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Publicação
Influence of intercropping in bread quality and processability
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Resumo(s)
The necessity toward more sustainable agricultural systems requires novel strategies to ease the transition from traditional practices, in order to reduce environmental impact, but without compromising food quality and processing. Intercropping, the simultaneous cultivation of two or more species, has emerged as a promising alternative to monoculture, particularly through cereal-legume combinations, as it provides a better synergy, e.g. greater nutritional bioavailability. This thesis evaluated the influence of wheat-legume intercropping on flour composition, hydration properties and rheological behaviour of the doughs, bread quality and extrusion performance. Chemical analyses showed that pea flours contained more ash, fat and protein, while wheat flours were richer in starch. No major compositional differences were found between purecropped (PC) and intercropped (IC) wheat, apart from minor protein variations. Hydration and Rapid Visco Analysis analyses confirmed similar gelatinization and pasting profiles for IC and PC flours, both outperforming pea flours. Rheological tests highlighted stronger doughs in refined wheat (W700) compared to weaker wholegrain doughs, yet IC and PC behaved equivalently. Breadmaking and extrusion trials further demonstrated no significant differences between IC and PC. Overall, the intercropping strategy showed to maintain wheat flour quality and technological performance while supporting a more sustainable cultivation practice. By delivering comparable bread quality and processability to monoculture wheat, cereal-legume intercropping represents a viable and environmentally advantageous strategy to align food production with the goals of resilient and sustainable agri-food systems.
A necessidade de sistemas agrícolas mais sustentáveis exige estratégias inovadoras que facilitem a transição a partir de práticas tradicionais, de modo a reduzir o impacto ambiental sem comprometer a qualidade e a processabilidade dos alimentos. O intercropping, que consiste no cultivo simultâneo de duas ou mais espécies, tem emergido como uma alternativa promissora à monocultura, sobretudo através das combinações de cereais com leguminosas, uma vez que favorece uma melhor biodisponibilidade nutricional. A presente dissertação avaliou a influência da sinergia trigo-leguminosa na composição das farinhas, nas propriedades de hidratação e no comportamento reológico das massas, bem como na qualidade do pão e no desempenho em extrusão. As análises químicas mostraram que as farinhas de ervilha apresentaram maiores teores de cinzas, gordura e proteína, enquanto as farinhas de trigo foram mais ricas em amido. Não foram encontradas diferenças composicionais relevantes entre o trigo em monocultura (purecropped, PC) e em intercropped (IC), exceto por variações residuais no teor proteico. As análises de hidratação e Rapid Visco Analysis confirmaram perfis de gelatinização e de viscosidade semelhantes entre as farinhas de IC e PC, ambos superiores às farinhas de ervilha. Os ensaios reológicos evidenciaram massas mais fortes no trigo refinado (W700) em comparação com as massas integrais, mais quebradiças, embora as massas com farinhas de PC e IC tenham apresentado comportamentos equivalentes. Os ensaios de panificação e de extrusão confirmaram igualmente a ausência de diferenças significativas entre IC e PC. Conclui-se, assim, que o intercropping mantém a qualidade da farinha de trigo e o seu desempenho tecnológico, ao mesmo tempo que promove práticas agrícolas mais sustentáveis. Ao assegurar uma qualidade do pão e uma processabilidade comparáveis às do trigo em monocultura, esta técnica de duas espécies mutuamente benéficas representa uma estratégia viável e ambientalmente vantajosa para alinhar a produção alimentar com os objetivos de sistemas agroalimentares resilientes e sustentáveis.
A necessidade de sistemas agrícolas mais sustentáveis exige estratégias inovadoras que facilitem a transição a partir de práticas tradicionais, de modo a reduzir o impacto ambiental sem comprometer a qualidade e a processabilidade dos alimentos. O intercropping, que consiste no cultivo simultâneo de duas ou mais espécies, tem emergido como uma alternativa promissora à monocultura, sobretudo através das combinações de cereais com leguminosas, uma vez que favorece uma melhor biodisponibilidade nutricional. A presente dissertação avaliou a influência da sinergia trigo-leguminosa na composição das farinhas, nas propriedades de hidratação e no comportamento reológico das massas, bem como na qualidade do pão e no desempenho em extrusão. As análises químicas mostraram que as farinhas de ervilha apresentaram maiores teores de cinzas, gordura e proteína, enquanto as farinhas de trigo foram mais ricas em amido. Não foram encontradas diferenças composicionais relevantes entre o trigo em monocultura (purecropped, PC) e em intercropped (IC), exceto por variações residuais no teor proteico. As análises de hidratação e Rapid Visco Analysis confirmaram perfis de gelatinização e de viscosidade semelhantes entre as farinhas de IC e PC, ambos superiores às farinhas de ervilha. Os ensaios reológicos evidenciaram massas mais fortes no trigo refinado (W700) em comparação com as massas integrais, mais quebradiças, embora as massas com farinhas de PC e IC tenham apresentado comportamentos equivalentes. Os ensaios de panificação e de extrusão confirmaram igualmente a ausência de diferenças significativas entre IC e PC. Conclui-se, assim, que o intercropping mantém a qualidade da farinha de trigo e o seu desempenho tecnológico, ao mesmo tempo que promove práticas agrícolas mais sustentáveis. Ao assegurar uma qualidade do pão e uma processabilidade comparáveis às do trigo em monocultura, esta técnica de duas espécies mutuamente benéficas representa uma estratégia viável e ambientalmente vantajosa para alinhar a produção alimentar com os objetivos de sistemas agroalimentares resilientes e sustentáveis.
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Palavras-chave
Intercropping Cereal-legume combination Quality Processability Sustainable agriculture Intercropping Combinação cereal-leguminosa Qualidade Processabilidade Agricultura sustentável
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