Browsing by Author "Mendes, Bruna Rita Sousa"
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- Controlo de qualidade na indústria de panificação e estudos de integração de novos formatosPublication . Mendes, Bruna Rita Sousa; Rangel, Helena; Vasconcelos, MartaO termo qualidade alimentar é definido legalmente como o "conjunto de propriedades e características de um produto alimentar ou alimento relativas a matérias-primas ou ingredientes utilizados na sua elaboração, natureza, composição, pureza, identificação, origem e rastreabilidade, assim como os processos de elaboração, armazenamento, embalagem e comercialização utilizados na apresentação do produto final, especialmente no rotulado". A qualidade, contudo, é um termo um tanto subjetivo, pois está diretamente relacionado com a perceção individual do consumidor. Contudo os atributos qualitativos do produto são baseados não só nas preferências do consumidor como também na sua composição, processo de produção, controlo de possíveis reações de deterioração, embalagem utilizada e tempo de vida. Existem metodologias standard para analisar e avaliar as caraterísticas objetivas da qualidade alimentar garantindo uma produção de qualidade e ajudando a encontrar e solucionar possíveis problemas qualitativos do produto final. Para controlar a qualidade alimentar dos produtos de panificação é necessário avaliar os fatores responsáveis pela deterioração do produto e procurar formas de minimizar o seu aparecimento. Para tal são analisadas com frequência as caraterísticas físico-químicas do produto como forma de controlo destes fenómenos. São ainda utilizados aditivos que funcionam como coadjuvantes na minimização do stalling e na eliminação do crescimento microbiano. Na Nutporbreads o controlo de qualidade das matérias-primas, do processo de fabrico e do produto final é realizado diariamente de forma a garantir uma produção de qualidade. Contudo é de salientar a necessidade de realizar o estudo apresentado, que consiste num acompanhamento prolongado do processo de fabrico e da qualidade do produto final, de forma a avaliar o impacto das variações do processo de fabrico nas caraterísticas físico-químicas. O estudo realizado para além de pretender estudar a adaptação de novos formatos às linhas de produção, tem ainda o objetivo de avaliar e compreender a forma como as variações do processo se refletem na qualidade físico-química do produto, sendo que os resultados podem ajudar na rentabilização do processo e no combate dos fenómenos de deterioração, uma vez que os mesmos estão diretamente relacionados com as caraterísticas físico-químicas. Os resultados obtidos após a realização do estudo demonstram que algumas condições processuais devem ser alteradas, por exemplo uma diminuição do tempo de permanência do pão no forno garantiria uma melhor qualidade do produto assim como uma maior rentabilidade, pois os tempos do pão no forno estão um pouco afastados dos valores apresentados como ótimos na bibliografia. Dentre as caraterísticas físico-químicas a única que se distancia dos valores limite estabelecidos pela empresa é a dureza, caraterística relacionada com o stalling do pão, sendo assim necessário intervir ao nível da formulação e ao nível processual de forma a diminuir este fator de deterioração. É ainda aconselhável a realização do estudo processual para todos os formatos de pão de forma para obter resultados mais conclusivos e adaptados a todos os formatos.