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Estudo das propriedades emulsionantes das farinhas de inseto de tenebrio molitor e de acheta domesticus e desenvolvimento de uma maionese
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Faria, Maria João Nepomuceno P. Monteiro Palermo de | |
| dc.contributor.author | Camacho, Ema Isabel Baptista Gouveia | |
| dc.date.accessioned | 2023-11-09T12:40:01Z | |
| dc.date.available | 2023-11-09T12:40:01Z | |
| dc.date.issued | 2023-10-04 | |
| dc.date.submitted | 2023-09 | |
| dc.description.abstract | As Nações Unidas projetam que até 2030 a população irá crescer até aos 8,6 mil milhões e em 2050 seremos cerca de 9,8 mil milhões de pessoas. Este crescimento populacional aliado à pressão ambiental leva à procura de alternativas para a alimentação humana. Desta forma, surgem os insetos como um alimento nutricionalmente rico e promissor. Atualmente, na Europa, já é permitido a comercialização de produtos com incorporação de farinha de Tenebrio molitor (TM) e de Acheta domesticus (AD) que visam essencialmente a valorização nutricional do produto final. No entanto, os insetos possuem propriedades funcionais, como a capacidade emulsionante e estabilizante, que podem ser aplicadas em produtos alimentares como as maioneses. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar o potencial das farinhas de TM e de AD como agentes emulsionantes e estabilizantes em emulsões com 25% de óleo, seguida da formulação e prototipagem de maioneses com 25% de óleo e incorporação das percentagens de farinhas de TM e de AD que permitiram substituir total ou parcialmente a gema de ovo. Para tal, determinou-se o impacto de diferentes concentrações de farinha de AD e de TM na presença de goma xantana, sobre as propriedades reológicas, a microestrutura e a estabilidade das emulsões ao longo de 48h. As formulações foram comparadas com o controlo, uma maionese com 25% de óleo e 0,25% de goma xantana, emulsionada com gema de ovo e com 1% de sal. As formulações realizadas com a adição de goma xantana mantiveram-se estáveis durante mais tempo, sendo que foi a adição de 3% de AD com goma xantana onde se verificou o comportamento reológico mais semelhante ao controlo. A análise ao microscópico revelou que todas as amostras possuíam gotículas polidispersas e espaços interespaciais superiores ao controlo. As percentagens de inseto com melhor desempenho, nomeadamente 3% de TM e 3% de AD, foram selecionadas para incorporação numa maionese chipotle. As formulações foram comparadas com o padrão, uma maionese chipotle contendo 25% de óleo, emulsionada com gema de ovo e estabilizada com amido modificado. As farinhas de insetos foram adicionadas com amido emulsionante ou gema, uma vez que estas por si só não garantiam a estabilidade a longo prazo da emulsão. As maioneses chipotle realizadas com TM ou AD e amido emulsionante não permaneceram estáveis ao fim de 24h. A aplicação do tratamento térmico a estas amostras teve um impacto positivo na estabilidade das emulsões, com destaque para a maionese com AD (ADat) cujos parâmetros físico-químicos não diferiram significativamente (p > 0,05) do padrão. A formulação com farinha de AD e gema (ADg) teve um comportamento reológico semelhante ao padrão e os parâmetros físico-químicos não diferiram significativamente (p > 0,05) entre si. As maioneses ADg e ADat apresentaram uma microestrutura semelhante ao padrão embora a ADat tivesse gotas de óleo com um tamanho maior. A análise da cor das maioneses mostrou que houve diferenças significativas (p < 0,05) em relação ao padrão, que resultaram da adição da farinha de AD. A análise sensorial revelou uma boa aceitação da amostra ADg. A incorporação da farinha de AD nas maioneses fez triplicar a quantidade de proteínas e aumentar o teor de minerais no produto. No futuro será importante testar outras condições de pH e sal e avaliar o impacto na reologia da emulsão. | pt_PT |
| dc.description.abstract | The United Nations projects that by 2030 the population will grow to 8.6 billion and by 2050 we will be about 9.8 billion people. This population growth combined with environmental pressure leads to the search for alternatives for human food. In this way, insects emerge as a nutritionally rich and promising food. Currently, in Europe, it is already allowed the commercialization of products with the incorporation of Tenebrio molitor (TM) and Acheta domesticus (AD) flour, which essentially aim the nutritional valorization of the final product. However, insects have functional properties, such as emulsifying and stabilizing capacity, that can be applied to food products such as mayonnaise. Thus, the aim of this work was to evaluate the potential of TM and AD flours as emulsifying and stabilizing agents in emulsions with 25% oil, followed by the formulation and prototyping of mayonnaises with 25% oil and incorporation of the percentages of TM and AD flour which made it possible to replace the whole egg yolk or part of it. To this end, the impact of different concentrations of AD and TM flour (3%, 5% and 7%) and the presence of 0.25% of xanthan gum on the rheological properties, microstructure, and stability of the emulsions over 48 hours were completed. The formulations were compared with the standard, one mayonnaise with 25% oil and 0.25% xanthan gum, emulsified with egg yolk and 1% salt. The formulations performed with the addition of xanthan gum remained stable for a longer time, and it was the addition of 3% of AD with xanthan gum where the rheological behavior was more like the standard. Microscopic analysis revealed that all samples had polydisperse droplets and interspatial spaces superior to the standard. The percentages of insect with the best performance, namely 3% of TM and 3% of AD, were selected for incorporation in a chipotle mayonnaise. The formulations were compared with the standard, a chipotle mayonnaise containing 25% oil, emulsified with egg yolk and stabilized with modified starch. Insect flours were added with emulsifying starch or yolk since the flours alone did not guarantee the long-term stability of the emulsion. Chipotle mayonnaise performed with TM or AD and emulsifying starch did not remain stable after 24 hours. The application of heat treatment to these samples had a positive impact on the stability of the emulsions, especially mayonnaise with AD (ADat) whose physicochemical parameters did not differ significantly (p > 0.05) from the standard. The formulation with AD flour and yolk (ADg) had a rheological behavior like the standard and the physicochemical parameters did not differ significantly (p > 0.05) from each other. The mayonnaise ADg and ADat had a microstructure like the standard although AD had bigger droplet oil. The color analysis of the mayonnaises showed significant differences (p < 0.05) in relation to the standard, which resulted from the addition of AD flour. The sensory analysis revealed a good acceptance of the ADg sample. The incorporation of AD flour in mayonnaise tripled the amount of protein and increased the mineral content in the product. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 203372891 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/43047 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.subject | Insetos | pt_PT |
| dc.subject | Tenebrio molitor | pt_PT |
| dc.subject | Acheta domesticus | pt_PT |
| dc.subject | Maionese | pt_PT |
| dc.subject | Propriedades funcionais | pt_PT |
| dc.subject | Insects | pt_PT |
| dc.subject | Emulsion | pt_PT |
| dc.subject | Function property | pt_PT |
| dc.title | Estudo das propriedades emulsionantes das farinhas de inseto de tenebrio molitor e de acheta domesticus e desenvolvimento de uma maionese | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar | pt_PT |