Publication
Understanding the mechanisms affecting instant custard physical performance parameters : the effect of modified starch
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Gomes, Ana Maria | |
| dc.contributor.advisor | Freitas, Ana Cristina | |
| dc.contributor.advisor | Brandão, Teresa | |
| dc.contributor.author | Teixeira, Carla Manuela Moreira | |
| dc.date.accessioned | 2021-06-09T10:08:05Z | |
| dc.date.available | 2021-06-09T10:08:05Z | |
| dc.date.issued | 2021-05-19 | |
| dc.date.submitted | 2021 | |
| dc.description.abstract | Utilizado em múltiplas aplicações de pastelaria ao longo do tempo, o creme de pasteleiro é um creme doce, de consistência média-espessa, cor amarelada e sabor a baunilha. A versão instantânea do creme de pasteleiro surgiu no mercado como uma alternativa mais conveniente à receita tradicional, feita de raiz e confecionada em lume brando. Disponível em mistura em pó, a formulação de creme instantâneo combina açúcar, ingredientes lácteos, aroma e corante com amido modificado (gelificação a frio) e outros agentes gelificantes. Assim, a preparação a frio é possível apenas pela adição de água fria à mistura instantânea em pó e, se aplicável, açúcar extra. O desempenho do creme de pasteleiro instantâneo está intimamente relacionado com a funcionalidade dos ingredientes e como estes afetam os parâmetros físicos do creme como a consistência ao longo do tempo, densidade, estabilidade da forma, estabilidade ao corte (frio), estabilidade à congelação/descongelação, estabilidade ao forno e sensação de boca. O presente trabalho teve como objetivo investigar o efeito dos amidos modificados (concentração, origem botânica, tipo de modificação e grau de crosslinking) nos parâmetros físicos de desempenho do creme de pasteleiro instantâneo. Os cremes experimentais foram preparados com base numa receita otimizada de creme de pasteleiro instantâneo low-cost em pó. Uma seleção de 12 amidos modificados de origem de batata, batata cerosa e milho ceroso foi testada, em triplicado, nas concentrações de 25%, 30% e 35%. A consistência ao longo do tempo (perfil de textura), densidade, estabilidade da forma, estabilidade ao corte, estabilidade à congelação/descongelação, estabilidade ao forno e sensação na boca foram os parâmetros físicos de desempenho medidos. A análise de dados foi feita com recurso a análise dos componentes principais seguida de uma análise de variância com testes paramétricos e não paramétricos. Os resultados obtidos confirmam o efeito do amido modificado nos parâmetros físicos de desempenho do creme de pasteleiro instantâneo. A firmeza do creme é significativamente afetada pela origem botânica, a concentração e o tipo de modificação do amido enquanto a adesividade é afetada pela origem botânica, o tipo de modificação e o grau de crosslinking. No que diz respeito à estabilidade ao forno e à congelação do creme de pasteleiro instantâneo, ambas são afetadas pela origem botânica, a concentração e o tipo de modificação do amido. Com a base de dados obtida, elaborou-se um roadmap orientador na seleção de amidos modificados em futuros projetos de desenvolvimento de acordo com o efeito desejado na firmeza e adesividade do creme de pasteleiro. Esta ferramenta inovadora permite ter em consideração o efeito combinado dos vários parâmetros: origem botânica, concentração, tipo de modificação e grau de crosslinking. A vasta oferta comercial de amidos modificados no mercado reúne um conjunto de possibilidades em termos de funcionalidade dos amidos em diferentes aplicações alimentares. Com pedidos de clientes mais exigentes dia-após-dia, o desenvolvimento de produtos à medida permite uma seleção de amido modificado mais adequada ao perfil de creme de pasteleiro desejado. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Used in multiple pastry applications for a long time, custard is a sweet bakery cream, with a medium thick consistency, yellowish colour, and vanilla flavour. Instant custard versions appeared in the market as a more convenient alternative to the traditionally cooked custards made from scratch. Available in the form of powdered mixes, an instant custard formulation combines sugar, dairy ingredients, flavour, and colour additives with modified starch (cold gelling) and other gelling agents. Therefore, cold preparation is possible by adding only cold water to the instant custard mix and, if applicable, extra sugar. Instant custard performance is closely related to the ingredients’ functionality and how they affect physical parameters like consistency over time, density, form stability, sliceability (cold storage), freeze/thaw stability, bake stability and mouthfeel. The aim of the study was to investigate the effect of modified starches (concentration, botanical origin, type of modification and degree of crosslinking) on the instant custard physical performance parameters. The experimental instant custards were prepared using an optimized recipe system for a low-cost instant custard (powdered mix). A selection of 12 modified starches from potato, waxy potato and waxy maize origin were tested, in triplicate, and at 25%, 30% and 35% concentration. Consistency over time (texture analysis), density, form stability, sliceability, freeze/thaw stability and bake stability were the physical performance parameters measured. Data analysis was performed using the principal components analysis Principal Component Analysis and the analysis of variance with parametric and non-parametric tests. The results confirm the effect of modified starch types on the instant custard physical performance parameters studied. Instant custard firmness is significantly affected by botanical origin, concentration, and type of modification while adhesiveness is significantly affected by botanical origin, type of modification and degree of crosslinking. Regarding freeze-thaw stability and bake stability, the data analysis confirms a statistically significant effect of the modified starch properties, except for the degree of crosslinking, which does not influence instant custard stability. A starch roadmap was built as an innovative tool to guide and support the modified starch selection in terms of concentration, botanical origin, type of modification and degree of crosslinking. In this way, the roadmap allows the selection of the modified starch type considering the combined effect of starch attributes on the instant custard firmness and adhesiveness. The extensive offer of commercial modified starches in the market provides a wide range of possibilities concerning starch functionality in different food product applications. With higher demanding customer requests day-by-day, tailormade product developments will enable a more accurate modified starch selection depending on the instant custard profile desired. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202727513 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/33534 | |
| dc.language.iso | eng | pt_PT |
| dc.subject | Creme de pasteleiro instantâneo | pt_PT |
| dc.subject | Amido modificado | pt_PT |
| dc.subject | Textura | pt_PT |
| dc.subject | Estabilidade | pt_PT |
| dc.subject | Instant custard | pt_PT |
| dc.subject | Modified starch | pt_PT |
| dc.subject | Texture analysis | pt_PT |
| dc.subject | Stability | pt_PT |
| dc.title | Understanding the mechanisms affecting instant custard physical performance parameters : the effect of modified starch | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | restrictedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar | pt_PT |
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