Browsing by Author "Fernandes, Maria Cunha Pereira"
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- Desenvolvimento de uma barra de cereais rica em proteínaPublication . Fernandes, Maria Cunha Pereira; Gomes, Ana Maria PereiraA procura de snacks convenientes e nutritivos aliada ao ritmo acelerado a que vivem os consumidores despoletou o crescente consumo de barras com proteína nos últimos anos. Respondendo a esta tendência, o objetivo deste trabalho incidiu no desenvolvimento de uma barra de cereais rica em proteína. Foram preparadas barras de cereais através da mistura de ingredientes secos envolvidos pelo ligante (resultante da cozedura a uma temperatura superior a 100ºC de ingredientes ligantes). Foram testadas 9 proteínas em pó de origem vegetal e animal (leite, soro de leite, trigo, ervilha e alga), que foram incorporadas nos ingredientes ligantes. Este trabalho permitiu concluir sobre a viabilidade tecnológica das proteínas no ligante, identificando-se dois fatores chave: a temperatura (efeito do seu aumento no desenvolvimento de um escurecimento ou consistência indesejáveis ou pela agregação/gelificação das proteínas) e a solubilidade (prevenção de partículas em suspensão). Adicionalmente, também se observou o seu impacto organolético nas barras (cor, sabor e textura). No geral, concluiu-se que as proteínas vegetais apresentaram melhor desempenho na cozedura do ligante, porém foram mais desafiantes sensorialmente (má palatibilidade), à exceção da proteína de trigo solúvel, que permitiu obter uma formulação mais promissora para ser testada a nível industrial. Neste protótipo, consideraram-se bastante próximos os resultados obtidos em amostras no teor de proteína (por 100 g) pelos cálculos nutricionais (18,19 g), pela análise NIR (18,67 ± 0,47 g) e no laboratório acreditado externo (18,02 g). Os valores obtidos no teor de humidade pelo método NIR (7,92 ± 0,12 %) e gravimétrico (7,92 ± 0,18 %), bem como, a atividade da atividade da água (0,445 ± 0,004) encontraram-se consonantes com os referenciados para produtos de humidade intermédia. À escala industrial obtiveram-se resultados insatisfatórios no desempenho do ligante: a sua consistência densa não permitiu a mistura com os ingredientes secos no primeiro lote; a aglomeração da proteína no segundo lote inviabilizou a formação de barras. No entanto, ressalva-se o facto de dois lotes não serem suficientes para otimizar todos os parâmetros de processo à escala industrial quando se trata de um desenvolvimento pioneiro. Neste âmbito, diferentes alterações podem ser consideradas, por exemplo, testar diferentes temperaturas de cozedura; adquirir um agitador para o tanque de cozedura mais eficaz; incluir a etapa de reconstituição de proteína em água antes da etapa de cozedura ou pela alteração da sequência de adição de ingredientes no ligante antes da etapa de cozedura. Em termos de reformulação da composição do ligante, a validação e teste à escala laboratorial de proteínas em pó e extrudidos de proteína alternativos; a incorporação de misturas de proteínas; ou o revestimento parcial ou total de coberturas proteicas são também possíveis soluções para trabalhos experimentais futuros.