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Abstract(s)
O chocolate Ć© um dos produtos alimentares mais atrativos para a populaĆ§Ć£o e tem sido proposto como um bom vetor para a libertaĆ§Ć£o de probiĆ³ticos, conhecidos como microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefĆcios Ć saĆŗde humana ļ1,2ļ. Especificamente, a bactĆ©ria probiĆ³tica Bifidobacterium animalis subespĆ©cie lactis BB-12Ā®, originĆ”ria de uma coleĆ§Ć£o de culturas lĆ”cteas (Chr. Hansen), tem sido associada a efeitos benĆ©ficos a nĆvel gastrointestinal e da funĆ§Ć£o imunolĆ³gica [3]. No presente trabalho, a estirpe probiĆ³tica B. animalis subespĆ©cie lactis BB-12Ā® foi incorporada em chocolates com trĆŖs diferentes teores de cacau (33.6%; 54.5% e 70.5%), sendo avaliada a viabilidade ao longo do armazenamento aerĆ³bio a temperatura ambiente (25ĀŗC) por 28 dias. AlĆ©m disso, cada chocolate incorporando o probiĆ³tico foi caracterizado em termos de pH, conteĆŗdo de compostos fenĆ³licos e atividade antioxidante, usando chocolates controlo (sem bactĆ©ria) para fins comparativos. Os nossos resultados mostraram que B. animalis subespĆ©cie lactis BB-12Ā® incorporada no chocolate com teor de cacau 70.5% apresentou maior viabilidade ao longo do armazenamento. De facto, a viabilidade do probiĆ³tico foi mantida em torno de 108 UFC/g, sendo este valor superior ao limite estabelecido de 106 ā 107 UFC/g para que um produto probiĆ³tico exerƧa efeitos benĆ©ficos. AtravĆ©s da mediĆ§Ć£o de pH, verificou-se que a adiĆ§Ć£o do probiĆ³tico nĆ£o altera os valores em comparaĆ§Ć£o com os chocolates controlo (sem bactĆ©ria) e que durante o armazenamento tambĆ©m nĆ£o existiram oscilaƧƵes considerĆ”veis, sugerindo que as bactĆ©rias se encontram metabolicamente inativas, o que poderĆ” estar relacionado com a manutenĆ§Ć£o da sua viabilidade ao longo do tempo. Relativamente Ć s anĆ”lises do conteĆŗdo de compostos fenĆ³licos, verificou-se um aumento de compostos totais com o aumento do teor de cacau na matriz alimentar, embora a adiĆ§Ć£o da bactĆ©ria probiĆ³tica nĆ£o interfira com o conteĆŗdo total. AlĆ©m disso, atravĆ©s da mediĆ§Ć£o da atividade antioxidante observou-se uma tendĆŖncia crescente com o aumento de teor de cacau. Em conclusĆ£o, o nosso estudo mostrou que o chocolate negro, mais especificamente com teor de cacau de 70.5%, pode ser considerado uma potencial e valiosa matriz alimentar veiculando o probiĆ³tico B. animalis subespĆ©cie lactis BB-12Ā®. AlĆ©m disso, esta matriz Ć© uma importante fonte de compostos bioativos, nomeadamente compostos fenĆ³licos, que possuem atividade antioxidante comprovada.