Percorrer por autor "Oliveira, Elisa Maria Gomes Barroso de"
A mostrar 1 - 1 de 1
Resultados por página
Opções de ordenação
- Impacto da modificação da temperatura de armazenamento do leite nos rendimentos e qualidade do queijoPublication . Oliveira, Elisa Maria Gomes Barroso de; Reis, Arlindo; Gomes, AnaUm dos principais focos de uma empresa é a sua rentabilidade, utilizando os seus recursos de forma eficiente, isso irá gerar melhores resultados. Sendo a Bel, líder no mercado nacional de queijos, estas preocupações são uma constante na estratégia de posicionamento da empresa, surgindo por isso a necessidade da execução deste projeto. Tendo como foco os grandes volumes de produção, surgiu a possibilidade de trazer mais rentabilidade a uma das matérias primas em uso, o leite, visando alterar a sua temperatura de armazenamento. O objetivo é perceber se, aumentando as temperaturas de armazenamento (9-11˚C, 12-15 horas antes do fabrico), haverá um acréscimo na retenção de proteína do leite no queijo, quando comparado com as temperaturas de armazenamento normalmente utilizadas (2-6˚C). Foram realizados vários ensaios em diferentes fases do ano, condicionando deste modo algumas variáveis devido à sazonalidade inerente ao leite. De forma a cumprir os requisitos de produção, houve, em certas alturas, a necessidade de colmatar a produção com a adição de leite em pó. Esta variável na receita (com e sem adição de leite em pó) foi estudada separadamente de forma a avaliar as possíveis alterações em termos de rendimentos. Os cálculos dos rendimentos foram feitos com base na quantidade de proteína recuperada (proteína do leite recuperada no queijo). Ao longo do estudo houve necessidade de explorar qual o impacto de algumas variáveis ligadas à produção, sobre os rendimentos, e, quantificar a sua influência. De forma a avaliar o efeito destas variáveis sobre os rendimentos foi utilizada a regressão múltipla considerando as seguintes variáveis: tempos de floculação, pH após 5 horas de produção, atrasos dos tempos tecnológicos, rácio de matéria gorda/proteína do leite, a idade do leite, a percentagem de cubas de funcionamento vertical utilizadas e fundamentalmente a temperatura. Conclui-se neste projeto que o aumento da temperatura de armazenamento foi apenas positivamente significativo nos rendimentos em queijo das receitas em que foi adicionado leite em pó. O painel da análise sensorial, concluiu através do teste triangular, que não existiam diferenças entre os produtos que foram expostos a temperaturas de armazenamento mais elevadas (9-11˚C) e a referência (2-6˚C). Na microbiologia, foi elaborado um plano de prevenção e controlo dos psicrotróficos de forma a salvaguardar as alterações que estes microrganismos podem ter sobre o produto final e, foram também detetadas quais as principais variáveis na produção que causam oscilações nos rendimentos do produto em estudo.