Publication
The influence of selected oenological practices on the sensory impact of volatile phenols in red wines
| dc.contributor.author | Barbosa, Antonina | |
| dc.contributor.author | Hogg, Tim | |
| dc.contributor.author | Couto, José António | |
| dc.date.accessioned | 2013-01-28T10:53:01Z | |
| dc.date.available | 2013-01-28T10:53:01Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.description.abstract | Aims: Volatile phenols (4-ethylphenol and 4-ethylguaiacol) affect wine quality by imparting, above certain concentrations, aroma defects. This work aimed to evaluate the effect of some common oenological practices on the concentration of volatile phenols and the sensory impact of these odour-active compounds in wines. Methods and results: The studied oenological practices were based on the addition of gum arabic, mannoproteins, yeast cell walls, lees, oak chips, dairy cream and potassium caseinate and on the application of a bubbled nitrogen stream. These treatments were applied to naturally contaminated wines containing volatile phenols at concentrations above detection threshold. The treated wines were characterised by chemical and sensory analysis. The most effective treatments in the reduction of the concentration of volatile phenols were the addition of fine lees, cream and potassium caseinate. Apart from being able to partially remove these compounds (approximately 35% removal), fine lees contributed to a greater “freshness” and complexity of the wines. Although the addition of cream did decrease the sensory impact of volatile phenols, it did not benefit the wines as these were strongly marked by dairy aromas. The use of oak chips, although it did not have a notable effect on the removal of volatile phenols, led to a significant reduction in the perception of these compounds. | por |
| dc.description.abstract | Objectifs: Les phénols volatils (4-éthylphénol et 4-éthylguaiacol) affectent la qualité du vin en conférant, au-dessus de certaines concentrations, des défauts aromatiques. Ce travail visait à évaluer l'effet de certaines pratiques œnologiques sur la concentration de phénols volatils et l'impact sensoriel de ces molécules odorantes dans les vins. Méthodes et résultats: Les pratiques œnologiques étudiées étaient basées sur l'ajout de gomme arabique, mannoprotéines, parois cellulaires de levure, lies, copeaux de chêne, crème et caséinate de potassium, ainsi que sur l'application d'un courant d'azote à bulles. Ces traitements ont été appliqués aux vins naturellement contaminés contenant des phénols volatils dans des concentrations supérieures au seuil de perception. Les vins traités ont été caractérisés par analyse chimique et sensorielle. Les traitements les plus efficaces dans la réduction de la concentration de phénols volatils ont été l'ajout de lies fines, la crème et le caséinate de potassium. En plus d’induire une réduction d’environ 35 % de ces composés, les lies fines ont contribué à une plus grande « fraîcheur » et complexité des vins. Malgré une diminution de l’impact sensoriel des phénols volatils, l’ajout de la crème ne profitait pas aux vins, qui étaient fortement marqués par des arômes lactiques. L'utilisation de copeaux de chêne, bien qu'elle n'ait pas un effet notable sur l'élimination des phénols volatils, a conduit à une réduction significative de la perception de ces composés. Conclusions: Il est démontré que certaines pratiques œnologiques peuvent diminuer l'impact de phénols volatils dans les vins rouges. Signification et impact de l'étude: Des solutions, en particulier applicables dans un environnement de vinification, sont proposées pour l'industrie du vin. | |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | |
| dc.identifier.citation | BARBOSA, Antonina; HOGG, Timothy; COUTO, José A. - The influence of selected oenological practices on the sensory impact of volatile phenols in red wines. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin Technology. ISSN 1151-0285. 46, n°2 (2012), p.131-138 | por |
| dc.identifier.issn | 1151-0285 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/9961 | |
| dc.identifier.wos | WOS:000306049300004 | |
| dc.language.iso | eng | por |
| dc.peerreviewed | yes | por |
| dc.publisher | Vigne et Vin Publications Internationales | por |
| dc.relation | POCTI/AGR/61331/2004 | |
| dc.subject | Lees | por |
| dc.subject | Oenological practices | por |
| dc.subject | Sensory impact | por |
| dc.subject | Volatile phenols | por |
| dc.subject | Red wine | por |
| dc.subject | Lies | |
| dc.subject | Pratiques œnologiques | |
| dc.subject | Impact sensoriel | |
| dc.subject | Phénols volatils | |
| dc.subject | Vin rouge | |
| dc.title | The influence of selected oenological practices on the sensory impact of volatile phenols in red wines | por |
| dc.type | journal article | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| oaire.citation.endPage | 138 | |
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| oaire.citation.startPage | 131 | |
| oaire.citation.title | The influence of selected oenological practices on the sensory impact of volatile phenols in red wines | |
| oaire.citation.volume | 46 | |
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| person.givenName | José António | |
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| person.identifier.ciencia-id | 0E19-CD42-2983 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0003-2017-4131 | |
| person.identifier.orcid | 0000-0002-3156-1412 | |
| person.identifier.rid | JXY-0365-2024 | |
| person.identifier.rid | AAZ-2861-2021 | |
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| rcaap.type | article | por |
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