Publication
Study of a new artisanal chocolate from São Tomé : from the sensory profile to the consumer's perception
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Guimarães, Alexandre | |
| dc.contributor.advisor | Faria, Maria João Nepomuceno P. Monteiro Palermo de | |
| dc.contributor.author | Dias, Patrícia Ferreira | |
| dc.date.accessioned | 2021-05-05T09:18:30Z | |
| dc.date.available | 2021-05-05T09:18:30Z | |
| dc.date.issued | 2021-03-01 | |
| dc.date.submitted | 2020 | |
| dc.description.abstract | Chocolate is one of the most enjoyable foods around the globe. It has multiple uses and originates several products, being unlikely do not like it. However, there is a market segment where chocolates are usually associated with poor quality and flavour, the sugar-free market, thus creating a business opportunity for the companies. Therefore, in order to broaden the range of products offered by the company and to overcome this market flaw, a bar of dark chocolate from São Tomé without sugar was created. The sugar was replaced by a mixture of sweeteners: erythritol and stevia. Both have several advantages, one of them being the low glycemic index, important when developing a new product that can be consumed by people with diabetes. In order to understand if the chocolate bar was ready to be launched in the market, several sensory tests were conducted: the sensory profile was established using trained panelists and a consumer acceptance was evaluated. The results showed that the chocolate bar developed had a much more interesting sensory profile than the competitor chocolates evaluated, and it was also better accepted by consumers. These results, in part, attributed to its origin, since the chocolate from São Tomé is known to have an excellent quality. Nevertheless, drivers of further improvement were uncovered regarding the level of sweetness and the aftertaste. All in all, this chocolate presented itself as a good starting point for excellent sugar-free chocolate. | pt_PT |
| dc.description.abstract | O chocolate é um dos alimentos mais saborosos do mundo. Tem múltiplas utilizações e origina vários produtos, sendo improvável não gostar. Porém, existe um segmento de mercado onde o chocolate costuma ser associado a má qualidade e sabor, o mercado dos sem açúcar, criando assim uma oportunidade de negócio para a empresa. Assim, com o objetivo de alargar o leque de produtos oferecidos pela empresa e combater esta lacuna do mercado, foi criada uma tablete de chocolate negro de São Tomé sem açúcar. O açúcar foi substituído por uma mistura de edulcorantes: eritritol e stevia. Ambos apresentam várias vantagens, sendo uma delas o baixo índice glicémico, importante no desenvolvimento de um novo produto que possa ser consumido por pessoas com diabetes. Para saber se a tablete estava pronta para ser lançada no mercado, foram realizados diversos testes sensoriais: criação do perfil sensorial por provadores treinados e avaliação da aceitação do consumidor. Os resultados mostraram que o chocolate desenvolvido apresentou um perfil sensorial muito mais interessante do que os dos chocolates concorrentes avaliados, além de ser mais bem aceite pelos consumidores. Esses resultados, em parte, atribuídos à origem, já que o chocolate de São Tomé é conhecido por possuir uma excelente qualidade. No entanto, futuras melhorias foram sugeridas, nomeadamente em relação ao nível de doçura e sabor residual. Em suma, este chocolate apresenta-se como um bom ponto de partida para um excelente chocolate sem açúcar. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202678083 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/32894 | |
| dc.language.iso | eng | pt_PT |
| dc.subject | Chocolate | pt_PT |
| dc.subject | New product | pt_PT |
| dc.subject | São Tomé | pt_PT |
| dc.subject | Sensory analysis | pt_PT |
| dc.subject | Sweeteners | pt_PT |
| dc.subject | Análise sensorial | pt_PT |
| dc.subject | Edulcorantes | pt_PT |
| dc.subject | Novo produto | pt_PT |
| dc.title | Study of a new artisanal chocolate from São Tomé : from the sensory profile to the consumer's perception | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | restrictedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar | pt_PT |
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