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Authors
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Abstract(s)
This thesis was written in the format of an internship report. Thus it describes the most relevant activities carried out during the time the trainee spent as a nutrition intern in Puratos Group – headquarter office (Brussels, Belgium). The internship was carried out under the EIT RIS Fellowship and lasted five months. The trainee joined the Health & Well-Being (H&WB) team, and her primary function was to develop the new building block (BB) of the H&WB department: gut health. First, a literature review was carried out regarding the benefits of sourdough (SD) consumption on the gut health of the host. According to the latest scientific evidence, one of the main benefits of SD consumption is the low postprandial glycemic index (GI) compared with yeast-based wheat bread consumption. However, SD is only one bread ingredient that can have both a direct and indirect effect on gut health. Other important players are fibers. For this reason, another literature and market search was carried out to assess the fiber threshold tolerance by the consumer. The data collected showed how several variables (regarding both consumers, markets, and products type) play a significant role in consumers' tolerance to this ingredient, making it impossible to define concrete formulation guidelines. Minor tasks undertake during the five months internship are also described in this work. The list of these tasks include:
• the elaboration of learning materials such as "dietary trends" accompanied by the creation of concrete dietary tips (example: definition of the ideal the lunch box, composition);
• the participation into the development of new products and/or new product pilot tests production (example the use of Rapidojet® machine for preparing gluten-free bread);
• calculations of nutritional values of finished products designed by Puratos’ Technical Adviser as a tool to showcase Puratos products to the general public;
• assisting other business units with specific literature review, namely the work on the impact of chocolate on cardiovascular health, where it was observed that moderate consumption of chocolate could contribute to the prevention of cardiovascular diseases.
A presente tese foi redigida em formato de relatório de estágio, descrevendo as atividades mais relevantes realizadas pela estagiária que integrou a equipa de Health & Well-Being no Grupo Puratos em Bruxelas- Bélgica. A função principal consistiu no desenvolvimento do novo pilar do departamento: saúde intestinal. O estágio foi realizado no âmbito da EIT RIS Fellowship e teve a duração de cinco meses. Primeiramente, foi realizada uma revisão de literatura sobre os benefícios do consumo de Sourdough na saúde intestinal do hospedeiro. De acordo com as últimas evidências, um dos principais benefícios do seu consumo é o baixo índice glicemico pós-pandrial em comparação com o consumo de pão de trigo à base de levedura (pão “comum”). No entanto, a sourdough é apenas um dos ingrediente que constituem pão, podendo ter assim um efeito direto ou indireto na saúde intestinal. Foi tambem realizada um revisão da literatura e pesquisa de mercado sobre fibras, com o objetivo de aferir o limiar de tolerância do consumidor. Os dados coletados mostraram que são diversas as variáveis (tanto em relação aos consumidores, mercados, como tipos de produtos) que desempenham um papel importante na tolerância deste ingrediente, impossibilitando a definição de diretrizes internas concretas para a sua incorporação/ fortificação. Outras tarefas foram também realizadas como as indicadas abaixo: • elaboração de materiais didáticos como as "tendências dietéticas" seguidas do desenvolvimento de diretrizes internas mais especificas (exemplo: Lunch box); • participação no desenvolvimento de novos produtos e/ou realização de testes piloto de produtos (exemplo: a utilização da máquina Rapidojet® para a confeção de pão sem glúten); • realização de cálculos de valores nutricionais de produtos acabados através da ferramenta interna utilizada pela Puratos; • assistência a outras unidades de negócio realizando revisões de literatura, nomeadamente, a pesquisa sobre o impacto do chocolate na saúde cardiovascular, onde foi observado que o consumo moderado de chocolate pode contribuir para a prevenção de doenças cardiovasculares.
A presente tese foi redigida em formato de relatório de estágio, descrevendo as atividades mais relevantes realizadas pela estagiária que integrou a equipa de Health & Well-Being no Grupo Puratos em Bruxelas- Bélgica. A função principal consistiu no desenvolvimento do novo pilar do departamento: saúde intestinal. O estágio foi realizado no âmbito da EIT RIS Fellowship e teve a duração de cinco meses. Primeiramente, foi realizada uma revisão de literatura sobre os benefícios do consumo de Sourdough na saúde intestinal do hospedeiro. De acordo com as últimas evidências, um dos principais benefícios do seu consumo é o baixo índice glicemico pós-pandrial em comparação com o consumo de pão de trigo à base de levedura (pão “comum”). No entanto, a sourdough é apenas um dos ingrediente que constituem pão, podendo ter assim um efeito direto ou indireto na saúde intestinal. Foi tambem realizada um revisão da literatura e pesquisa de mercado sobre fibras, com o objetivo de aferir o limiar de tolerância do consumidor. Os dados coletados mostraram que são diversas as variáveis (tanto em relação aos consumidores, mercados, como tipos de produtos) que desempenham um papel importante na tolerância deste ingrediente, impossibilitando a definição de diretrizes internas concretas para a sua incorporação/ fortificação. Outras tarefas foram também realizadas como as indicadas abaixo: • elaboração de materiais didáticos como as "tendências dietéticas" seguidas do desenvolvimento de diretrizes internas mais especificas (exemplo: Lunch box); • participação no desenvolvimento de novos produtos e/ou realização de testes piloto de produtos (exemplo: a utilização da máquina Rapidojet® para a confeção de pão sem glúten); • realização de cálculos de valores nutricionais de produtos acabados através da ferramenta interna utilizada pela Puratos; • assistência a outras unidades de negócio realizando revisões de literatura, nomeadamente, a pesquisa sobre o impacto do chocolate na saúde cardiovascular, onde foi observado que o consumo moderado de chocolate pode contribuir para a prevenção de doenças cardiovasculares.
Description
Keywords
Gut health Sourdough Bread Fiber Saúde intestinal Massa levedada Pão Fibra