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Abstract(s)
A água é o componente mais abundante dos alimentos - contribuindo, de modo decisivo, para algumas das características desejáveis
dos mesmos, em termos nutricionais, organolépticos e funcionais, mas igualmente para a sua perecibilidade intrínseca. Com efeito, a água determina a velocidade a que as reacções químicas ocorrem no alimento,
controla a taxa de crescimento microbiano no seio do mesmo, e desempenha um papel crítico na sua textura. Está igualmente associada a
componentes hidrofóbicos e hidrofílicos do alimento - de um modo tão complexo que, se tais relações forem perturbadas de forma substancial (tal como acontece durante a secagem ou a congelação), afigura-se
como frequentemente impossível repor o estado original. Graças aos seus efeitos e funções, a água é por isso essencial aos, e nos, alimentos.
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Citation
CARVALHO, Ana P. ; MALCATA, F. Xavier - A água e os alimentos: componente activo e passivo. Água: um desafio sem espaço nem tempo. Lisboa, Universidade Católica Portuguesa, 2009. ISBN 978-972-54-0241-2. p. 213-226
Publisher
Universidade Católica Portuguesa