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Análise de boletins microbiológicos de manipuladores, superfícies e alimentos em unidades de restauração coletiva no período de 2018 a 2021
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | |
| datacite.subject.sdg | 03:Saúde de Qualidade | |
| datacite.subject.sdg | 12:Produção e Consumo Sustentáveis | |
| datacite.subject.sdg | 02:Erradicar a Fome | |
| dc.contributor.advisor | Teixeira, Paula Cristina Maia | |
| dc.contributor.author | Leite, Sara Margarida Bastos | |
| dc.date.accessioned | 2025-11-10T13:16:05Z | |
| dc.date.available | 2025-11-10T13:16:05Z | |
| dc.date.issued | 2024-05-20 | |
| dc.date.submitted | 2024-04 | |
| dc.description.abstract | A Restauração Coletiva na Europa produz cerca de 6 mil milhões de refeições por ano, representando 67 milhões de consumidores servidos diariamente. Os serviços de Restauração Coletiva têm clientes com acesso a uma cantina ou restaurante interno. A Restauração Coletiva tem um grande impacto na alimentação e saúde da população, tendo a segurança alimentar grande importância como fator na saúde pública. As doenças de origem alimentar, ou toxinfeções alimentares, são um dos maiores problemas, quando se discute segurança alimentar. Os perigos alimentares são agentes biológicos, químicos ou físicos, que têm o potencial de causar doenças de origem alimentar. Apesar da maioria dos alimentos ter os nutrientes necessários para o crescimento microbiano, existem outros fatores intrínsecos ou extrínsecos que aumentam, previnem ou limitam o seu crescimento. Os microrganismos indicadores são utilizados para avaliar o estado microbiológico da produção de alimentos, incluindo avaliação de qualidade e segurança de produtos alimentares crus ou processados e a validação da eficácia das medidas de controlo microbiológico. De forma a garantir a segurança alimentar, é necessário prevenir a contaminação dos alimentos e controlar os alimentos já contaminados, através de Boas Práticas de Fabrico (BPF), a formação de manipuladores de alimentos, Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos (HACCP) e testes microbiológicos. A Sinal Mais é uma empresa de Facility Services, que tem como área de atuação a alimentação, entre outras. A pandemia Covid-19 afetou diretamente a Restauração Coletiva. Na Sinal Mais, foram aplicadas diversas medidas e recomendações de prevenção de transmissão de Covid-19. A realização do presente trabalho surgiu pela necessidade de estudar os dados dos boletins microbiológicos efetuados entre 2018 e 2021 e devido à falta de avaliação da eficácia das medidas implementadas no período do Covid-19. A realização deste trabalho permitiu compreender quais foram os parâmetros analisados, quantas vezes foram realizadas análises para esses mesmo parâmetros, quais foram as causas mais frequentes de não conformidade e a taxa de conformidade dos boletins analíticos, por ano. Concluiu-se que não existem diferenças significativas nos resultados das análises entre o período pré-pandémico e pandémico, logo, as medidas implementadas durante o Covid não tiveram influência no número de não conformidades da empresa. | por |
| dc.description.abstract | Collective Catering in Europe produces around 6 billion meals per year, representing 67 million consumers served daily. Collective Catering services have customers who have access to an in house canteen or restaurant. Collective Catering has a great impact on the population's diet and health, with food safety having great importance as a factor in public health. Foodborne illnesses, or food poisoning, are one of the biggest problems when discussing food safety. Food hazards are biological, chemical or physical agents that have the potential to cause foodborne illnesses. Although most foods have the nutrients necessary for microbial growth, there are other intrinsic or extrinsic factors that increase, prevent or limit their growth. Indicator microorganisms are used to assess the microbiological status of food production, including assessing the quality and safety of raw or processed food products and validating the effectiveness of microbiological control measures. In order to guarantee food safety, it is necessary to prevent food contamination and control already contaminated food, through Good Manufacturing Practices (GMP), training of food handlers, Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and microbiological tests. Sinal Mais is a Facilities Services company, whose area of activity is food, among others. The Covid-19 pandemic directly affected Collective Catering. At Sinal Mais, several measures and recommendations were applied to prevent the transmission of Covid-19. The carrying out of this work arises due to the need to study data from microbiological bulletins carried out between 2018 and 2021 and due to the lack of evaluation of the effectiveness of the measures implemented during the Covid-19 period. Carrying out this work allowed us to understand which parameters were analyzed, how many times analysis were carried out for these same parameters, what were the most frequent causes of non-compliance and the compliance rate of the analytical bulletins, per year. It was concluded that there are no significant differences in the results of the analysis between the pre pandemic and pandemic periods, therefore, the measures implemented during Covid had no influence on the number of non-conformities in the company. | eng |
| dc.identifier.tid | 203903986 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/55588 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights.uri | N/A | |
| dc.subject | Segurança alimentar | |
| dc.subject | HACCP | |
| dc.subject | Análise microbiológica | |
| dc.subject | Restauração coletiva | |
| dc.subject | Food safety | |
| dc.subject | Microbiological analysis | |
| dc.subject | Collective catering | |
| dc.title | Análise de boletins microbiológicos de manipuladores, superfícies e alimentos em unidades de restauração coletiva no período de 2018 a 2021 | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Biotecnologia e Inovação |
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