Browsing by Author "Pinho, Ana Rita da Costa"
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- Estudos de desidratação de queijoPublication . Pinho, Ana Rita da Costa; Bernardo, Alcina Maria Miranda; Pintado, Manuela EstevezA utilização da ciência tem vindo a ser uma tendência para o desenvolvimento de novos produtos e de novas formas de obter o mesmo produto, por processos menos onerosos, aumentando o desempenho financeiro das empresas. No setor alimentar, alguns processos de desidratação são utilizados para garantir a qualidade dos produtos. Através deste processo, é também possível criar novos produtos. No presente trabalho é analisado o queijo, em particular os extremos da bola de queijo, cuja transformação é efetuada através de vários processos de desidratação, nomeadamente ar quente, liofilização e micro ondas. O intuito é a criação de um novo produto (snack) com base nestes excedentes e avaliar qual dos processos é o mais vantajoso. A avaliação dos métodos de desidratação supra citados prende-se com o tempo e custos para a criação deste novo produto. A secagem em micro ondas tem-se destacado na secagem de produtos alimentares pois é um processo mais rápido, implicando menores custos. O valor nutricional, textura e cor são fatores importante para o produto em causa. Para os três processos de desidratação referidos foram utilizadas temperaturas, potências e tempos diferentes. Para a desidratação por ar quente foram utilizadas temperaturas de 43 ºC e 52 ºC a uma velocidade constante do ar de 1,2 m/s. No processo de liofilização foram utilizados três tempos de secagem: 6 horas, 12 horas e 24 horas. O processo de micro ondas foi o que teve maior enfoque neste estudo contando com cinco potências diferente: 350W, 500W, 650W, 750W e 850W. Os tempos de secagem para este processo foram variáveis de acordo com a potência utilizada. Foi utilizado um fator comum para todos os ensaios: o valor da atividade da água (aw), cujo valor deve estar compreendido entre 0,3 e 0,4, conferindo segurança alimentar ao produto. Realizou-se também a avaliação da cor e da textura do produto obtido pelos três processos e uma análise nutricional para o processo de ar quente a 52 ºC e para o processo de micro ondas com potências de 750W e 850W. Foi ainda realizada uma prova sensorial, com provadores habituados à prova de queijo para estimar a opinião final dos consumidores. Os resultados obtidos permitiram constatar que a temperatura desempenha um papel fulcral no tempo de secagem, bem como na dureza do produto obtido. O aumento de potência do micro ondas potencia a diminuição do tempo de secagem. A potência utilizada altera o valor da textura do produto. A potência de 850W resultou num menor tempo de secagem e os parâmetros de cor foram mais preservados, tornando esta condição interessante para a secagem do produto.