Browsing by Author "Rodrigues, Cristina Martins"
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- Avaliação da viabilidade de estirpes probióticas em preparados de fruta para aplicação em produtos láteosPublication . Rodrigues, Cristina Martins; Almeida, Domingos; Gomes, AnaA rápida perceção dos efeitos benéficos que os microrganismos probióticos possuem na promoção da saúde do consumidor conduziu ao aumento da procura de potenciais veículos para a sua incorporação. As matrizes láteas associam-se, normalmente, ao consumo de probióticos sendo a adição de matrizes de fruta uma alternativa viável à manutenção da sua viabilidade. A fruta é rica em nutrientes, fibras e açúcares, apesar da presença de compostos antimicrobianos que podem constituir a sua principal desvantagem. Assim, urge a formulação de uma matriz de fruta capaz de permitir a estabilidade de culturas probióticas durante o seu processamento e armazenamento. O presente trabalho teve como objetivos, por um lado, avaliar a estabilidade de duas estirpes comerciais - Lactobacillus paracasei subsp. paracasei L. casei 431® e Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12® (forma liofilizada e congelada) - quando incorporadas em preparados de fruta distintos, em termos de viabilidade celular, pH e ºBrix, e por outro, avaliar o efeito das matrizes de fruta sobre a estabilidade das estirpes probióticas quando submetidas a condições simuladas da passagem pelo trato gastrointestinal (TGI). As estirpes em estudo foram cultivadas, centrifugadas e inoculadas em cada preparado de fruta, previamente pasteurizado, a 1% (m/m). Após homogeneização, o preparado de fruta inoculado foi acondicionado sob refrigeração a 5 ± 2˚C, durante um período de 28 dias. Durante este intervalo foi monitorizado o número de células viáveis aos 0, 3, 5, 7, 14, 21 e 28 dias por sementeira de diluições apropriadas em MRS agar, bem como o pH e o ºBrix dos preparados. Os preparados de morango e de alperce foram os que melhor contribuíram para a estabilidade das duas estirpes e o B. animalis BB-12®, na sua forma congelada, foi a estirpe com maior viabilidade. Os ensaios de estabilidade dos preparados de fruta na passagem pelo TGI foram realizados simulando as condições do estômago (pH entre 1,5 e 2,0) e do intestino (pH entre 6,0 e 6,2), adicionando-se ácido clorídrico 1M e hidróxido de sódio 0,25M com sais biliares a 0,3% (m/v), respetivamente, sendo incubados a 37 ± 1,5˚C num intervalo de 60 e 120 minutos. Entre cada intervalo de tempo foram recolhidas amostras para efeitos de enumeração. Constatou-se que as estirpes estudadas sobrevivem à passagem pelo TGI, sendo assim capazes de exercer os seus efeitos benéficos. Por último, analisou-se o comportamento da estirpe B. animalis BB-12® em iogurtes inoculados com os 3 preparados de fruta. Durante um período de 2 meses a matriz de fruta inoculada foi incorporada mensalmente no iogurte. Após homogeneização, o iogurte foi acondicionado sob refrigeração 5 ± 2˚C, durante 28 dias. Realizou-se a monitorização do número de células viáveis aos 0, 7, 14 e 28 dias, bem como o registo do valor de pH e ºBrix. A matriz de alperce revelou-se ser a mais adequada para a manutenção da viabilidade da estirpe probiótica aquando da sua incorporação no iogurte.
- Microbiological quality of raw berries and their products: a focus on foodborne pathogensPublication . Oliveira, Márcia; Rodrigues, Cristina Martins; Teixeira, PaulaBerry samples (n = 316; strawberries, raspberries, blackberries and blueberries) obtained from a fruit processing plant were examined regarding bacteriological quality and their potential public health risk. Three types of berry products were analysed including raw material, product from the mixing step and final product. Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, sulphite-reducing clostridia spores and coagulase-positive staphylococci were the parameters investigated. Salmonella enterica serovar Braenderup and L. monocytogenes were isolated from one fruit sample of raw material each. Two samples harboured E. coli between 0.7 and 0.9 log cfu g−1, not exceeding the hygienic criteria. Coagulase-positive staphylococci were not detected in the studied samples; however, coagulase-negative staphylococci (CNS) were isolated from a small proportion of samples mainly raspberries. Presumptive B. cereus were isolated from a relatively large proportion of the samples, raspberries and blackberries being the most contaminated fruits. The absence of pathogenic microorganisms in the final product as well as the low prevalence of presumptive B. cereus and CNS indicates proper implementation of good manufacturing and hygiene practices (GMPs/GHPs) by the food industry. Nevertheless, the results indicate that the raw material examined may contain pathogenic bacteria and thereby represent a risk to consumers regarding the manifestation of foodborne diseases.