Logo do repositório
 
Publicação

Quality of 'Royal Gala' cut apple during osmotic dehydration

2020-03-13Artigo científico Acesso aberto
Ver registo simples
dc.contributor.authorBernardo, Alcina Maria Miranda
dc.contributor.authorPieters, Bert
dc.contributor.authorAssis, Fernanda Rosa
dc.contributor.authorMorais, Rui Manuel Santos Costa
dc.date.accessioned2021-05-11T11:03:08Z
dc.date.available2021-05-11T11:03:08Z
dc.date.issued2020-03-13
dc.description.abstractThe present work aimed to evaluate quality parameters of 'Royal Gala' apple cubes during osmotic dehydration (OD). We investigated the following OD conditions: osmotic agent, pressure, and temperature. The osmotic agent, being lower after OD with sorbitol than sucrose solutions, mainly influenced the water activity of the product. The color changes increased with increased temperature and were higher in vacuum experiments than at atmospheric pressure. In general, we recommend OD at 25 °C and atmospheric pressure for the preservation of the total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (AA) of apple cubes during the process. Peleg's model was found to provide the best fit of TPC and AA data.pt_PT
dc.description.abstractO objetivo do presente trabalho foi avaliar parâmetros de qualidade de cubos de maçã Royal Gala durante o processo de desidratação osmótica (DO). As condições de operação da DO investigadas foram: o agente osmótico, a pressão e a temperatura. A atividade de água do produto foi influenciada principalmente pelo agente osmótico, sendo menor após DO com soluções de sorbitol do que de sacarose. Alterações de cor aumentaram com o incremento da temperatura e foram maiores nas experiências a vácuo do que à pressão atmosférica. Em geral, DOs a 25 °C e à pressão atmosférica são recomendadas para a conservação do teor em fenóis totais (TFT) e da atividade antioxidante (AA) dos cubos de maçã durante o processo. O modelo de Peleg permitiu o melhor ajuste dos dados experimentais de TFT e AA.pt_PT
dc.description.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionpt_PT
dc.identifier.doi10.1590/1981-6723.05919pt_PT
dc.identifier.eid85089597385
dc.identifier.eissn1981-6723
dc.identifier.issn1516-7275
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10400.14/33002
dc.language.isoengpt_PT
dc.peerreviewedyespt_PT
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0/pt_PT
dc.subjectAntioxidant activitypt_PT
dc.subjectColorpt_PT
dc.subjectMathematical modelspt_PT
dc.subjectOsmotic agentpt_PT
dc.subjectPressurept_PT
dc.subjectSorbitolpt_PT
dc.subjectSucrosept_PT
dc.subjectTotal phenolic contentpt_PT
dc.subjectVacuumpt_PT
dc.subjectWater activitypt_PT
dc.subjectAgente osmóticopt_PT
dc.subjectPressãopt_PT
dc.subjectVácuopt_PT
dc.subjectSacarosept_PT
dc.subjectAtividade da águapt_PT
dc.subjectCorpt_PT
dc.subjectTeor em fenóis totaispt_PT
dc.subjectAtividade antioxidantept_PT
dc.subjectModelos matemáticospt_PT
dc.titleQuality of 'Royal Gala' cut apple during osmotic dehydrationpt_PT
dc.title.alternativeQualidade de maçã Royal Gala cortada durante a desidratação osmóticapt_PT
dc.typejournal article
dspace.entity.typePublication
oaire.citation.titleBrazilian Journal of Food Technologypt_PT
oaire.citation.volume23pt_PT
person.familyNameBernardo
person.familyNameMorais
person.givenNameCarlos
person.givenNameRui M. S. C.
person.identifier143926
person.identifier.ciencia-id541B-04AE-0686
person.identifier.orcid0000-0002-6894-5639
person.identifier.orcid0000-0001-5138-6941
person.identifier.ridF-5344-2012
person.identifier.ridM-5065-2013
person.identifier.scopus-author-id7003755321
person.identifier.scopus-author-id7005146997
rcaap.rightsopenAccesspt_PT
rcaap.typearticlept_PT
relation.isAuthorOfPublication6a542035-e7d9-4818-94ae-c0dcd19e0f0f
relation.isAuthorOfPublicationfa2b729c-8159-4a98-9bfe-0fa1e98aa9fb
relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery6a542035-e7d9-4818-94ae-c0dcd19e0f0f

Ficheiros

Principais
A mostrar 1 - 1 de 1
Miniatura indisponível
Nome:
19270630.pdf
Tamanho:
1003.79 KB
Formato:
Adobe Portable Document Format
Ver/Abrir

Coleções

CBQF - Contribuições em Revistas Científicas / Contribution to Journals