Browsing by Author "Fernandes, Joana Maria de Pinho Leão"
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- Estudo de desenvolvimento de um sistema de embalagem ativa para queijo MarinhasPublication . Fernandes, Joana Maria de Pinho Leão; Poças, FátimaO Queijo é um alimento que faz parte da dieta humana há milhares de anos, é sólido e é feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas e/ou outros mamíferos. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo, entre os quais, o queijo Marinhas. O queijo Marinhas diferencia-se pelo seu sabor característico e inconfundível, trata-se de um queijo artesanal, sem adição de produtos químicos antifúngicos. No entanto, a empresa produtora atualmente depara-se com um problema de conservação do queijo devido ao aparecimento de bolores à sua superfície. As propriedades dos revestimentos de quitosano sobre a atividade antimicrobiana têm sido intensamente estudada como relatado na literatura (Balicka-Ramisz et al 2005; Raafat et al 2008;Dutta et al 2012). Este pode ser aplicado como revestimento diretamente sobre o alimento ou associado a outros materiais. O quitosano representa um bom exemplo de uma embalagem ativa. Este trabalho teve como objetivo estudar o efeito do quitosano no revestimento de queijo Marinhas, por forma a evitar o desenvolvimento de fungos de superfície. Usaram-se ferramentas de análise de imagem, o CellProfiler (www.cellprofiler.org) para avaliar o desenvolvimento de bolores. O queijo Marinhas foi submetido a testes de caraterização das suas propriedades físico-químicas. O fungo foi identificado através de testes de ADN, realizados na Biopremier, como sendo penicillium raistrickii. Por forma a avaliar o efeito do revestimento de quitosano no desenvolvimento do fungo, foram seguidas duas abordagens diferentes. Na primeira foram colocadas placas de agar de extrato de levedura em contato com o papel revestido com o quitosano em diferentes concentrações. Estas experiências foram realizadas na Escola Superior de Biotecnologia. Na segunda abordagem o revestimento de quitosano foi aplicado diretamente no queijo. Estas experiências foram realizadas na Escola Superior de Biotecnologia e na empresa Lacticínios das Marinhas Nas experiências com placas (na primeira abordagem experimental), verificou-se que o aparecimento do fungo é retardado. Na segunda abordagem não se verificou o mesmo. Nas experiências conduzidas em queijo, não foi possível observar um efeito positivo do quitosano na inibição ou retardação do crescimento do fungo do queijo. Conclui-se assim que a aplicação deste revestimento não resolve o problema do aparecimento de bolores no queijo Marinhas devendo ser seguida uma abordagem alternativa.