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Estudo de propriedades físico químicas ao longo da vida do pão de forma
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Rangel, Helena Matos | |
| dc.contributor.author | Camboa, Inês Arede Pereira | |
| dc.date.accessioned | 2020-12-16T09:17:24Z | |
| dc.date.available | 2020-12-16T09:17:24Z | |
| dc.date.issued | 2019-11-20 | |
| dc.date.submitted | 2019 | |
| dc.description.abstract | A qualidade e a segurança alimentar são pontos-chave na indústria da panificação. É necessário garantir que o consumidor é satisfeito e que as suas expetativas quanto ao produto sejam correspondidas, uma vez que o mercado dele depende. É o objetivo de todas as indústrias oferecer um produto seguro e com qualidade. Para garantir o cumprimento destes dois pontos fulcrais, a Panrico desenvolve diariamente atividades de controlo e inspeção alimentar, como é descrito ao longo deste relatório. O estágio compreendeu o acompanhamento destas atividades e a realização de um estudo específico. Este estudo, subdividido em 2 partes, teve por base a utilização de 3 formatos diferentes de pão de forma, nomeadamente: Branco (B), constituído por farinha de trigo; Integral (I), constituído por farinha integral; e Cereais (C), constituído por farinha integral, sementes e cereais. O primeiro estudo, designado como Estudo 1, permitiu relacionar parâmetros de início de processo de pH e temperatura, com parâmetros finais de pH, temperatura e aw, verificando o impacto na segurança microbiológica. Os valores finais mostraram que os formatos são seguros microbiologicamente relativamente a valores categorizados pela Food Safety Authority of Ireland (FSAI). Mas quanto à relação entre pH e aw finais, os formatos B e C, comparativamente ao estudo realizado pela Consumer Protection Division do Texas Department of State Health Services, requerem uma avaliação posterior, uma vez que os valores estão desviados dos tabelados. Para o Estudo 2 foram utilizadas as mesmas 3 formulações distintas, mas com a adição de formatos com e sem côdea. Relacionaram-se os parâmetros de aw e Humidade relativa (Hr) no produto final em intervalos de tempo diferentes, tais como 0h, 1h e 24h após embalamento. Os resultados mostraram que todos os formatos se comportam de maneira diferente relativamente aos parâmetros estudados, sendo que às 24h é notório que todos estabilizam. Estatisticamente obtiveram-se 2 correlações fracas e 1 forte entre os parâmetros, notando que nestes formatos eles se influenciam mutuamente. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Food quality and safety are major key points in the bakery industry. It is necessary to ensure that the consumer is satisfied and the product and company can meet his expectations, since the market depends on it. It is the goal of all industries to offer a safe and quality product. In order to accomplish these two main points, Panrico carries out daily food control and inspection activities, as it is described throughout the report. The internship included the monitoring of these activities and the execution of a specific study. This study, subdivided into 2 parts, was based on the use of 3 different types of bread, specifically: White (B), which is made of wheat flour; Whole Wheat (I), made of whole flour; and Cereals (C), made of whole flour, seeds and cereals. The first study, called Study 1, permitted to relate initial process parameters of pH and temperature, with final parameters of pH, temperature and aw, allowing to observe their impact on microbiological safety. The final results showed that the formats are microbiologically safe, based values categorized by the Food Safety Authority of Ireland (FSAI). However, when it comes to the final pH and aw relationship, and comparing with the study driven by the Texas Department of State Health Services' Consumer Protection Division, formats B and C require further evaluation since the results diverged from the tabulated values. Regarding Study 2, the same 3 different formulations were used, only adding crust and non-crust formats. The aw and relative humidity (Hr) parameters in the final product were registered at different time spans, such as 0h, 1h and 24h after packaging. The results showed that all formats behave differently when it comes to the studied parameters, since at 24h it is perceptible that all of them stabilize. Statistically speaking, it was also possible to see 2 weak and 1 strong correlations between the parameters, remarking that, in these formats, they influence each other. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202317382 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/31492 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Panificação | pt_PT |
| dc.subject | Segurança alimentar | pt_PT |
| dc.subject | Qualidade | pt_PT |
| dc.subject | Propriedades físico químicas | pt_PT |
| dc.subject | Bakery | pt_PT |
| dc.subject | Food safety | pt_PT |
| dc.subject | Quality | pt_PT |
| dc.subject | Physicochemical properties | pt_PT |
| dc.title | Estudo de propriedades físico químicas ao longo da vida do pão de forma | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar | pt_PT |
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