| dc.contributor.author | Carvalho, Ana P. | |
| dc.contributor.author | Malcata, F. Xavier | |
| dc.date.accessioned | 2011-09-13T10:00:34Z | |
| dc.date.available | 2011-09-13T10:00:34Z | |
| dc.date.issued | 2009 | |
| dc.description.abstract | A água é o componente mais abundante dos alimentos - contribuindo, de modo decisivo, para algumas das características desejáveis dos mesmos, em termos nutricionais, organolépticos e funcionais, mas igualmente para a sua perecibilidade intrínseca. Com efeito, a água determina a velocidade a que as reacções químicas ocorrem no alimento, controla a taxa de crescimento microbiano no seio do mesmo, e desempenha um papel crítico na sua textura. Está igualmente associada a componentes hidrofóbicos e hidrofílicos do alimento - de um modo tão complexo que, se tais relações forem perturbadas de forma substancial (tal como acontece durante a secagem ou a congelação), afigura-se como frequentemente impossível repor o estado original. Graças aos seus efeitos e funções, a água é por isso essencial aos, e nos, alimentos. | por |
| dc.identifier.citation | CARVALHO, Ana P. ; MALCATA, F. Xavier - A água e os alimentos: componente activo e passivo. Água: um desafio sem espaço nem tempo. Lisboa, Universidade Católica Portuguesa, 2009. ISBN 978-972-54-0241-2. p. 213-226 | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/5412 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.peerreviewed | no | por |
| dc.publisher | Universidade Católica Portuguesa | por |
| dc.title | A água e os alimentos: componente activo e passivo | por |
| dc.type | book part | |
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| person.familyName | Carvalho | |
| person.familyName | Malcata | |
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| person.identifier.ciencia-id | 6F1E-301F-71BA | |
| person.identifier.ciencia-id | 1B13-38A5-35F5 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0001-5967-4200 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-3073-1659 | |
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