Logo do repositório
 
Publicação

Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca

2011-01-01Artigo de investigação Acesso aberto
Ver registo simples
dc.contributor.authorSantos, Bárbara Melo
dc.contributor.authorOliveira, Maria Elieidy Gomes de
dc.contributor.authorSousa, Yasmin Régis Formiga de
dc.contributor.authorMadureira, Ana Raquel Mendes Ferreira Monteiro
dc.contributor.authorPintado, Maria Manuela Estevez
dc.contributor.authorGomes, Ana Maria Pereira
dc.contributor.authorSouza, Evandro Leite de
dc.contributor.authorQueiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto
dc.date.accessioned2026-09-04T16:10:27Z
dc.date.available2026-09-04T16:10:27Z
dc.date.issued2011-01-01
dc.description.abstractNessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprino: bovino: Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3); Q5 (0:4), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises: microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas: colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial: teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos.por
dc.description.abstractIn this research, we aimed to evaluate the effect on the physicochemical and sensory characteristics of using bovine milk in the manufacture of goat milk coalho cheese. The purpose of this evaluation was to corroborate the improvement in quality and product acceptance. The cheese was prepared by varying the proportions of the milk mixture in five groups: (caprine: bovine) Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3) and Q5 (0:4). The completely randomized design consisted of three repetitions for each of these five ratios. The samples were subjected to microbiological analysis (such as quality control), physicochemical analysis (such as colorimetric properties, melting point, yield, pH, the activity of water - Aw and the moisture, fat, protein and total solid content) and sensory analysis (such as the acceptance test and order of preference). The mean values were significant (p<0.05) for moisture, Total Solids (TS), protein, ash, acidity and the colorimetric parameter b*. In the sensory analysis, the overall evaluation and consumer preference differed significantly for the cheese made with 100% goat’s milk. The preparation of cheese curd using these mixtures of milks was found to be viable, from both nutritional and sensory standpoints and represents a potential alternative for the dairy products industry.eng
dc.identifier.doi10.53393/rial.2011.v70.32537
dc.identifier.other606b6792-ece4-4a9e-8c6c-12e10c332d48
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.14/59264
dc.language.isopor
dc.peerreviewedyes
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
dc.subjectProdutos lácteospor
dc.subjectMicrobiologiapor
dc.subjectEscala hedônicapor
dc.subjectComponentes químicospor
dc.subjectDairy productseng
dc.subjectMicrobiologyeng
dc.subjectHedonic scaleeng
dc.subjectChemicalseng
dc.titleCaracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca
dc.title.alternativeQuality and acceptance of goat milk coalho cheese with inclusion of cow milkeng
dc.typeresearch article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.endPage310
oaire.citation.issue3
oaire.citation.startPage302
oaire.citation.volume70
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85

Ficheiros

Principais
A mostrar 1 - 1 de 1
Miniatura
Nome:
42210784.pdf
Tamanho:
135.25 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Ver/Abrir

Coleções

CBQF - Contribuições em Revistas Científicas / Contribution to Journals