Browsing by Author "Fonseca, Madalena Vieira Dias"
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- Convenient pack development for a healthy snack with cheese & dry fruitsPublication . Fonseca, Madalena Vieira Dias; Lopes, Cláudia; Poças, Maria FátimaO presente trabalho surge no âmbito da unidade curricular Relatório, incluída no Mestrado de Biotecnologia e Inovação Alimentar da Universidade Católica Portuguesa (UCP) Porto. O estudo do desenvolvimento do produto “Healthy snack of cheese cubes & a dried fruit mix in a convenient pack” teve várias motivações, nomeadamente as alterações nos hábitos alimentares dos consumidores que cada vez mais procuram por refeições saudáveis em forma de snacks fáceis de transportar, de consumo rápido e higiénico, de acordo com um estilo de vida ativo, apressado e sem pausas. O principal objetivo deste projeto foi o estudo do tempo de vida útil e a especificação de quais as características de produto mais adequadas para suportar esse mesmo tempo. Para isso, preparam-se amostras das diferentes referências de queijo, N e M, com vários tempos de maturação e para o caso do queijo M com distintos valores de extrato seco e ainda com anti-aglomerante. Para o queijo N foi estudada uma combinação de Frutos Secos (Mix 1) e para o queijo M outra combinação (Mix 2) que ocupam outro alvéolo na mesma embalagem que o queijo. As amostras foram embaladas em duas combinações diferentes de materiais de embalagem. Foi feito um acompanhamento das mesmas amostras através de analises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. Além disso, foram feitas medições da composição da mistura gasosa utilizada nas embalagens para entender qual a evolução da mesma com o tempo de armazenamento. Realizou-se também um estudo complementar com o objetivo de perceber o comportamento do produto em condições adversas de altas temperaturas. Os resultados das análises realizadas mostraram que, para o queijo N não existiu um tempo de maturação que se tivesse evidenciado, concluindo-se apenas que dentro do intervalo de 28 a 42 dias de maturação dois dos lotes estudados conseguiram manter as suas características durante os 125 dias de vida útil. No caso do queijo M, houve uma amostra que se evidenciou. A mesma amostra apresentava um valor de extrato seco maior que as restantes e foi a única que não demonstrou problemas de colagem do queijo. A utilização de anti-aglomerante no queijo M com menor valor de extrato seco não solucionou os problemas de colagem. As duas combinações de embalagem testadas mostraram ser eficazes na sua função sendo que as diferenças em termos sensoriais, físico-químicos, microbiológicos e na composição da mistura foram praticamente nulas.