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Publicação
Identification of food product development opportunities from goat's cheese production by-products at a factory in Fundão
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Resumo(s)
This study was conducted within the framework of the Centre for Food Education and Research (CFER) to promote the valorization of food industry by-products through research and innovation. It focused on analyzing and comparing the nutritional composition of by products from goat cheese production in both laboratory and industrial settings, to assess their reproducibility and potential for food product development. In collaboration with a local cheese factory in Fundão, the work aimed to identify innovative ways to utilize goat’s milk whey and transform it into value-added food products either for direct consumption or as an ingredient in food production. Whey collected from an artisanal factory in Fundão was used to produce Ricotta and Travia in a laboratory by replicating methods and conditions used in the factory. The samples were chemically analyzed for protein, fat, ash, carbohydrate, moisture, and total solids content and statistically compared to industrial samples using ANOVA and t-tests. Ricotta and Travia samples developed in the laboratory consistently showed a markedly greater protein and lower fat content than their industrial counterparts. Moisture and total solids showed no notable differences (p > 0.05), whereas protein, fat, ash, and carbohydrate levels differed significantly (p < 0.05). These results validate the possibility and effectiveness of laboratory recreation with nutritional attributes, emphasizing the opportunity to develop functional foods and encouraging the sustainable utilization of dairy by-products.
Este estudo foi realizado no âmbito do Centro de Educação e Investigação Alimentar (CFER) para promover a valorização dos subprodutos da indústria alimentar através da investigação e inovação. Centrou-se na análise e comparação da composição nutricional de subprodutos da produção de queijo de cabra em ambientes laboratoriais e industriais, para avaliar a sua reprodutibilidade e potencial para o desenvolvimento de produtos alimentares. Em colaboração com uma queijaria local do Fundão, o trabalho teve como objetivo identificar formas inovadoras de utilizar o soro de leite de cabra e transformá-lo em produtos alimentares de valor acrescentado, quer para consumo direto, quer como ingrediente na produção alimentar. O soro de leite recolhido numa fábrica artesanal do Fundão foi utilizado para produzir ricota e travia em laboratório, replicando métodos e condições utilizados na fábrica. As amostras foram analisadas quimicamente quanto ao teor de proteínas, gorduras, cinzas, carboidratos, umidade e sólidos totais e comparadas estatisticamente com amostras industriais usando ANOVA e testes t. As amostras de ricota e travia desenvolvidas em laboratório mostraram consistentemente uma proteína marcadamente maior e menor teor de gordura do que suas contrapartes industriais. A umidade e os sólidos totais não apresentaram diferenças notáveis (p > 0,05), enquanto os níveis de proteína, gordura, cinzas e carboidratos diferiram significativamente (p < 0,05). Estes resultados validam a possibilidade e eficácia da recreação laboratorial com atributos nutricionais, enfatizando a oportunidade de desenvolver alimentos funcionais e incentivando a utilização sustentável de subprodutos lácteos.
Este estudo foi realizado no âmbito do Centro de Educação e Investigação Alimentar (CFER) para promover a valorização dos subprodutos da indústria alimentar através da investigação e inovação. Centrou-se na análise e comparação da composição nutricional de subprodutos da produção de queijo de cabra em ambientes laboratoriais e industriais, para avaliar a sua reprodutibilidade e potencial para o desenvolvimento de produtos alimentares. Em colaboração com uma queijaria local do Fundão, o trabalho teve como objetivo identificar formas inovadoras de utilizar o soro de leite de cabra e transformá-lo em produtos alimentares de valor acrescentado, quer para consumo direto, quer como ingrediente na produção alimentar. O soro de leite recolhido numa fábrica artesanal do Fundão foi utilizado para produzir ricota e travia em laboratório, replicando métodos e condições utilizados na fábrica. As amostras foram analisadas quimicamente quanto ao teor de proteínas, gorduras, cinzas, carboidratos, umidade e sólidos totais e comparadas estatisticamente com amostras industriais usando ANOVA e testes t. As amostras de ricota e travia desenvolvidas em laboratório mostraram consistentemente uma proteína marcadamente maior e menor teor de gordura do que suas contrapartes industriais. A umidade e os sólidos totais não apresentaram diferenças notáveis (p > 0,05), enquanto os níveis de proteína, gordura, cinzas e carboidratos diferiram significativamente (p < 0,05). Estes resultados validam a possibilidade e eficácia da recreação laboratorial com atributos nutricionais, enfatizando a oportunidade de desenvolver alimentos funcionais e incentivando a utilização sustentável de subprodutos lácteos.
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Palavras-chave
Whey Cheese making Goat cheese Ricotta Reproducible Soro de leite Fabrico de queijo Quejo de cabra Ricota Reprodutível
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