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Authors
Abstract(s)
Ensuring a proper routine microbiological quality control testing in breweries is crucial for maintaining high product quality and safety. It is known that possible microbiological contaminations can occur throughout all of the brewing procedure. Bacteria and wild yeasts are some of the possible contaminants, due to their spoilage nature, that can be translated into several consequences, with a varying degree of risk. If unchecked, contaminations can lead to significant financial loss and decrease consumer confidence. This dissertation provides a critical analysis of current microbiological methodologies at Super Bock Group (SBG) company and the feasibility of enrichment media and implementation of qPCR into the routine work at the microbiology quality control laboratory. Over the period of 9 months, 57 samples, acquired throughout multiple sampling points, were considered as a positive result, synonym to the detection of CFUs in plate. Subsequently, all microorganisms were isolated and identified (phenotypic tests), of which 15 were sequenced. According with the sequencing results, it was identified some fragilities during the sampling procedure, since 21% of these were considered as false positives, microorganisms unable to develop in beer (never previously detected in breweries), and no isolate constitutes a microbiological risk (non-pathogenic, not a beer spoiler) to the process. qPCR was performed on all isolates of wild yeasts and lactic acid bacteria, which always lead to a negative result. Three external strains of spoilage microorganisms (two bacteria and one yeast) were obtained for qPCR and enrichment media testing. According with the frequency of false positives and the restrictive nature of enrichment media, the adoption more specific molecular methodologies (ex.: sequencing, other PCR systems, MALDI-TOF MS) are advised to the SBG for the proper identification of the microorganisms and distinction of the associated risk.
Na indústria cervejeira, é fundamental assegurar os procedimentos de controlo de qualidade microbiológico para garantir um produto seguro e de alta qualidade. De facto, é sabido que podem ocorrer possíveis contaminações microbiológicas ao longo de todo o processo cervejeiro. Bactérias e leveduras selvagens constituem alguns dos possíveis contaminantes e, dada a sua natureza prejudicial, podem traduzir-se em vários níveis de risco. A falta de controlo pode levar a perdas económicas significativas, assim como diminuir a confiança do consumidor. Esta dissertação providencia uma análise crítica sobre as metodologias em uso na empresa Super Bock Group (SBG), nomeadamente a viabilidade do uso de meios de enriquecimento e a implementação de qPCR no trabalho de rotina no laboratório de controlo de qualidade. Durante 9 meses, 57 amostras, obtidas a partir de vários pontos de amostragem, apresentaram um resultado positivo, ou seja, deteção de UFCs em placa. Subsequentemente, os microrganismos foram isolados e identificados (testes fenotípicos), dos quais 15 foram sequenciados. Os resultados referentes à sequenciação evidenciam fragilidades na amostragem, dado que 21% dos isolados são considerados como falsos positivos, ou seja, microrganismos incapazes de se desenvolver na cerveja (nunca detetados em cervejarias), e nenhum isolado constitui um risco microbiológico (não patogénico, incapaz de deteriorar o produto). Todos os isolados de leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas foram analisadas por qPCR, tendo-se obtido resultados negativos em todos. Para testar o sistema qPCR e a aplicabilidade dos meios de enriquecimento, duas estirpes de bactéria e uma de levedura capazes de deteriorar a cerveja foram obtidas de uma fonte externa. De acordo com a frequência de falsos positivos e a natureza restritiva dos meios de enriquecimento, é aconselhado à SBG a adoção de metodologias moleculares mais específicas (ex.: sequenciação, outro sistema qPCR mais robusto, MALDI-TOF MS) para a identificação dos microrganismos e determinar o risco que estes apresentam para o processo cervejeiro.
Na indústria cervejeira, é fundamental assegurar os procedimentos de controlo de qualidade microbiológico para garantir um produto seguro e de alta qualidade. De facto, é sabido que podem ocorrer possíveis contaminações microbiológicas ao longo de todo o processo cervejeiro. Bactérias e leveduras selvagens constituem alguns dos possíveis contaminantes e, dada a sua natureza prejudicial, podem traduzir-se em vários níveis de risco. A falta de controlo pode levar a perdas económicas significativas, assim como diminuir a confiança do consumidor. Esta dissertação providencia uma análise crítica sobre as metodologias em uso na empresa Super Bock Group (SBG), nomeadamente a viabilidade do uso de meios de enriquecimento e a implementação de qPCR no trabalho de rotina no laboratório de controlo de qualidade. Durante 9 meses, 57 amostras, obtidas a partir de vários pontos de amostragem, apresentaram um resultado positivo, ou seja, deteção de UFCs em placa. Subsequentemente, os microrganismos foram isolados e identificados (testes fenotípicos), dos quais 15 foram sequenciados. Os resultados referentes à sequenciação evidenciam fragilidades na amostragem, dado que 21% dos isolados são considerados como falsos positivos, ou seja, microrganismos incapazes de se desenvolver na cerveja (nunca detetados em cervejarias), e nenhum isolado constitui um risco microbiológico (não patogénico, incapaz de deteriorar o produto). Todos os isolados de leveduras selvagens e bactérias ácido-láticas foram analisadas por qPCR, tendo-se obtido resultados negativos em todos. Para testar o sistema qPCR e a aplicabilidade dos meios de enriquecimento, duas estirpes de bactéria e uma de levedura capazes de deteriorar a cerveja foram obtidas de uma fonte externa. De acordo com a frequência de falsos positivos e a natureza restritiva dos meios de enriquecimento, é aconselhado à SBG a adoção de metodologias moleculares mais específicas (ex.: sequenciação, outro sistema qPCR mais robusto, MALDI-TOF MS) para a identificação dos microrganismos e determinar o risco que estes apresentam para o processo cervejeiro.
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Quality control Food microbiology qPCR Beer Controlo de qualidade Segurança alimentar Cerveja