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- Valorização de subprodutos da indústria cervejeira : cervejeiras artesanais e brewpubsPublication . Hogg, Matthew Edward Moreira da Silva; Castro, Paula Maria Lima e; Canas, Diana SobreiroCom o aumento da popularidade da cerveja artesanal e o subsequente aumento do número de cervejeiras artesanais e brewpubs em ambientes urbanos, a necessidade de encontrar soluções para a redução de resíduos e a recuperação de valor dos subprodutos é cada vez uma questão mais importante. Caraterísticas chave destes pequenos produtores incluem a sua tendência para utilizar as melhores (e mais caras) matérias-primas disponíveis, ter uma oferta diversificada e estar localizado próximo do cliente final. Isto leva à geração de quantidades elevados de subprodutos (>20 kg por 100 litros de cerveja produzida) com potencial de valorização e opções limitadas para a sua gestão. Assim, as atuais tendências relativamente a preocupações ecológicas, de sustentabilidade e de saúde, podem colocar as cervejeiras artesanais numa posição desfavorável. Este projeto foi realizado com uma cervejeira artesanal e consistiu no acompanhamento do processo de produção de cerveja artesanal, na identificação de resíduos/subprodutos e no desenvolvimento de propostas para a valorização dos mesmos. Representando 85% dos resíduos da indústria cervejeira, a dreche (resíduo do malte) tornou-se o foco deste projeto. Como solução para a valorização deste subproduto/resíduo, pretendeu-se criar um snack para consumir com cerveja, incorporando o máximo de dreche possível, para ser consumido no local de onde provém. O snack desenvolvido incorpora dreche húmida de forma a diminuir os custos de processamento e para que o seu processo de produção seja suficientemente simples para poder ser replicado em qualquer cozinha comercial. O snack criado resulta da mistura de dreche húmida, farinha de trigo e especiarias, tendo um custo potencialmente inferior a 0,55 euros/kg e um teor de dreche acima de 35%. Embora estes snacks possam não ser uma solução para a totalidade da dreche produzida numa cervejeira, podem contribuir significativamente para a redução de desperdícios. Podem também servir como fator de diferenciação de mercado das cervejeiras e brewpubs, ao mesmo tempo que sensibilizam para questões associadas aos resíduos na indústria alimentar e de bebidas.