Browsing by Author "Kirby, R. M."
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- Peixe fresco: factores que afectam a qualidadePublication . Vaz-Pires, P.; Kirby, R. M.Portugal pode ser considerado um país tradicional em relação ao consumo de peixe fresco: a maioria dos portugueses parece preferir o peixe fresco a qualquer outro, mostrando-se desconfiada na presença de novos produtos. As excepções a esta regra geral são apenas alguns produtos congelados e pré-cozinhados. O tipo de vida moderno, em que o tempo disponível é cada vez menor, tem permitido a introdução no mercado de produtos cada vez mais fáceis de preparar. O peixe fresco é um exemplo de um produto cujo processo de produção implica diversos factores com efeito sobre a qualidade, de muitos deles de forma negativa. Pretende-se neste artigo proceder a uma revisão dos factores envolvidos ao longo de todo o processo. Só através do conhecimento desses factores será possível melhorar os níveis de qualidade deste produto.
- Two methods of port vinification: a comparison of changes during fermentation and of characteristics of the winesPublication . Bakker, J.; Bellworthy, S. J.; Hogg, T. A.; Kirby, R. M.; Reader, H. P.; Rogerson, F. S. S.; Watkins, S. J.; Barnett, J. A.A traditional lagar (stone trough) fermentation, with crushing by treading, was compared with fermentation in a tank with mechanical crushing. For the tank fermentation, pigment extraction was increased by pumping juice drawn from the bottom of the tank through a spray head at the top of the tank. Yeast growth, sugar depletion, ethanol formation, and changes in amino acid composition were monitored during the two kinds of fermentation. No marked differences in these fermentation characteristics were found between the lager and tank systems. The effect on the quality of the end product was assessed by color analysis and sensory assessments of the wine during maturation. The results showed initial differences in pigment extraction and significant differences in sensory attributes; but as the wine matured over three years, this difference in sensory quality became insignificant. Hence, the sensory quality of the finished wines did not depend on the method of production.