Browsing by Author "Lopes, Pedro Daniel Pimenta"
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- Análise da cadeia de frio durante o processo produtivo na BrasmarPublication . Lopes, Pedro Daniel Pimenta; Machado, Graciete; Bernardo, Alcina Maria MirandaO setor dos congelados é um dos setores em franco crescimento no setor alimentar. O sucesso passa por um controlo efetivo da cadeia de frio. A temperatura reduzida é vital para preservar a qualidade e a segurança dos produtos congelados e para cumprir com as diretivas e os códigos de boas práticas da indústria. Para tal, é importante que os produtos congelados sejam conservados a temperatura igual ou inferior a -18 °C. A avaliação da temperatura do processo de produção é fundamental para conhecer a sua variação, durante as várias etapas e implementar medidas necessárias ao seu controlo. O relatório de estágio, aqui apresentado, focou-se na avaliação da temperatura do processo produtivo do espadarte, do anequim, da solha e do polvo na Brasmar. No pescado, observou-se o processo, e planeou-se a avaliação da temperatura em dois cenários distintos, com base nas etapas de corte e de vidragem. No cenário A pretende-se avaliar a temperatura das postas de pescado referentes ao primeiro peixe da jaula, ou da primeira caixa da ordem de produção. Em teoria, estas postas são menos expostas à temperatura da secção de corte porque, como derivam do primeiro peixe, são as primeiras a cortar e a serem enviadas para a câmara intermédia. Além disso, são as últimas a vidrar e, consequentemente, permanecem no interior da câmara durante mais tempo e durante um intervalo de tempo menor no final de linha no interior da embalagem. No cenário B, tenciona-se acompanhar postas provenientes do último peixe da jaula, ou da última caixa da ordem de produção. Pelo facto, do tempo de permanência na sala de corte/vidragem, e no fim de linha, ser superior espera-se uma maior impacto na temperatura do produto. Analisou-se a influência, na temperatura, da localização do produto na palete durante o armazenamento e a preparação da encomenda para expedição. A partir dos resultados obtidos, identificaram-se os pontos críticos do processo e sugeriram-se medidas a adotar para minimizar os efeitos na temperatura. Adicionalmente, pretendeu conhecer-se o tempo máximo de permanência do produto até a temperatura atingir os -18 °C, em quatro locais da fábrica. Adicionalmente, pretendeu-se conhecer as variações de temperatura do produto quando exposto à temperatura ambiente de quatro locais da fábrica.