Publicação
Desenvolvimento de protocolos de segurança alimentar para produção de ingredientes alimentares clean label através de subprodutos da fruta
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | |
| datacite.subject.sdg | 12:Produção e Consumo Sustentáveis | |
| datacite.subject.sdg | 03:Saúde de Qualidade | |
| datacite.subject.sdg | 09:Indústria, Inovação e Infraestruturas | |
| dc.contributor.advisor | Peixoto, João Tiago Ribeiro Mendes | |
| dc.contributor.advisor | Campos, Débora Andreia Campelo | |
| dc.contributor.author | Ribeiro, Liliana Patrícia da Rosa | |
| dc.date.accessioned | 2025-11-10T12:50:53Z | |
| dc.date.available | 2025-11-10T12:50:53Z | |
| dc.date.issued | 2024-07-30 | |
| dc.date.submitted | 2024-07 | |
| dc.description.abstract | Nos últimos anos, os consumidores têm ganho uma maior consciência relativa à associação das suas escolhas alimentares com a sua saúde, bem como em relação à segurança dessas escolhas. Assim, a exigência por parte dos mesmos tem aumentado, o que, aliado ao mercado cada vez mais competitivo, tem pressionado a indústria alimentar no sentido de haver um controlo ainda maior sobre os produtos alimentares. O controlo de qualidade é efetivamente imprescindível na área alimentar, para que se consiga obter um produto final que corresponda às expectativas do consumidor, mas que também cumpra com os requisitos legais em termos de segurança. A segurança alimentar é a caraterística mais importante dentro da qualidade alimentar e, para que tal possa ser alcançada é essencial a aplicação de sistemas de segurança como o sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). O objetivo do estágio realizado consistiu precisamente no estabelecimento de protocolos de segurança alimentar na startup Molecule Message Lda., AgroGrIN Tech, que é uma empresa especialista na valorização de desperdícios e subprodutos de frutas e vegetais, passando a sua missão por investigar, extrair e comercializar ingredientes naturais, sustentáveis, clean label e promotores da saúde e bem estar. Neste momento, esta encontra-se numa fase de scale-up, tendo como propósito a implementação de uma linha piloto, para dar início à produção e comercialização dos produtos de valor acrescentado. O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas durante o período de estágio, em particular, o plano HACCP, que consistiu no principal foco do estágio e parte da documentação relativa ao Manual do Sistema de Gestão Integrado (MSGI) da empresa, que engloba de uma forma geral as boas práticas de higiene e fabrico. Para a análise de perigos do HACCP foi feito o levantamento de todos os perigos expectáveis, tendo por base aqueles que seriam os perigos mais comuns de surgirem nas frutas e em produtos à base de frutas, como sumos. Com a elaboração do mesmo, identificou-se um único ponto crítico de controlo (PCC), na etapa da concentração, visto esta ser determinante para a eliminação ou redução dos perigos biológicos. Além disso, foram ainda determinados 15 pontos de controlo (PCs), que se justificam pelo facto de a empresa se encontrar numa fase inicial, e ter consciência das incertezas existentes relativas às suas matérias-primas, tendo esta optado por, numa primeira fase, realizar um controlo mais rigoroso, de modo a garantir a entrega de produtos seguros, pelo que parte desses pontos de controlo deixarão de fazer sentido, alguns meses após o início da produção. O objetivo primordial do estágio foi, assim, cumprido com sucesso e permitiu que a AgroGrIN Tech pudesse dar o primeiro passo no que se refere ao controlo de qualidade, com o estabelecimento dos respetivos protocolos de segurança alimentar, o que constitui um passo fundamental, já que nenhuma empresa deve iniciar a sua atividade sem a existência de um sistema de controlo eficaz e seguro. | por |
| dc.description.abstract | In recent years, consumers have become more aware of the association between their food choices and their health, but also of the safety of these choices. As a result, their demands have increased, which, combined with the increasingly competitive market, has put pressure on the food industry to have even greater control over food products. Quality control is essential in the food sector in order to obtain a final product that meets consumer expectations and also fulfils legal safety requirements. Food safety is the most important feature of food quality and, in order to achieve this, it is essential to apply safety systems such as HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). The aim of the internship was precisely to establish food safety protocols at the startup Molecule Message Lda., AgroGrIN Tech, which is a company specialised in the valorisation of fruit and vegetable waste and by-products. Its mission is to research, extract and commercialise natural, sustainable, clean label ingredients that promote health and well-being. At the moment, it is in a scale-up phase and its purpose is to implement a pilot line in order to start producing and commercialising the value-added products. This report describes the activities carried out during the internship period, in particular the HACCP plan, which was the main focus of the internship and part of the documentation related to the company's Integrated Management System Manual, which covers good hygiene and manufacturing practices. For the HACCP hazard analysis, a survey was carried out of all the expected hazards, based on those that would be the most common hazards to appear in fruit and fruit-based products, such as juices. When the HACCP plan was drawn up, a single critical control point was identified in the concentration stage, as this step is crucial for eliminating or reducing biological hazards. In addition, 15 control points were also determined, which was justified by the fact that the company is at an early stage and is aware of the uncertainties surrounding its raw materials and has chosen to initially perform stricter controls in order to guarantee the delivery of safe products, so that some of these control points will no longer make sense a few months after the start of production. The main objective of the internship was thus successfully achieved and enabled AgroGrIN Tech to take the first step towards quality control by establishing the respective food safety protocols, which is a fundamental step, since no company should start its activity without an effective and safe control system in place. | eng |
| dc.identifier.tid | 203903927 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/55584 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights.uri | N/A | |
| dc.subject | Segurança alimentar | |
| dc.subject | HACCP | |
| dc.subject | Subprodutos da fruta | |
| dc.subject | AgroGrIN Tech | |
| dc.subject | Food safety | |
| dc.subject | Fruit by-products | |
| dc.title | Desenvolvimento de protocolos de segurança alimentar para produção de ingredientes alimentares clean label através de subprodutos da fruta | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar |
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