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Percorrer por autor "Machado, Mariana Rita Torres"

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  • Desenvolvimento de formulações hiperproteicas de origem vegetal destinadas a grupos-alvo específicos
    Publication . Machado, Mariana Rita Torres; Morais, Pilar Filipa Ribeiro Valinhas; Pintado, Manuela; Gomes, Ana
    A procura de alimentos com elevado teor em proteínas tem vindo a aumentar, e consequentemente, tem havido um crescente interesse das empresas do sector em inovar nesta área e em lançar produtos contendo alegações nutricionais relacionadas com o teor proteico. O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de formulações proteicas de origem vegetal para grupos-alvo específicos, nomeadamente crianças (1-3 anos e 4-9 anos), adolescentes, seniores, desportistas e consumidores interessados em controlar o seu peso. O estudo envolveu a pesquisa de potenciais fontes proteicas a incluir no projeto e uma posterior seleção com base nas suas características nutricionais, organoléticas e custo. Tendo finalizado o projeto com 16 fontes proteicas selecionadas de entre as quais leguminosas, cereais, tubérculos, sementes e microalgas. Os pressupostos para as formulações foram estabelecidos tendo por base o teor proteico desejado no produto acabado e as necessidades energéticas de referência para cada um dos grupos-alvo. Assim, as formulações foram otimizadas ao longo do projeto tendo em conta a adequação dos pressupostos às barreiras tecnológicas sentidas, a seleção e/ou combinação de fontes proteicas que colmatem as necessidades do grupo-alvo, e a seleção de aditivos para a ingredientação que assegurem, sempre que possível, o Clean Label, como por exemplo a substituição do ácido cítrico e o amido modificado de milho por agentes naturais, como sumo de limão e amido nativo de milho, respetivamente. As formulações finais consideradas, todas elas Clean Label, tiveram como pressuposto comum de que pelo menos 12% do valor energético total do produto acabado fosse proveniente de proteína, e que suprisse pressupostos específicos para cada um dos grupo-alvo, tais como satisfazer as suas necessidades nutricionais, em particular em aminoácidos essenciais. Com o intuito de facilitar a logística de desenvolvimento de preparados em grande escala, e de auxiliar no enriquecimento futuro de qualquer tipo de preparado desenvolvido pela empresa, desenvolveram-se ainda 23 mix’s proteicos cuja constituição integrou farinhas e proteínas em pó selecionadas para a mistura pretendida, as quais foram acondicionadas na forma de uma matéria-prima. A formulação dos mix’s proteicos foi realizada considerando as necessidades de cada grupo-alvo, e tiveram como base toda a experiencia tecnológica reunida ao longo do desenvolvimento do projeto.
    2016-02-18Dissertação de mestrado Acesso aberto Ver mais