Publicação
Desidratação de queijo por ar quente, liofilização e micro-ondas
| dc.contributor.author | Pinho, Ana Rita C. | |
| dc.contributor.author | Assis, Fernanda R. | |
| dc.contributor.author | Peres, Ana Paula | |
| dc.contributor.author | Pintado, M. E. | |
| dc.contributor.author | Morais, Alcina M. M. B. | |
| dc.date.accessioned | 2017-10-12T08:17:40Z | |
| dc.date.available | 2017-10-12T08:17:40Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.description.abstract | O presente trabalho teve como objetivo o estudo da desidratação de queijo magro através de vários métodos, nomeadamente por ar quente, liofilização e micro-ondas, no sentido de avaliar qual dos métodos de secagem será mais vantajoso para a criação de um novo produto (snack de queijo). Para os três processos de desidratação referidos foram utilizadas temperaturas, potências e tempos diferentes. O tempo de secagem foi otimizado para que a atividade da água final do produto se encontrasse entre 0,3 e 0,4. Procedeu-se também à avaliação da cor e da textura do produto obtido pelos três processos e uma análise nutricional (proteína, gordura, cinzas) do produto seco por ar quente a 52ºC e por micro-ondas com as potências de 750 W e 850 W. Foi ainda realizada uma prova sensorial. Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura desempenha um papel fundamental no tempo de secagem e na dureza do produto obtido. Na desidratação por microondas, a potência de 850 W resultou num menor tempo de secagem e numa melhor conservação da cor. De entre os três processos estudados, a desidratação por micro-ondas é o mais rápido para a redução da água do queijo. | pt_PT |
| dc.description.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | pt_PT |
| dc.identifier.citation | PINHO, Ana Rita C.; ASSIS, Fernanda R.; PERES, Ana Paula; PINTADO, M. E.; MORAIS, Alcina M. M. B. - Desidratação de queijo por ar quente, liofilização e micro-ondas. In 13.º Encontro de Química dos Alimentos, Porto, Portugal, 14-16 Setembro, 2016. – In Livro de Atas do XIII Encontro de Química dos Alimentos. Lisboa: Sociedade Portuguesa de Química, 2016. ISBN 978-989-8124-15-9. p. 64-67 | pt_PT |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.14/22989 | |
| dc.language.iso | por | pt_PT |
| dc.peerreviewed | no | pt_PT |
| dc.subject | Queijo | pt_PT |
| dc.subject | Desidratação por ar | pt_PT |
| dc.subject | Liofilização | pt_PT |
| dc.subject | Micro-ondas | pt_PT |
| dc.title | Desidratação de queijo por ar quente, liofilização e micro-ondas | pt_PT |
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| person.givenName | Maria Manuela | |
| person.givenName | Alcina M.M. | |
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| person.identifier.orcid | 0000-0002-0760-3184 | |
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