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Alteração da composição do aroma do coentro desde da sua colheita até ao produto final embalado e comparação com diferentes variedades de coentro
| datacite.subject.fos | Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar | pt_PT |
| dc.contributor.advisor | Sain, Jason Cassar de | |
| dc.contributor.advisor | Pintado, Maria Manuela Estevez | |
| dc.contributor.author | Alves, Liliana Sofia Gomes | |
| dc.date.accessioned | 2022-03-15T14:41:42Z | |
| dc.date.available | 2022-03-15T14:41:42Z | |
| dc.date.issued | 2017-05-10 | |
| dc.date.submitted | 2016 | |
| dc.description.abstract | Devido ao crescente interesse do consumidor por alimentos de origem natural, as ervas aromáticas estão a revelar-se uma opção de sucesso no mercado de produtos de IV Gama, pois são produtos notórios pela sua conveniência e sabor. De entre as várias ervas aromáticas existentes no mercado, o coentro detém a maior área de produção para comercialização em verde, sendo a espécie dominante em território português, ocupando uma área de 17,14 ha. O coentro é uma erva anual que pertence à família Umbelliferae, que possui uma riqueza em metabolitos secundários e incorpora um variado leque de compostos com um alto valor económico e medicinal (incluindo óleos essenciais). No âmbito da importância do coentro no mercado nacional, este trabalho teve como objetivo focar os compostos aromáticos da espécie Coriandrum sativum L., desde a sua colheita até ao produto final. Paralelamente, também foi conduzido um estudo para analisar o comportamento dos compostos aromáticos no tempo de prateleira do produto. Um total de 21 compostos foram identificados no aroma dos coentros, utilizando dois métodos de cromatografia gasosa (GC-SPME e GC-SPME-MS), na conjugação dos resultados referentes às amostragens das duas quintas analisadas. O aroma presente na folha do coentro possui uma percentagem maior de aldeídos alifáticos, seguido de álcoois de cadeia longa, o que está de acordo com diversos estudos científicos. As condições da quinta da B e a época do ciclo de produção do verão, são mais favoráveis a desenvolver e manter o aroma ao longo do tempo de prateleira do produto não lavado embalado. Em relação à quinta A, as condições e a época do ciclo de produção de primavera são mais favoráveis, no que toca ao produto lavado embalado, uma vez que a perda dos compostos identificados no GC-SPME é menor, em comparação com a quinta da B. No entanto, estes resultados obtidos no produto lavado podem estar relacionados com a libertação dos compostos ocorrerem em momentos distintos, ou seja, a quinta A liberta os compostos antecipadamente, o que em conjugação com o processo de lavagem, permanecem mais tempo, sendo menor a perda de compostos. Por outro lado, a quinta da B liberta os seus compostos tardiamente. Do ponto de vista comercial, e de acordo com as necessidades do consumidor atual, poderá promover-se a identificação do aroma do produto final na embalagem pelo consumidor, desenvolvendo uma etiqueta que contenha óleo essencial do coentro (constituído pelos principais compostos, como o (E)-2-tetradecenal e o decanal), de modo a empregar o cheiro característico do coentro, apelando à compra do produto por parte do consumidor. | pt_PT |
| dc.description.abstract | Due to the growing consumer interest in fresh foods, herbs are proving to be a popular choice in the market for ready-to-eat products, often chosen for convenience and taste. Among the different herbs existing in the market, coriander (Coriandrum Sativum L.) is the most widely produced in Portugal, occupying an area of 17.14 ha. Coriander is an annual herb belonging to Umbelliferae family, which has a wealth of secondary metabolites of high economical and medicinal value (including essential oils). Considering the importance of coriander in the national market, the focus of this study was on the aromatic compounds of C. sativum L. from the point of harvest through processing to the final product. At the same time, a study was conducted to analyse the behaviour of aromatic compounds in the product shelf-life. A total of 21 compounds were identified in the aroma of coriander in the samples from both farms, using two methods of gas chromatography. The majority of compounds in coriander leaf were aliphatic aldehydes, followed by long-chain alcohols, in agreement with other scientific studies. The conditions and production time cycle during summer season of B farm are more suited to the development and maintenance of the aroma during shelf-life of the final unwashed product. The conditions and production time cycle during spring season of A farm proved to be better for the washed product, with the loss of the compounds identified by GC-SPME being minor, in comparison to B farm. However, the results obtained in the washed product may be due to the release of compounds occurring at different times, with the A farm produce releasing compounds at an earlier stage, exhibiting minor loss of compounds after processing. Meanwhile, the B farm product releases its compounds later. From a commercial point of view, and according to consumer needs, the identification of aromatic compounds in the final product package may be advertised with the introduction of a label stating that the product contains coriander essential oils (containing the main compounds, such as (E)-2-tetradecenal and decanal), which improve the aromatic characteristic of coriander, which is an appealing trait to the consumer. | pt_PT |
| dc.identifier.tid | 202728080 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/37030 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.title | Alteração da composição do aroma do coentro desde da sua colheita até ao produto final embalado e comparação com diferentes variedades de coentro | pt_PT |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | pt_PT |
| rcaap.type | masterThesis | pt_PT |
| thesis.degree.name | Mestrado em Biotecnologia e Inovação | pt_PT |
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