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Orientador(es)
Resumo(s)
Seafood are highly nutritious and indispensable to a healthy diet. Growing interests in healthy lifestyles result in increasing demands for innovation of seafood products leading to more accessible and less time-consuming confection products. However, seafood is also very perishable, and product degradation is a major cause for the large quantities of product waste, which is a matter of great concert for both the industry and the consumers. This degradation is, in part, consequence of the growth of specific spoilage organisms in the product. With the objective of increasing shelf-life of a seafood product (squid and shrimp “espetada”), this work focused on the development of natural treatments to inhibit the bacterial proliferation and spoilage throughout 5 days of product storage under refrigeration conditions. To achieve that, an initial microbiological characterization of the product was performed, and the antimicrobial activity of several natural compounds was evaluated against 100 microorganisms previously isolated from the fish samples. Identification of isolates resulted in the detection of several Enterobacteriaceae (Serratia spp., Klebsiella spp., Hafnia spp., Rahnella spp., etc.), Pseudomonas spp. and Lactic Acid Bacteria (Lactococcus spp., Leuconostoc spp. and Weissella spp.). Escherichia coli or Listeria monocytogenes were not found in each batch analyzed. Three selected natural compounds, Citrox®, Thyme essential oil and vinegar solutions, were applied through different techniques and their effects in bacteriological growth was analyzed in comparison with untreated samples from the same batch immediately after reception and after 2 and 5 days of refrigerated storage. Citrox® at 1% v/v (immersion) and 3% v/v (pulverization) as well as Thyme essential oil at 0.2% v/v (immersion) were not effective in retarding the growth of total viable organisms, Lactic Acid Bacteria, Pseudomonas spp. and Enterobacteriaceae. On the contrary, bacterial inhibition was observed for both immersion and pulverization of vinegar, with significant higher effect (P < 0.05) only after immersion for 5 minutes with reductions around 2 log cycles at the end of 5 days of storage. Although more experimental tests are required, this preliminary study demonstrated that natural compounds such as vinegar solutions could be used to prevent the bacterial growth and to prolong the shelf-life of such perishable squid and shrimp “espetadas”.
Produtos de pescado são alimentos altamente nutritivos e indispensáveis para uma dieta saudável. Com o crescimento do interesse por hábitos de vida saudáveis, a procura por produtos de pescado inovadores levou à criação de produtos acessíveis e de fácil confeção. No entanto, os produtos de pescado são alimentos facilmente degradáveis, resultando no desperdício de produto de grande relevância para a indústria e consumidores. A degradação de produtos de pescado é, em parte, resultado da proliferação de microrganismos deteriorantes. Com o objetivo de estender o período de vida de um produto de pescado (uma “espetada” de lula e camarão), este trabalho focou-se no desenvolvimento de tratamentos à base de produtos naturais, de forma a inibir a proliferação bacteriana e o degradação ao longo de cinco dias de armazenamento do produto. Inicialmente, a caracterização microbiológica do produto foi realizada e a atividade antimicrobiana de vários compostos foi testada contra 100 isolados recolhidos da amostra. A identificação genómica dos isolados resultou na deteção de várias Enterobacteriaceae (Serratia spp., Klebsiella spp., Hafnia spp., Rahnella spp., etc.), Pseudomonas spp. e Bactérias do Ácido Lático (Lactococcus spp., Leuconostoc spp. e Weissella spp.). Escherichia coli ou Listeria monocytogenes não foram encontrados em nenhum dos lotes analisados. Três compostos, Citrox®, óleo essencial de tomilho e vinagre de vinho tinto, foram aplicados ao produto através de diferentes técnicas, tendo sido analisado o seu efeito no crescimento bacteriano e comparado com amostras controlo imediatamente após a aplicação do tratamento, assim como após dois e cinco dias de refrigeração. A aplicação de Citrox® a 1% v/v (por imersão) e a 3% v/v (por pulverização) e óleo essencial de tomilho a 0,2% v/v (por imersão), não foram eficazes em retardar o crescimento de microrganismos viáveis, bactérias do ácido lático, Pseudomonas spp. e Enterobacteriaceae Contrariamente, foi observada inibição bacteriana em amostras imersas e pulverizadas com vinagre 50% v/v, sendo a eficácia do tratamento significativamente maior (P < 0.05) apenas após imersão durante 5 minutos. Com exceção das bactérias do ácido lático, neste tratamento foram observadas reduções de 2 ciclos logarítmicos para todos os outros grupos de microrganismos ao fim de 2 dias de armazenamento. Embora mais testes sejam necessários, este estudo preliminar demonstrou que a aplicação de tratamentos de vinagre pode ser usada para prevenir/inibir o crescimento bacteriano e estender o tempo de vida do produto em questão.
Produtos de pescado são alimentos altamente nutritivos e indispensáveis para uma dieta saudável. Com o crescimento do interesse por hábitos de vida saudáveis, a procura por produtos de pescado inovadores levou à criação de produtos acessíveis e de fácil confeção. No entanto, os produtos de pescado são alimentos facilmente degradáveis, resultando no desperdício de produto de grande relevância para a indústria e consumidores. A degradação de produtos de pescado é, em parte, resultado da proliferação de microrganismos deteriorantes. Com o objetivo de estender o período de vida de um produto de pescado (uma “espetada” de lula e camarão), este trabalho focou-se no desenvolvimento de tratamentos à base de produtos naturais, de forma a inibir a proliferação bacteriana e o degradação ao longo de cinco dias de armazenamento do produto. Inicialmente, a caracterização microbiológica do produto foi realizada e a atividade antimicrobiana de vários compostos foi testada contra 100 isolados recolhidos da amostra. A identificação genómica dos isolados resultou na deteção de várias Enterobacteriaceae (Serratia spp., Klebsiella spp., Hafnia spp., Rahnella spp., etc.), Pseudomonas spp. e Bactérias do Ácido Lático (Lactococcus spp., Leuconostoc spp. e Weissella spp.). Escherichia coli ou Listeria monocytogenes não foram encontrados em nenhum dos lotes analisados. Três compostos, Citrox®, óleo essencial de tomilho e vinagre de vinho tinto, foram aplicados ao produto através de diferentes técnicas, tendo sido analisado o seu efeito no crescimento bacteriano e comparado com amostras controlo imediatamente após a aplicação do tratamento, assim como após dois e cinco dias de refrigeração. A aplicação de Citrox® a 1% v/v (por imersão) e a 3% v/v (por pulverização) e óleo essencial de tomilho a 0,2% v/v (por imersão), não foram eficazes em retardar o crescimento de microrganismos viáveis, bactérias do ácido lático, Pseudomonas spp. e Enterobacteriaceae Contrariamente, foi observada inibição bacteriana em amostras imersas e pulverizadas com vinagre 50% v/v, sendo a eficácia do tratamento significativamente maior (P < 0.05) apenas após imersão durante 5 minutos. Com exceção das bactérias do ácido lático, neste tratamento foram observadas reduções de 2 ciclos logarítmicos para todos os outros grupos de microrganismos ao fim de 2 dias de armazenamento. Embora mais testes sejam necessários, este estudo preliminar demonstrou que a aplicação de tratamentos de vinagre pode ser usada para prevenir/inibir o crescimento bacteriano e estender o tempo de vida do produto em questão.
Descrição
Palavras-chave
Antimicrobial activity Natural compounds Preservation Vinegar Atividade antimicrobiana Compostos naturais Conservação Vinagre