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Authors
Abstract(s)
Apples are one of the most extensively cultivated fruit in the world and the juice is an important product worldwide. Fruit aroma is a complex mixture of a large number of volatile compounds that contribute to the overall sensory quality of fruit. The majority of volatiles extracted from apples are esters and alcohols. Their synthesis in apples may be affected by pre, at, or post-harvest factors such as maturation process, temperature during the production process and apple’s storage. The aim of the project was to analyse the quality of apple juices from different processing steps according to the volatile compounds’profile, using a solid-phase microextraction followed by gas chromatography-mass spectrometry method (SPME/GC/MS). There were analyzed three different batches of apple juice production, with six samples in each batch (pulp, pulp with enzymes, juice after press, juice without aroma, concentrate and aroma). All samples were assayed for soluble solids, formol number and acidity, ash and phosphor content as well as the profile of volatile compound, using reference methodologies. In general, volatile compounds are lost throughout the different steps of the production process. Highest losses are reported between pulp and juice samples and the main volatile compounds lost were hexanal and E-2-hexenal. Butyl acetate were not affected by the production process. The major constituents of apple juices and aromas are E-2- hexenal, 2-hexen-1-ol and 1-hexanol. A large variability was observed between batches which may be a consequence of maturity level and cultivar type. The experiment showed that the production process influences the concentration of the volatile compounds in the apple juice
As maçãs são uma das frutas mais cultivadas do mundo e o seu sumo é um produto relevante em todo o mundo. O aroma da fruta é uma mistura complexa de um grande número de compostos voláteis que contribuem para a qualidade sensorial geral dos frutos. A maioria dos compostos voláteis extraídos das maçãs são ésteres e álcoois. Nas maças, a sua síntese pode ser afetada por fatores antes, durante ou após a sua colheita como o estado de maturação, a temperatura durante o processo produtivo e o armazenamento. O presente estudo teve como objetivo a análise da qualidade do sumo de maça tendo em conta o perfil dos compostos voláteis. Para isso, analisou-se através da microextração por fase sólida e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, três linhas de produção diferentes, cada uma com seis amostras (mistura de maças homogeneizada, mistura de maças com enzimas, sumo após prensagem, sumo sem aroma, concentrado e aroma). A parte experimental baseou-se na análise, para todas as amostras, dos sólidos solúveis, número de formol, acidez, quantidade de cinzas, conteúdo de fósforo e do perfil de compostos voláteis, através de métodos de referência. Em geral, os compostos voláteis são perdidos ao longo dos diferentes passos do processo de produção. As maiores perdas ocorreram entre amostras de mistura de maçãs e de sumo. Os principais compostos voláteis perdidos ao longo do processo de produção foram o hexanal e o E-2-hexenal. O acetato de butilo não foi afetado pelo processo de produção. Os principais componentes de sumos e aromas de maçã são E-2-hexenal, 2- hexen-1-ol e 1-hexanol. Observou-se uma grande variabilidade entre os lotes, que pode ser consequência dos diferentes níveis de maturação e das espécies de maçãs. O presente trabalho mostrou que o processo de produção influencia a concentração dos compostos voláteis no sumo de maçã
As maçãs são uma das frutas mais cultivadas do mundo e o seu sumo é um produto relevante em todo o mundo. O aroma da fruta é uma mistura complexa de um grande número de compostos voláteis que contribuem para a qualidade sensorial geral dos frutos. A maioria dos compostos voláteis extraídos das maçãs são ésteres e álcoois. Nas maças, a sua síntese pode ser afetada por fatores antes, durante ou após a sua colheita como o estado de maturação, a temperatura durante o processo produtivo e o armazenamento. O presente estudo teve como objetivo a análise da qualidade do sumo de maça tendo em conta o perfil dos compostos voláteis. Para isso, analisou-se através da microextração por fase sólida e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas, três linhas de produção diferentes, cada uma com seis amostras (mistura de maças homogeneizada, mistura de maças com enzimas, sumo após prensagem, sumo sem aroma, concentrado e aroma). A parte experimental baseou-se na análise, para todas as amostras, dos sólidos solúveis, número de formol, acidez, quantidade de cinzas, conteúdo de fósforo e do perfil de compostos voláteis, através de métodos de referência. Em geral, os compostos voláteis são perdidos ao longo dos diferentes passos do processo de produção. As maiores perdas ocorreram entre amostras de mistura de maçãs e de sumo. Os principais compostos voláteis perdidos ao longo do processo de produção foram o hexanal e o E-2-hexenal. O acetato de butilo não foi afetado pelo processo de produção. Os principais componentes de sumos e aromas de maçã são E-2-hexenal, 2- hexen-1-ol e 1-hexanol. Observou-se uma grande variabilidade entre os lotes, que pode ser consequência dos diferentes níveis de maturação e das espécies de maçãs. O presente trabalho mostrou que o processo de produção influencia a concentração dos compostos voláteis no sumo de maçã
Description
Keywords
Apple juice Volatile compounds Gas-chromatography Sumo de maçã Compostos voláteis Cromatografia gasosa