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Estudos de desidrataĆ§Ć£o de queijo
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia Industrial | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Bernardo, Alcina Maria Miranda | |
| dc.contributor.advisor | Pintado, Manuela Estevez | |
| dc.contributor.author | Pinho, Ana Rita da Costa | |
| dc.date.accessioned | 2017-03-06T10:00:20Z | |
| dc.date.issued | 2016-05-03 | |
| dc.date.submitted | 2016 | |
| dc.description.abstract | A utilizaĆ§Ć£o da ciĆŖncia tem vindo a ser uma tendĆŖncia para o desenvolvimento de novos produtos e de novas formas de obter o mesmo produto, por processos menos onerosos, aumentando o desempenho financeiro das empresas. No setor alimentar, alguns processos de desidrataĆ§Ć£o sĆ£o utilizados para garantir a qualidade dos produtos. AtravĆ©s deste processo, Ć© tambĆ©m possĆvel criar novos produtos. No presente trabalho Ć© analisado o queijo, em particular os extremos da bola de queijo, cuja transformaĆ§Ć£o Ć© efetuada atravĆ©s de vĆ”rios processos de desidrataĆ§Ć£o, nomeadamente ar quente, liofilizaĆ§Ć£o e micro ondas. O intuito Ć© a criaĆ§Ć£o de um novo produto (snack) com base nestes excedentes e avaliar qual dos processos Ć© o mais vantajoso. A avaliaĆ§Ć£o dos mĆ©todos de desidrataĆ§Ć£o supra citados prende-se com o tempo e custos para a criaĆ§Ć£o deste novo produto. A secagem em micro ondas tem-se destacado na secagem de produtos alimentares pois Ć© um processo mais rĆ”pido, implicando menores custos. O valor nutricional, textura e cor sĆ£o fatores importante para o produto em causa. Para os trĆŖs processos de desidrataĆ§Ć£o referidos foram utilizadas temperaturas, potĆŖncias e tempos diferentes. Para a desidrataĆ§Ć£o por ar quente foram utilizadas temperaturas de 43 ĀŗC e 52 ĀŗC a uma velocidade constante do ar de 1,2 m/s. No processo de liofilizaĆ§Ć£o foram utilizados trĆŖs tempos de secagem: 6 horas, 12 horas e 24 horas. O processo de micro ondas foi o que teve maior enfoque neste estudo contando com cinco potĆŖncias diferente: 350W, 500W, 650W, 750W e 850W. Os tempos de secagem para este processo foram variĆ”veis de acordo com a potĆŖncia utilizada. Foi utilizado um fator comum para todos os ensaios: o valor da atividade da Ć”gua (aw), cujo valor deve estar compreendido entre 0,3 e 0,4, conferindo seguranƧa alimentar ao produto. Realizou-se tambĆ©m a avaliaĆ§Ć£o da cor e da textura do produto obtido pelos trĆŖs processos e uma anĆ”lise nutricional para o processo de ar quente a 52 ĀŗC e para o processo de micro ondas com potĆŖncias de 750W e 850W. Foi ainda realizada uma prova sensorial, com provadores habituados Ć prova de queijo para estimar a opiniĆ£o final dos consumidores. Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura desempenha um papel fulcral no tempo de secagem, bem como na dureza do produto obtido. O aumento de potĆŖncia do micro ondas potencia a diminuiĆ§Ć£o do tempo de secagem. A potĆŖncia utilizada altera o valor da textura do produto. A potĆŖncia de 850W resultou num menor tempo de secagem e os parĆ¢metros de cor foram mais preservados, tornando esta condiĆ§Ć£o interessante para a secagem do produto. | pt_PT |
| dc.description.abstract | The science is becoming more often a tendency to develop new products or even to explore new ways of getting the same product using more effective and cheapest processes, improving businesses income by creating new products. In the food industry some drying processes are used to guarantee the quality of the product. By using these processes it is also possible to create new products. In this work the cheese will be analysed, more precisely the ball cheese edges whose transformation will be made by using multiple drying, methods such as hot-air drying, freeze drying and micro waves drying. The purpose is to create a new product (a snack) based on the cheese industry ball edges, and to assess which process is better. The previously mentioned drying methods will be analysed based on time and costs for the creation of the new product. The micro wave drying is becoming more used in the food industry because itās faster with lower costs. The nutritional value, texture and colours are also important factors for this product. For the three drying processes different temperatures, times and powers were used. For hot-air drying temperatures of 43 ĀŗC and 52 ĀŗC were used and air speed of 1,2m/s. In the freeze drying process three drying times were used: 6 hours, 16 hours and 24 hours. The microwave drying process was the most focused process in this study by using 5 different microwave power: 350W, 500W, 650W, 750W and 850W. The drying times for this process was variable according to the power used. In all processes tthere was used a common factor: the water activity value (aw), which value should be between 0.3 and 0.4, assuring the food safety of the product. Some evaluations were performed analysing the colour and texture of the product obtained by each process, and a nutritional analysis for the hot-air drying processes carried out at 52 ĀŗC and for the microwave processes with the 750W and 850W powers. A sensory test was also made, with a panel used to taste cheese in order to evaluate the final opinion of the consumers. The results showed that the temperature is relevant for the drying time, as well as it is important for the hardness of the obtained product. The microwave power increase induces the reduction of the drying time. The power used alters the texture of the resulting product. The 850W power reduced the drying time, and the colour parameters where better preserved, showing that this power is interesting for the product dehydration. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 201460475 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/21610 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.title | Estudos de desidrataĆ§Ć£o de queijo | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | restrictedAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Engenharia Alimentar |