Publication
Desidratação osmótica de cubos de maçã e fisális com soluções de sorbitol
| dc.contributor.author | Assis, Fernanda R. | |
| dc.contributor.author | Morais, Rui M. S. C. | |
| dc.contributor.author | Morais, Alcina M. M. B. | |
| dc.date.accessioned | 2017-10-12T08:16:09Z | |
| dc.date.available | 2017-10-12T08:16:09Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | Este trabalho teve como objetivo estudar a utilização potencial do sorbitol como agente no processo de desidratação osmótica (DO). Além de apresentar baixas calorias e ser menos doce e menos cariogénico que a sacarose, o sorbitol é um prebiótico com propriedades de saúde comprovados. Cubos de maçã foram desidratados osmoticamente a temperaturas entre 25 e 60 ºC, utilizando solução de sacarose ou sorbitol a 60 ºBrix e razão mássica de fruto/solução de 1:4 ou 1:10, sob pressão atmosférica ou vácuo de 150 mbar. A DO de fisális foi realizada nas condições otimizadas da DO de cubos de maçã (60 ºC, 1:4), relativamente às cinéticas de perda de água (PA). A utilização do sorbitol como agente osmótico resultou num aumento das cinéticas, a ambas as pressões, pelo que é uma boa alternativa para substituir a sacarose. A razão de 1:4 é também uma melhor opção que a razão de 1:10. A utilização de vácuo na DO de maçãs não produziu diferenças significativas, mas revelou tendência para aumentar a velocidade inicial de PA. À pressão atmosférica, a fisális apresentou o mesmo comportamento dos cubos de maçã. Porém, a vácuo, não se notou diferença entre as cinéticas dos solutos. A modelagem matemática das cinéticas de PA e ganho de soluto (GS) foi efetuada. Em geral, os modelos de Azuara, Peleg, Page e Weibull ajustaram-se bem aos dados experimentais; porém, o modelo de Penetração apresentou reduzida capacidade de ajuste. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | ASSIS, Fernanda R.; MORAIS, Rui M. S. C.; MORAIS, Alcina M. M. B. - Desidratação osmótica de cubos de maçã e fisális com soluções de sorbitol. In 13.º Encontro de Química dos Alimentos, Porto, Portugal, 14-16 Setembro, 2016. – In Livro de Atas do XIII Encontro de Química dos Alimentos. Lisboa: Sociedade Portuguesa de Química, 2016. ISBN 978-989-8124-15-9. p. 60-63 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/22988 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | no | pt_PT |
| dc.subject | Cubos de maçã | pt_PT |
| dc.subject | Fisális | pt_PT |
| dc.subject | Desidratação osmótica | pt_PT |
| dc.subject | Sorbitol | pt_PT |
| dc.subject | Sacarose | pt_PT |
| dc.title | Desidratação osmótica de cubos de maçã e fisális com soluções de sorbitol | pt_PT |
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| dspace.entity.type | Publication | |
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| person.givenName | Rui M. S. C. | |
| person.givenName | Alcina M.M. | |
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| person.identifier.orcid | 0000-0001-5138-6941 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-1059-9649 | |
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| person.identifier.scopus-author-id | 7005146997 | |
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