properties, chemical composition, volatile profile, and antioxidant capacity of the fortified pasta samples were evaluated in comparison with a control sample. BLP was a good source of nutritional components, including proteins and minerals, and bioactive compounds such as glucosinolates (GLS) and phenolics. The addition of BLP to pasta resulted in an improvement of several nutritional properties, which was demonstrated by a significant increase in the ash content. The incorporation of BLP influenced the content of GLS in pasta. GLS content was higher than expected, which could be attributed to the release of partially bound GLS during thermal processing. Neoglucobrassicin and glucobrassicin were the predominant GLS in BLP and in pasta. The addition of BLP to pasta increased their total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (determined by ABTS and FRAP assays). Cooking loss increased with the addition of 2.5% of BLP, however, all pasta samples were in the acceptable range of 8g/100g. BLP incorporation decreased optimal cooking time and water absorption but increased the swelling index. Regarding colour and texture parameters, lightness (L*), redness (a*), firmness and total shearing force decreased as the amount of BLP in pasta increased, while yellowness (b*) increased. The volatile profile of pasta changed due to the addition of BLP. Dimethyl sulfide, detected in supplemented pasta after BLP incorporation, contributed to pasta flavour with a sulphurous cabbage-like odour. However, the sensory evaluation results indicated that the addition of BLP did not affect the overall acceptance of pasta, since all samples had great sensorial score (9 on a 10-point scale). Thus, for concentrations up to 5% of BLP, pasta remained acceptable for its texture, appearance, odour, and taste. The obtained results indicated that BLP can be successfully used as an ingredient of pasta products. In conclusion, the addition of BLP to pasta allowed an improvement in the nutraceutical potential without compromising its technological and sensory quality. Therefore, broccoli leaves are an interesting alternative for the food industry to provide new value-added pasta products to consumers. | pt_PT |
| dc.description.abstract | A procura por novos produtos alimentares com benefícios adicionais para a saúde está a aumentar devido ao envelhecimento da população e aumento do número de consumidores preocupados com a saúde. Os subprodutos de frutas e vegetais têm sido descritos como boas fontes de compostos bioativos com atividades biológicas importantes tal como propriedades antioxidantes. As folhas de brócolos são normalmente consideradas um produto residual do processamento destes vegetais. Os estudos têm demonstrado que, à semelhança da parte edível, as folhas de brócolos contêm grandes quantidades de fitoquímicos, podendo ser utilizadas na formulação de novos produtos alimentares. Neste contexto, o principal objetivo deste trabalho foi desenvolver um novo alimento funcional da categoria das massas através da incorporação de pó de folhas de brócolos (BLP) em concentrações até 5%. Os efeitos da adição de BLP sobre os parâmetros tecnológicos, propriedades sensoriais, composição química, perfil em compostos voláteis e capacidade antioxidante da massa foram avaliados em comparação com uma amostra controlo. O BLP demonstrou ser uma boa fonte de proteínas e minerais e de compostos bioativos, como glucosinolatos (GLS) e compostos fenólicos. A adição de BLP resultou numa melhoria geral das propriedades nutricionais da massa, visível pelo aumento significativo do teor mineral. A incorporação de BLP influenciou o conteúdo de GLS na massa. Este foi superior ao previsto, o que pode ser explicado pela libertação de GLS durante o processamento térmico. Os compostos neoglucobrassicina e glucobrassicina foram os GLS predominantes no BLP e na massa. A adição de BLP aumentou o teor de compostos fenólicos totais da massa e a sua atividade antioxidante (determinada pelos métodos ABTS e FRAP). Durante a cozedura, a perda de matéria para a água aumentou com a adição de 2,5% de BLP, no entanto, todas as amostras permaneceram no intervalo aceitável de 8g/100g. O tempo ótimo de cozedura e a absorção de água diminuíram com a adição de BLP, enquanto o “swelling index” aumentou. Relativamente à cor e textura das amostras, os valores de L*, a*, “firmness” e “total shearing force” diminuíram à medida que a quantidade de BLP na massa era superior, enquanto o valor de b* aumentou. O perfil em compostos orgânicos voláteis da massa alterou-se após a adição de BLP, tendo sido detetados compostos que contribuíram para o aparecimento do típico odor a couve. Contudo, os resultados da análise sensorial indicaram que a adição de BLP não afetou a qualidade global da massa, uma vez que todas as amostras obtiveram ótima pontuação sensorial (9 numa escala de 10 pontos). Assim, para concentrações até 5% de BLP, a massa permaneceu aceitável ao nível da textura, aparência, odor e sabor. Os resultados obtidos indicam que o BLP pode ser utilizado com sucesso como ingrediente de massas alimentícias. Em conclusão, a adição de BLP permitiu melhorar o potencial nutracêutico da massa sem comprometer a sua qualidade tecnológica e sensorial. Assim sendo, as folhas de brócolos são uma alternativa interessante para a indústria alimentar, para fornecer aos consumidores novos produtos da categoria das massas com benefícios adicionais para a saúde. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203025296 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/37984 | |
| dc.language.iso | eng | pt_PT |
| dc.subject | Broccoli leaves | pt_PT |
| dc.subject | By-products | pt_PT |
| dc.subject | Functional food | pt_PT |
| dc.subject | Technological properties | pt_PT |
| dc.subject | Glucosinolates | pt_PT |
| dc.subject | Antioxidant activity | pt_PT |
| dc.subject | Folhas de brócolos | pt_PT |
| dc.subject | Subprodutos | pt_PT |
| dc.subject | Alimentos funcionais | pt_PT |
| dc.subject | Propriedades tecnológicas | pt_PT |
| dc.subject | Glucosinolatos | pt_PT |
| dc.subject | Capacidade antioxidante | pt_PT |
| dc.title | The valorisation of broccoli by-products to design a new functional pasta | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Biotecnologia e Inovação | pt_PT |
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