Browsing by Author "Pinto, Joana Isabel Carvalho"
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- Avaliação da termorresistência de microrganismos formadores de esporos em preparados de frutaPublication . Pinto, Joana Isabel Carvalho; Rodrigues, Cristina MartinsCada vez mais, o objetivo primordial das indústrias do setor agroalimentar passa por garantir a qualidade e a segurança alimentar dos produtos por si comercializados. Neste âmbito, a procura por metodologias que, não só obedeçam às exigências do consumidor, como também aos elevados padrões de qualidade tem vindo a ganhar especial atenção. Entre elas destaca-se o processamento térmico – tal como a pasteurização - cujo desafio passa por aliar a manutenção das características nutricionais e organoléticas, bem como assegurar que o produto não constitui um risco à saúde do consumidor. Neste contexto, o estudo dos binómios de tempo-temperatura de pasteurização que deverão ser aplicados nas matrizes alimentares, por forma a estarem cada vez mais alinhados com o perfil pretendido, ganha especial interesse. De entre as matrizes alimentares conotadas como sendo as mais criticas, dada a sua predisposição para a contaminação microbiana, destacam-se os frutos secos, os cereais e os frutos vermelhos. É neste sentido que a FRULACT, uma empresa em constante evolução de conhecimento em todas as áreas operacionais - desde o fabrico até à comercialização - aposta na investigação no sentido de sustentar os processos por si praticados. Assim, com este estudo pretendeu-se caracterizar a carga microbiológica de matérias-primas de interesse para a empresa e otimizar os binómios tempo-temperatura de pasteurização, tendo em conta o impacto das condições do processo produtivo - nomeadamente de ingredientação – no desenvolvimento/inativação da carga microbiológica. Para isso, foram selecionados seis preparados (com base nas matérias-primas selecionadas - cereais, frutos silvestres, morango, morango dietético, ameixa seca e ameixa seca dietética), submetidos a quatro simulações de binómios tempo-temperatura de ingredientação distintos e, posteriormente, sujeitos a três diferentes condições de pasteurização (85ºC/5min, 85ºC/10min e 90ºC/5min). Concluiu-se que as condições de ingredientação a que os preparados são sujeitos têm impacto na escolha do binómio tempo-temperatura de pasteurização. No geral, é necessário ter em atenção a combinação de temperaturas superiores a 40ºC, e períodos de tempo superiores a 2 horas, visto ser nestas condições onde se verifica o aumento da termorresistência associada a bactérias formadoras de esporos, bactérias estas capazes de se manterem viáveis quando aplicado um tratamento térmico de 90ºC/5min.