Browsing by Author "Silva, Eliana Raquel Vieira"
Now showing 1 - 1 of 1
Results Per Page
Sort Options
- Application of active packaging for increasing mould-free shelf life of breadPublication . Silva, Eliana Raquel Vieira; Poças, Maria FátimaA contaminação microbiana e as consequentes quebras, na indústria da panificação, causam grandes prejuízos a nível económico. As embalagens ativas têm vindo a ser desenvolvidas para proteger os alimentos, inibir ou retardar o crescimento microbiano, aumentando o tempo de vida útil dos alimentos. Paralelamente, o interesse em produtos naturais e substâncias não sintéticas, como potencial alternativa para aumentar o tempo de vida útil, tem aumentado devido à demanda dos consumidores. Neste contexto o objetivo desta dissertação é estudar uma embalagem ativa baseada em etanol, para uma receita tradicional de pão fatiado sem crosta, por forma a melhorar o seu tempo de vida útil. Foi realizada uma revisão do estado-da-arte, definindo os principais fatores que afetam o tempo de vida útil do pão, explorando o uso de etanol como conservante e as potenciais atividades antioxidantes e antimicrobianas do extrato de folha de oliveira. Foi produzido pão sem conservantes e embalado em sistemas de embalagem ativa baseados em etanol. Num caso o etanol foi aplicado diretamente por pulverização, noutro caso foram utilizados emissores ativos de etanol com duas concentrações diferentes. O pão foi embalado nestes sistemas ativos e armazenado a 23 ºC. O desempenho de cada sistema foi comparado através da monitorização de vários parâmetros físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos, durante o armazenamento. O etanol foi testado com sucesso, revelando um potencial alternativo aos conservantes convencionais na indústria de panificação. Os emissores de etanol demonstraram ser mais eficazes, sobretudo contra os bolores, comparativamente à aplicação direta de etanol por spray. Concluiu-se que os emissores mantêm uma concentração de etanol no head-space constante e com tendência para aumentar, enquanto que no caso do sistema da aplicação direta, a concentração é elevada inicialmente, mas decresce ao longo do tempo. Comparativamente às amostras de controlo, os emissores Antimold Mild® grau 20 aumentaram ca. de 70 % o tempo de vida útil do pão, enquanto que os Antimold Mild® grau 10 e o sistema de aplicação direta apenas aumentaram cerca de 57 % (10 e 13 dias, respetivamente).