Browsing by Author "Gomes, Joana Maria Carvalho"
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- Utilização de agentes antimicrobianos naturais como alternativas na conservação e melhoria da qualidade microbiológica de produtos de charcutariaPublication . Gomes, Joana Maria Carvalho; Teixeira, Paula Cristina MaiaA qualidade microbiológica dos alimentos é um aspeto preocupante para a indústria alimentar visto que a ação de microrganismos pode causar a deterioração dos alimentos e afetar a saúde dos consumidores. O uso de aditivos alimentares, a aplicação de um tratamento térmico adequado e de Boas Práticas de Fabrico são essenciais para a redução microbiana nos alimentos. O presente trabalho foi desenvolvido nos laboratórios do Centro de Biotecnologia e Química Fina (CBQF) e na empresa Primor. O estudo em laboratório teve como objetivos testar a atividade antimicrobiana de três compostos naturais – quitosano, extrato etanólico de propólis e nisina – contra vários microrganismos, 21 Gram-positivo, 15 Gram-negativo e dois fungos e, ainda, comparar com a ação antimicrobiana do composto químico nitrito de sódio, isoladamente e em combinação com cloreto de sódio. A concentração mínima inibitória foi determinada através dos métodos da diluição em agar e da difusão da gota em agar, de modo a verificar a diferença entre os métodos. Também foi testada a atividade antimicrobiana com diferentes valores de pH do meio de cultura (5, 6 e 7) e diferentes temperaturas de incubação (4, 12, 20 e 37 ºC), com os objetivos de verificar a influência do pH e temperatura na inibição dos microrganismos e simular a presença dos patogénicos em diferentes produtos alimentares e diferentes condições de armazenamento. Os compostos naturais testados tiveram maior efeito inibitório contra os vários microrganismos comparativamente com o nitrito de sódio sozinho e em combinação com cloreto de sódio, nas diferentes condições de pH e temperatura. Com a concentração de 0,65% (m/v) de quitosano foi possível inibir a maioria dos microrganismos testados. Com a concentração de 10 mg/mL de propólis foram inibidos os fungos, a maioria das bactérias Gram-positivo e algumas Gram-negativo. Com a concentração de 25 μg/mL de nisina foi possível inibir a maioria das bactérias Gram-positivo. O trabalho desenvolvido na empresa alimentar Primor teve como objetivos o desenvolvimento de um novo tratamento térmico para o chouriço corrente e a implementação de melhorias nas Boas Práticas no seu processo de produção para reduzir a quantidade de bactérias do ácido lático, principal contaminante do produto. De modo a reduzir o número destes microrganismos de deterioração e de microrganismos totais, para melhorar a qualidade e segurança microbiológica do chouriço, também se aplicou quitosano a este produto de charcutaria. Após i) a aplicação de uma cozedura de 77 ºC durante 40 minutos no chouriço corrente, com 100% humidade e a chaminé da estufa semi-aberta, e ii) a aplicação de metodologias de monitorização de Boas Práticas mais eficazes, incluindo maior controlo do processo de produção do chouriço, as quantidades de bactérias do ácido lático obtidas nas amostras, após embalamento, foram inferiores às das amostras do processo de cozedura standard e também das amostras obtidas por um processo não monitorizado. Com a adição de 0,15% (m/v) de quitosano ao chouriço, as quantidades de bactérias do ácido lático e de microrganismos totais obtidas foram inferiores comparativamente com o chouriço com nitrito, ao fim de 14 dias de armazenamento. Por isso, a aplicação de um tratamento térmico alternativo ao do chouriço corrente standard e a implementação de melhorias nas Boas Práticas de Fabrico permitiram a melhoria da qualidade microbiológica do enchido após embalamento. Além disso, o quitosano parece ser uma alternativa natural com características interessantes para aplicação num produto alimentar.