Publicação
Development of fish analogues with algae : innovation and characterization
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | |
| datacite.subject.sdg | 14:Proteger a Vida Marinha | |
| datacite.subject.sdg | 12:Produção e Consumo Sustentáveis | |
| datacite.subject.sdg | 02:Erradicar a Fome | |
| dc.contributor.advisor | Vieira, Dalila da Assunção Maia | |
| dc.contributor.author | Maia, Daniela Dias | |
| dc.date.accessioned | 2026-01-05T16:10:43Z | |
| dc.date.available | 2026-01-05T16:10:43Z | |
| dc.date.issued | 2025-07-24 | |
| dc.date.submitted | 2025-07-01 | |
| dc.description.abstract | The growing need for alternatives to marine-derived products has driven the development of two fish analogues: one inspired by sardines and the other by salmon pâté. This choice was made based on their popularity in Portugal, where sardines are culturally iconic and salmon pâté is widely consumed. The primary aim was to create products that closely resemble the nutritional and sensory attributes of their conventional counterparts, with a focus on the use of algae and plant-based protein, particularly pea protein. Ingredients—such as algae and hydrocolloids—were selected based on functionality tests, and the formulations were optimised in terms of texture, flavour, and appearance. The prototypes were characterised for pH, water activity, texture, and lipid profile. The sardine analogue (SA) exhibited a firm and cohesive texture (hardness: 348 g; cohesiveness: 27%), while the salmon spread analogue (SSA) demonstrated good spreadability (adhesion work: −192 g·s). Sensory acceptance of the SA was assessed by 21 participants using a Just-About-Right (JAR) and a hedonic scale, yielding average ratings close to the ideal (3) for flavour (3.1), freshness (3.0), marine aroma (3.05), and texture (2.62). The overall appreciation scored 6.5 out of 9 points. From a nutritional standpoint, both products are eligible for nutritional claims. The SA provides 18 g of protein per 100 g and the SSA 12 g/100 g, supporting the claim "source of protein". Both are also sources of dietary fibre and iodine, and their omega-3 fatty acid contents meet the criteria for the "rich in omega-3" claim, with SA containing 591 mg and SSA 1114 mg, both well above the regulatory threshold. Life Cycle Assessment (LCA) revealed that environmental impacts varied depending on the category analysed. Both analogues showed advantages over their conventional counterparts in terms of CO₂ emissions and land use, although they exhibited higher impacts in other categories of environmental impact. It is concluded that it is feasible to develop seafood analogues that are both sensorially acceptable and nutritionally balanced. While their overall environmental footprint may not be lower than that of conventional products, these analogues contribute to more diverse diets and help avoid the direct degradation of marine ecosystems. | eng |
| dc.description.abstract | A crescente necessidade de alternativas aos produtos de origem marinha impulsionou o desenvolvimento de dois análogos de peixe: um inspirado na sardinha e outro no patê de salmão. Esta escolha foi feita com base na popularidade em Portugal, onde a sardinha é um ícone cultural e o patê de salmão é amplamente consumido. O principal objetivo foi criar produtos que se aproximassem das características nutricionais e sensoriais dos seus equivalentes convencionais, com especial destaque na utilização de algas e proteínas de origem vegetal, nomeadamente a proteína de ervilha. Ingredientes como as algas e hidrocolóides foram selecionados com base em testes de funcionalidade, e as formulações foram otimizadas em termos de textura, sabor e aparência. Os protótipos foram caracterizados quanto ao pH, atividade da água, textura e perfil lipídico. O análogo de sardinha (SA) apresentou uma textura firme e coesa (dureza: 348 g; coesividade: 27%), enquanto o análogo de patê de salmão (SSA) demonstrou boa espalhabilidade (trabalho de adesão: - 192 g·s). A aceitação sensorial do SA foi avaliada por 21 participantes através das escalas Just-About-Right (JAR) e hedónica, tendo obtido classificações próximas do ideal (3) para o sabor (3,1), frescura (3,0), aroma marinho (3,05) e textura (2,62). A apreciação global obteve 6,5 em 9 pontos. Do ponto de vista nutricional, ambos os produtos são elegíveis para alegações nutricionais. O SA fornece 18 g de proteína por 100 g e o SSA 12 g/100 g, apoiando a alegação "fonte de proteína". Ambos são fontes de fibra alimentar e iodo, e os seus teores de ácidos gordos ómega-3 cumprem os critérios para a alegação "rico em ómega-3", com o SA a conter 591 mg e o SSA 1114 mg, valores bastante acima do limite regulamentar. A Avaliação do Ciclo de Vida (LCA) revelou que os impactos ambientais variaram consoante a categoria analisada. Ambos os análogos apresentaram vantagens face aos seus equivalentes convencionais em termos de emissões de CO₂ e uso do solo, embora tenham mostrado impactos superiores noutras categorias de impacto ambiental. Conclui-se que é viável desenvolver análogos de produtos do mar que sejam sensorialmente aceitáveis e nutricionalmente equilibrados. Embora a pegada ambiental possa não ser inferior à dos produtos convencionais, estes análogos contribuem para dietas mais variadas e ajudam a evitar a degradação direta dos ecossistemas marinhos. | por |
| dc.identifier.tid | 204060931 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/56164 | |
| dc.language.iso | eng | |
| dc.rights.uri | N/A | |
| dc.subject | Algae | |
| dc.subject | Pea protein | |
| dc.subject | Nutritional | |
| dc.subject | Sensory | |
| dc.subject | Fish analogues | |
| dc.subject | Algas | |
| dc.subject | Análogos de peixe | |
| dc.subject | Nutricional | |
| dc.subject | Proteína de ervilha | |
| dc.subject | Sensorial | |
| dc.title | Development of fish analogues with algae : innovation and characterization | eng |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar |
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