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Desenvolvimento de tabletes de chocolate com aromas e/ou inclusões
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | |
| dc.contributor.advisor | Silva, Sofia Alexandra Almeida Ferreira Vieira da | |
| dc.contributor.author | Vieira, Ana Luísa Pereira | |
| dc.date.accessioned | 2016-05-12T09:53:08Z | |
| dc.date.issued | 2015-12-01 | |
| dc.date.submitted | 2015 | |
| dc.description.abstract | O presente trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de três novos produtos de chocolate viáveis de serem lançados no mercado, integrando gamas pré-existentes da empresa Imperial – Produtos Alimentares S.A.. Os produtos desenvolvidos foram divididos em três projetos: (i) Tablete de chocolate de leite com aroma de frutos; (ii) Tablete de chocolate branco com aroma de frutos para uso culinário; e (iii) Tablete de chocolate negro com aroma e inclusões de flores e frutos. Para cada um dos produtos foi seguida uma estratégia base, que se iniciava com a pesquisa e contacto com fornecedores, seguindo-se o desenvolvimento de protótipos a nível laboratorial, - aos quais eram posteriormente aplicadas metodologias de Análise Sensorial (avaliações preliminares e métodos de Análise Sensorial) - e, após aprovação dos protótipos melhor posicionados, realização do cálculo da informação nutricional dos produtos aprovados. Para o Projeto 1 - Tablete de chocolate de leite com aroma de frutos, foram testados os aromas de banana, lima, limão, maçã ácida, melancia e melão, em diversas concentrações. Foram aprovados dois produtos com as formulações: chocolate de leite com aroma de maçã ácida e ácido cítrico e do chocolate de leite com aroma de melancia. Relativamente ao Projeto 2 - Tablete de chocolate branco com aroma de frutos para uso culinário, foram testadas amostras com os aromas de ananás, coco, laranja, limão, manga, maracujá e morango. A formulação aprovada foi a do chocolate branco com aroma de manga. Para o Projeto 3 - Tablete de chocolate negro com aroma e inclusões de flores/frutos foram testados dois tipos de massa de chocolate negro, a massa com 55% e a massa com 70% de sólidos de cacau, às quais se adicionaram aromas de flores/frutos (chás/infusões: branco, camomila, darjeeling, earl grey, preto, verde e vermelho; hortelã–pimenta, pina colada e violeta), combinados com inclusões de diversos frutos (alperce e flor de laranjeira, amêndoa, amora, ananás, cereja, coco, framboesa, frutos vermelhos, gengibre, líchia, limão, limão e gengibre, manga, mirtilo e romã). Foram aprovadas as seguintes formulações: chocolate negro com 70% de sólidos de cacau com chá verde e amora; chocolate negro com 55% de sólidos de cacau com as seguintes combinações: chá branco e framboesa; chá darjeeling e líchia; chá earl grey e limão; pina colada e gengibre; chá vermelho e romã; violeta e amêndoa. Até à data de conclusão deste relatório de estágio, o único produto efetivamente lançado no mercado foi a tablete de chocolate branco com aroma de manga para uso culinário. | pt_PT |
| dc.description.abstract | This study aimed to develop three new viable chocolate products being brought to market by integrating pre-existing ranges of the company Imperial – Produtos Alimentares S.A., namely: (i) milk chocolate bar with fruit flavouring; (ii) white chocolate bar with fruit flavouring for culinary use; and (iii) dark chocolate bar with flowers and/or fruit flavouring and inclusions. To this end, and for each product, a basic strategy was followed that began with research and contact with suppliers, followed by prototyping at laboratory level, to which Sensory Analysis methodologies (preliminary assessments and methods of Sensory Analysis) were applied and upon approval of the most suitable prototypes, calculation of their nutritional information would be performed. For the Project 1 - Milk chocolate bar with fruit aroma, the fruit flavouring tested included: banana, lime, lemon, apple, watermelon and cantaloupe in various concentrations. Two products were approved namely the formulation - milk chocolate with sour apple flavour and citric acid and milk chocolate with watermelon flavouring. For the design of Project 2 - White chocolate bar with fruit flavouring for culinary use, samples were tested with pineapple, coconut, orange, lemon, mango, passion fruit and strawberry flavourings. The approved formulation was white chocolate with mango aroma. For the design of Project 3 - Dark chocolate bar with flowers/fruit flavouring and inclusions, two types of dark chocolate mass were tested, mass with 55% and 70% cocoa solids, to which flower/fruit flavourings (teas/infusions: white, camomile , darjeeling, black, earl grey, green and red, mint - pepper, violet and pina-colada) were added and combined with various fruit inclusions (apricot and orange blossom, almond, blackberry, pineapple, cherry, coconut, raspberry, red fruits, ginger, lychee, lime, lemon and ginger, apple, mango, blueberry and pomegranate). The following formulations were approved: Dark chocolate with 70% cocoa solids with green tea and blackberries; Dark chocolate with 55% cocoa solids with combinations: white tea and raspberry; darjeeling tea and lychee; earl grey tea and lemon; pina colada and ginger; red tea and pomegranate; violet and almond. By the time that this internship report was completed, the only product that actually hit the market was the white chocolate bar with mango aroma for culinary use. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201023210 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/20090 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.title | Desenvolvimento de tabletes de chocolate com aromas e/ou inclusões | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | restrictedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar |