Browsing by Author "Teixeira, Carla Manuela Moreira"
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- Understanding the mechanisms affecting instant custard physical performance parameters : the effect of modified starchPublication . Teixeira, Carla Manuela Moreira; Gomes, Ana Maria; Freitas, Ana Cristina; Brandão, TeresaUtilizado em múltiplas aplicações de pastelaria ao longo do tempo, o creme de pasteleiro é um creme doce, de consistência média-espessa, cor amarelada e sabor a baunilha. A versão instantânea do creme de pasteleiro surgiu no mercado como uma alternativa mais conveniente à receita tradicional, feita de raiz e confecionada em lume brando. Disponível em mistura em pó, a formulação de creme instantâneo combina açúcar, ingredientes lácteos, aroma e corante com amido modificado (gelificação a frio) e outros agentes gelificantes. Assim, a preparação a frio é possível apenas pela adição de água fria à mistura instantânea em pó e, se aplicável, açúcar extra. O desempenho do creme de pasteleiro instantâneo está intimamente relacionado com a funcionalidade dos ingredientes e como estes afetam os parâmetros físicos do creme como a consistência ao longo do tempo, densidade, estabilidade da forma, estabilidade ao corte (frio), estabilidade à congelação/descongelação, estabilidade ao forno e sensação de boca. O presente trabalho teve como objetivo investigar o efeito dos amidos modificados (concentração, origem botânica, tipo de modificação e grau de crosslinking) nos parâmetros físicos de desempenho do creme de pasteleiro instantâneo. Os cremes experimentais foram preparados com base numa receita otimizada de creme de pasteleiro instantâneo low-cost em pó. Uma seleção de 12 amidos modificados de origem de batata, batata cerosa e milho ceroso foi testada, em triplicado, nas concentrações de 25%, 30% e 35%. A consistência ao longo do tempo (perfil de textura), densidade, estabilidade da forma, estabilidade ao corte, estabilidade à congelação/descongelação, estabilidade ao forno e sensação na boca foram os parâmetros físicos de desempenho medidos. A análise de dados foi feita com recurso a análise dos componentes principais seguida de uma análise de variância com testes paramétricos e não paramétricos. Os resultados obtidos confirmam o efeito do amido modificado nos parâmetros físicos de desempenho do creme de pasteleiro instantâneo. A firmeza do creme é significativamente afetada pela origem botânica, a concentração e o tipo de modificação do amido enquanto a adesividade é afetada pela origem botânica, o tipo de modificação e o grau de crosslinking. No que diz respeito à estabilidade ao forno e à congelação do creme de pasteleiro instantâneo, ambas são afetadas pela origem botânica, a concentração e o tipo de modificação do amido. Com a base de dados obtida, elaborou-se um roadmap orientador na seleção de amidos modificados em futuros projetos de desenvolvimento de acordo com o efeito desejado na firmeza e adesividade do creme de pasteleiro. Esta ferramenta inovadora permite ter em consideração o efeito combinado dos vários parâmetros: origem botânica, concentração, tipo de modificação e grau de crosslinking. A vasta oferta comercial de amidos modificados no mercado reúne um conjunto de possibilidades em termos de funcionalidade dos amidos em diferentes aplicações alimentares. Com pedidos de clientes mais exigentes dia-após-dia, o desenvolvimento de produtos à medida permite uma seleção de amido modificado mais adequada ao perfil de creme de pasteleiro desejado.